Модифицированный крахмал - что это

В современной пищевой промышленности широко используется как обычный картофельный или кукурузный крахмал, так и его модифицированный аналог, изготовленный на основе продуктов, прошедших процесс модификации на клеточном уровне. Поэтому у многих людей возникает масса вопросов относительно того, насколько опасным или безопасным является модифицированный крахмал для здоровья. Так, что же следует подразумевать под понятием «модифицированный крахмал»?

Как утверждает специальная Экспертная комиссия, которая была создана при Всемирной Организации Здравоохранения, модифицированный крахмал представляет собой улучшенный тип пищевого крахмала с измененными характеристиками, для обработки которого были применены химические, биохимические, физические и некоторые комбинированные процессы. Для его получения в качестве исходного материала используется полисахарид амилозы, то есть, самый обычных крахмал.

В целях получения модифицированного крахмала производители, как правило, применяют всевозможные методы воздействия химическими реагентами. В результате данного процесса осуществляется превращение исходного сырья в глюкозу, либо осахаривание. Для того, чтобы получить модифицированный крахмал, производители могут использовать несколько различных способов.

В современной пищевой промышленности модифицированный крахмал применяется достаточно широко. Основная функция данной пищевой добавки заключается в предотвращении образования комочков в уже готовой пищевой продукции. Как правило, в кулинарной сфере модифицированный крахмал используется как пекарский порошок или разрыхлитель. Нередко его применяют и при производстве сахарной пудры. Для модифицированного крахмала свойственна рассыпчатая консистенция, а также отсутствия ярко выраженного запаха.

Сейчас известно несколько видов модифицированного крахмала - термически расщепленный, жидко кипящий, а также набухающий модифицированный крахмал. Наиболее часто в пищевой промышленности используется именно набухающий модифицированный крахмал - он обычно входит в состав разнообразных соусов, майонезов, кетчупов, йогуртов, а также салатных заправок.

Однако этим применение модифицированного крахмала не ограничивается. Его активно используют при изготовлении многочисленных кондитерских, хлебобулочных, мясных и колбасных изделий, а также разнообразных десертных блюд. Следует отметить, что модифицированный крахмал обладает свойством устранять вкусовые дефекты исходных продуктов. Например, добавив некоторое количество модифицированного крахмала к мясу, которое было неоднократно разморожено и заморожено, можно легко восстановить его первоначальные вкусовые и потребительские характеристики.

Модифицированные крахмалы. Учитывая влияние, которое имеют те или иные свойства крахмала на качество пищевых продуктов, целесообразно применение в целом ряде производств различных модифицированных крахмалов.

Предварительно клейстеризованный крахмал. Его получают путем клейстеризации крахмальной суспензии, помещаемой между двумя обратновращающимися горизонтальными цилиндрами, которые нагреваются паром, последующего высушивания в виде тонкой пленки и измельчения в порошок. Этот крахмал может быть получен также распылительной сушкой крахмального клейстера. Отличительной особенностью этого крахмала является способность к быстрой регидратации в воде, что дает возможность использовать его в качестве

Таблица 3.15. Свойства различных кукурузных крахмалов

	Соотношение амилоза: амилопектин	Температура клейстеризации, "С	Отличительные свойства
Нормальный			Невысокая стабильность при замораживании– оттаивании
Восковидный			Минимальная ретроградация
Кислотно-модифицированный	Различное		Растворим в кипящей воде; пониженная вязкость горячих клейстеров по сравнению с нормальным крахмалом
Гидроксиэтилинированный			Увеличенная прозрачность клейстеров; уменьшенная способность к ретроградации
Монофосфатный			Набухает в холодной воде, пониженная способность к ретроградации
Ацетилированный			Хорошая прозрачность клейстеров и стабильность
Поперечно-сшитый		Выше, чем у немодифицированных, зависит от степени сшитости	Высокая стабильность клейстеров, пониженная способность к ретроградации, стабильность при замораживании и оттаивании

загустителя в пищевых продуктах без нагревания (например, в пудингах, начинках и т. п.).

Крахмал, модифицированный кислотой. Кислотный гидролиз при температуре ниже температуры клеистеризации имеет место в аморфных зонах крахмального зерна, оставляя кристаллические зоны относительно нетронутыми, причем в большей степени идет гидролиз аминопектина, а не амилозы. Обычно его получают путем обработки крахмальной суспензии соляной или серной кислотой при температуре 25–55°С, причем время обработки зависит от показателя вязкости, которую хотят получить, и может составлять 6–24 часа. Этот крахмал практически нерастворим в холодной воде, но хорошо растворим в кипящей воде. Для этого крахмала, по сравнению с исходным, характерна более низкая вязкость горячих клейстеров, уменьшение силы геля, увеличение температуры клеистеризации. Благодаря способности этого крахмала образовывать горячие концентрированные клейстеры, которые при остывании на холоде дают гель, его можно с успехом применять в качестве умягчителя при производстве желированных конфет, а также для получения защитных пленок.

Этерифицированные крахмалы. Известно, что крахмал может быть подвергнут этерификации. Поскольку D-гликопиранозилмономер содержит три свободных гидроксила, степень замещения (СЗ) может быть от 0 до 3. Считается, что коммерчески более целесообразны производные, имеющие СЗ меньше чем 0,1. Такая модификация приводит к определенным изменениям коллоидных и других свойств, которые существенны для пищевых продуктов. Введение гидроксиэтилгрупп при низкой СЗ приводит к снижению температуры клейстеризации, увеличению скорости набухания зерен, уменьшает тенденцию к гелеобразованию и ретроградации. Они находят применение как пищевая добавка-загуститель в салатных приправах, начинках и других подобных продуктах.

Ацетаты крахмала низкой степени замещения получают путем обработки зерен крахмала уксусной кислотой или, предпочтительнее, ацетан-гидридом в присутствии катализатора (как правило при рН 7– 11; t = 25°С; СЗ = 0,5). Растворы ацетатов крахмала очень стабильны, поскольку наличие ацетил-групп препятствует ассоциации двух амилозных молекул и длинных боковых цепей амилопектина. Ацетаты крахмала по сравнению с обычным кукурузным крахмалом имеют пониженную температуру клейстеризации, пониженную способность к ретроградации, образуют прозрачные и стабильные клейстеры. Благодаря этим качествам ацетаты крахмала применяют в замороженных продуктах, пекарских изделиях, инстант-порошках и т.д.

Монофосфатные эфиры зернового крахмала получают реакцией сухой смеси крахмала и кислых солей орто-, пиро- или триполифосфата при повышенной температуре (обычно 50–60°С, 1 час). СЗ обычно меньше чем 0,25, но можно получать продукты и с более высокой степенью замещения путем повышения температуры, концентрации фосфата и длительности реакции. По сравнению с обычным крахмалом этот крахмал имеет более низкую температуру клейстеризации, набухает в холодной воде (СЗ = 0,07 и выше), имеет пониженную способность к ретро-градации. Характеристика фосфатных зерновых крахмалов в принципе подобна картофельному крахмалу, который тоже содержит фосфатные группы. Монофосфатный крахмал применяют в замороженных продуктах в качестве загустителя, благодаря его исключительной стабильности при замораживании–оттаивании. Предварительно клейстеризованный фосфатный крахмал диспергируется в холодной воде, благодаря чему может успешно использоваться в инстант-десертных порошкообразных продуктах и в мороженом.

В отличие от монофосфатного крахмала, в дифосфатном крахмале фосфат этерифицируется с двумя гидроксильными группами, часто из двух соседних крахмальных цепей. Таким образом, образуется химический мост между близлежащими цепями, и эти крахмалы относят к поперечно-сшитым крахмалам. Наличие ковалентной связи между двумя крахмальными цепями предохраняет крахмальные зерна от набухания, дает большую стабильность при нагревании и возможном гидролизе.

Поперечно-сшитые крахмалы могут быть получены реакцией крахмала (R–ОН) с би- и полифункциональными агентами, такими как триметафосфат натрия, оксихлорид фосфора, смешанные ангидриды уксусной и дикарбоновой (например, адипиновой) кислот.

Наиболее значительное изменение в свойствах поперечно-сшитого крахмала – высокая стабильность при повышенных температурах, низких значениях рН, механических воздействиях, снижение способности к ретроградации, стабильность при замораживании–оттаивании; при хранении клейстеров поперечно-сшитых крахмалов не наблюдается синерезис. Благодаря этим свойствам поперечно-сшитые крахмалы применяют в детском питании, салатных приправах, фруктовых начинках, в кремах.

Окисленные крахмалы. Они могут быть получены при действии окислителей (например NaCIO, KMnO 4 , КВгО 3) на водную суспензию крахмала при температуре более низкой, чем температура клейстеризации. При действии окислителей идет гидролитическое расщепление гликозидных связей с образованием карбонильных групп, окисление спиртовых групп в карбонильные, а затем и в карбоксильные. Обычно окисленный крахмал содержит одну – СООН группу на 25–30 гликозидных единиц.

Они используются как низковязкостные наполнители (в частности, например, в салатных приправах, соусах типа "майонез"). Эти крахмалы не проявляют склонности к ретроградации, не образуют непрозрачных гелей. Применение таких крахмалов при производстве хлеба способствует улучшению физических свойств теста, улучшению пористости готовых изделий и замедлению их черствения. Крахмал, модифицированный перманганатом калия, находит применение в производстве желейных конфет – вместо агара и пектина.

Когда мы слышим слово «модифицированный», то вспоминаем про ГМО .

не имеет отношения к генной инженерии, однако от этого ингредиенты, подвергшиеся трансформации, не становятся безвредными.

Полисахарид крахмал подвергают преобразованиям для улучшения потребительских свойств товара.

Преимуществами его использования являются дешевизна по сравнению с целлюлозой и способность противостоять деформации продукта.

Как получают?

В промышленности полисахарид подвергают физической, химической, биологической или комплексной обработке . В зависимости от этого его подразделяют на соответствующие виды.

Сорта

Физическая деструкция углевода является наиболее безопасной , поскольку при этом способе существенного отличия от природной структуры молекулы не наблюдается. По физическому воздействию различают следующие виды:

Несмотря на то, что такой вид крахмала контролирует уровень сахара в крови , организмом он усваивается не полностью.

Виды

По химическому воздействию различают следующие виды данного углевода:

Можно отдельно выделить биологическую модификацию крахмала , хотя нижеперечисленные способы стоят на стыке с химическими и физическими методами:

1. Ферментативный гидролиз. Углевод подвергают действию ферментов, растворяющих его без изменения химической структуры, или же с расщеплением полимера до молекул с малой молекулярной массой: декстрозы, мальтозы, глюкозы.
2. Пористый полисахарид получают смешиванием его с соляной кислотой с последующим нагреванием. Потом туда вносят определённые ферменты и инкубируют в течение многих часов. На заключительном этапе отделяют получившийся расщепленный крахмал и глюкозный сироп.

Области применения

Набухший картофельный полисахарид обычно кладут в пудинги, продукты быстрого приготовления и мороженое, благодаря чему оно становится более плотным , без излишних пузырьков.

Набухающий крахмал из кукурузы применяют в помадных начинках конфет . Это позволяет уменьшить содержание сахара и очень удобно при формовке сладостей. Если в таком крахмале много белковых молекул, им можно заменить яичный белок.

Экструдированный углевод используют в приготовлении желе, десертов, мармелада, сдобы. Термически модифицированный полисахарид применяют в кондитерской промышленности и при изготовлении капсул.

Резистентный крахмал используется при производстве бисквитов и печенья. Кипящий углевод благодаря своим свойствам подходит для приготовления рахат-лукума и жевательных конфет.

Гидролизованный крахмал расцепления применяют в мармеладе и желейных изделиях, пастиле, жевательных резинках.

Окисленный полисахарид используют в промышленности и в изготовлении паст.

Желирующий сорт крахмала встречается в холодильной промышленности, производстве мороженого и некоторых кондитерских изделий.

Окисленный углевод со множеством спиртовых групп обладает повышенным сцеплением к волокну. Карбоксиметилкрахмал применяется в , майонезах, кремах, маргаринах как стабилизатор, загуститель и формообразователь.

Сшитый полисахарид используют в шоколадных пастах, готовых салатах, в промышленности при производстве ликёров.

Фосфатный крахмал нашёл применение в мясном консервировании как сгуститель , в изготовлении майонезов, соусов и кремов низкой жирности, киселей, замороженных полуфабрикатов, печенья, вафель, хлеба как стабилизатор .

Фосфатный крахмал с последующим экструдированием пригоден для сухих завтраков, снеков, макарон, так как он увеличивает объём готового изделия.

Стабилизированный углевод, прошедший обработку уксусной кислотой, используют в качестве загустителя в пищевой промышленности, а крахмал из маниока – в целлюлозно-бумажной и деревообрабатывающей.

Пористый полисахарид нашёл применение в производстве порошкового масла. Также загущающее и эмульгирующее свойство крахмалов используют в промышленности, где существуют многокомпонентные смеси, ингредиенты которых не перешиваются между собой в естественных условиях.

При этом в качестве загустителя для красок применяются в основном метилированные, этилированные и карбоксиметилированные производные крахмала. Также крахмал обладает клеящим эффектом. Введением в этот углевод анионных и неионных группировок можно инициировать превращение его в поверхностно-активные вещества .

Е 1442

Пищевая добавка Е 1442 – дикрахмалофосфат оксипропилированный – относится к сшитым крахмалам и применяется в качестве стабилизатора, загустителя и эмульгатора.

Его получают по реакции взаимодействия с оксихлоридом фосфора POCl3 или хлорметилоксираном.

Эта модификация устойчива к колебаниям pH среды, варке, оттаиванию и замораживанию.

Е 1442 находит применение в промышленности при изготовлении йогуртов, плавленых , сливок, мороженого, а также супов быстрого приготовления и различных соусов и майонезов в качестве стабилизирующего агента. Как консервант входит в состав рыбы и овощных и фруктовых консервов.

Считается, что данная безвредна , однако, в больших концентрациях она может приводить к увеличению аппендикса . Замечено, что употребление этого вещества может спровоцировать заболевания поджелудочной железы и замедлить всасывание питательных веществ в желудке и кишечнике, вызывать метеоризм и тошноту .

Нежелательно употреблять продукты, содержащие Е 1442, беременным и кормящим женщинам, а также маленькими детям.

Е 1422

Сшитый полисахарид Е 1422 – дикрахмаладипат ацетилированный – получают при реакции с безводными уксусной и адипиновой кислотами. Он стабилен при высокой кислотности и механических влияниях. Е 1422 применяют как стабилизатор, загуститель и эмульгатор в производстве соусов, кетчупов, майонеза.

В качестве связующего лишней , выделяющейся при нагревании, он используется в мясной и промышленности, приготовлении кисломолочных напитков. Свойство устойчивости к высоким температурам нашло применение при изготовлении и растительных и мясных консервов.

Добавка считается безвредной , однако при избыточном употреблении может причинить вред поджелудочной железе.

Влияние на человека

Вреден или нет? Распад молекулы полисахарида на более мелкие физические частицы позволяет ему долго храниться , к тому же молекула модифицированного крахмала изменена и отличается от природной , поэтому организм «не понимает», как нужно его переваривать, у человека нет подходящих ферментных систем, которые вырабатывались миллионами лет в процессе эволюции.

Модификация опасна тем, что изменённый углевод не только не переваривается , но и не выводится из организма, а остаётся внутри и «зашлаковывает» его.

Накопление ненужного «мусора» – дополнительная для иммунитета. Кроме этого, вредные вещества откладываются в органах , что приводит к более быстрому их изнашиванию и, соответственно, разного рода болезням .

Как видно из способов получения, в процессе модификации используют концентрированные кислоты или сильнейшие окислители, следы которых попадают в наш организм. Кроме того, все фталаты, прибавляемые в полисахарид, являются канцерогенами .

Также необходимо отметить, что кукуруза и её производные по умолчанию являются генно-модифицированными . Вред ГМО – отдельный разговор, который невозможно уместить в рамках данной статьи.

Использование различных пищевых добавок позволяет недобросовестным производителям скрывать от потребителя низкое качество сырья .

Например, при экономии на коровьем молоке нужная консистенция молочного продукта никогда не получится. Для устранения этого «недостатка» достаточно добавить загуститель .

Итоги

Итак, модифицированный крахмал используют в промышленности для улучшения физических свойств товара.

Он препятствует образованию комков, не обладает запахом, устойчив к внешним факторам, что помогает «реанимировать» некачественное или залежавшееся сырьё.

Действие безвредного модифицированного крахмала на организм до конца не изучено .

В капиталистическом мире всё направлено на извлечение прибыли при удешевлении производства, а существенно сэкономить можно лишь на качестве сырья.

Поэтому не стоит увлекаться продуктами с пищевыми добавками.

Модифицированный крахмал - что это? Этот продукт не имеет ни малейшего отношения к крахмал - это, по сути, невозможно. В крахмале не содержится генов - это всего лишь органическое вещество, но не живое образование. Таким образом, часто встречающийся крахмал кукурузный модифицированный - это от слова «модификация» - изменение. Изменены свойства крахмала путем биохимической, химической, физической или комбинированной обработки. На территории РФ к использованию разрешено около 20 видов крахмала. Каждый из них используется в соответствии со свойствами, приобретенными в результате модификации.

Модифицированный крахмал: что это с точки зрения технологии

Модификация крахмала имеет несколько направлений. Цель одной из них - устранить природный запах. Несмотря на то что крахмал сам по себе не имеет ярко выраженного запаха, иногда необходимо его полное отсутствие. Такой продукт используется для производства косметических средств и продуктов питания. Иногда необходимо изменить цвет крахмала: как правило, это необходимо при использовании его в технических целях. Нередко крахмал добавляют в сыпучие продукты, чтобы придать им большую рассыпчатость, и в жидкие, чтобы предотвратить комкование. Для этого используют модифицированный крахмал, изменение которого было направлено на повышение рассыпчатости.

Модифицированный крахмал: что это для нас?

Для производства сахарной пудры и пекарского порошка используют крахмалы без запаха. В технических целях - крахмалы с красителями. При изготовлении майонезов, кетчупов, соусов, кремов, пудингов и йогуртов необходима способность крахмала к набуханию. Также он позволяет усилить вкус и текстуру продукта при выпечке тортов, пирожных и хлебобулочных изделий. Производство колбас также не может обойтись без крахмала: нужна его способность связывать влагу, а также он куда дешевле соевого изолята и тем более мяса.
Однако злоупотребление этим продуктом может сделать колбасу невкусной, похожей на резину. Детское питание тоже не обходится без крахмала. Например, чтобы предотвратить расслоение пюре, необходим именно модифицированный крахмал, разбитый на более мелкие части, так как в обычном состоянии он довольно сильно крепит.

Модифицированный крахмал - вред или польза?

Можно с уверенностью сказать, что крахмал совершенно безопасен для здорового человека: в разумных количествах он не может испортить ни вкуса, ни качества продуктов, а только улучшить их. Например, набухающий крахмал подвергается следующей модификации: крахмал с водой замешивают в различных пропорциях, в зависимости от требуемого результата, затем высушивают и снова измельчают. Как видим, ничего вредного для здоровья в этой операции нет. Однако всегда имеется оборотная сторона: модифицированный крахмал (что это такое, мы уже имеем представление) противопоказан при ряде заболеваний, поэтому производители обязаны указывать его наличие в продуктах.

Для расширения возможностей использования крахмалов в различных отраслях промышленности необходимо производство их с особыми свойствами, отличающимися от обычного пищевого крахмала.

Природные свойства крахмала могут быть изменены в результате физического, химического, биологического или комбинированного воздействия. Крахмалы с измененными свойствами после проведенной обработки называют модифицированными.

Модифицированные крахмалы получают в результате следующих возможных превращений:

• расщепление цепей полисахаридов с сохранением или без сохранения натуральной зернистой структуры крахмала;
• дегидратация полисахаридов с изменением натуральной зернистой структуры;
• образование новых соединений (эфиров) за счет взаимодействия гидроксильных групп крахмала с различными химическими соединениями;
• полимеризация структур полисахарида и других высокомолекулярных соединений с образованием сополимеров.

По характеру изменений в процессе модификации структуры полисахаридов крахмалы подразделяются на две группы: расщепленные, образовавшиеся в результате расщепления полисахаридных цепей, и замещенные как результат присоединения других радикалов или путем совместной полимеризации с другими ВМС.

Расщепленные крахмалы

Такие модифицированные крахмалы получают путем термического и механического воздействия с использованием при этом различных кислот, окислителей, ферментов, некоторых солей и других добавок, при электронном облучении, обработке ультразвуком, что вызывает деструкцию полисахаридных цепей.

Клейстеры, полученные из расщепленных крахмалов, имеют пониженную вязкость, высокую прозрачность и повышенную стабильность при хранении.

Наиболее простым, часто применяемым способом модификации крахмала, является обработка его соляной или серной кислотой при нагревании ниже температуры клейстеризации (45 — 50 о С). Расход кислоты 1 — 3 % к массе крахмала. При обработке происходит деполимеризация полисахаридных цепей, что сопровождается повышением растворимости крахмала, снижением вязкости клейстера и повышением его прозрачности. Молекулярная масса полисахарида снижается до 45000 — 50000, а редуцирующая способность возрастает в 5 — 12 раз.

Полученные модифицированные крахмалы используются в текстильной промышленности для улучшения качества и повышения прочности тканей, в производстве бумаги с повышенной устойчивостью к износу, в кондитерском производстве для выработки особых сортов сладостей.

К группе расщепленных относятся окисленные модифицированные крахмалы, полученные воздействием на исходный продукт различных окислителей. Для этого используются гипохлориты, перманганаты, перекиси, йодную кислоту и др. Происходит расщепление глюкозидных связей с образованием карбонильных групп, окисление гидроксильных групп в карбонильные и далее в карбоксильные. Степень окисления зависит от расхода реагента и условий проведения процесса. Используется и комбинированное действие минеральной кислоты (HCl, расход 1 — 3 %) и окислителя (перманганат калия, расход 0,15 — 0,20%) на крахмальную суспензию при температуре 40 — 43 о С в течение 40 мин. При такой обработке крахмала получают модифицированный крахмал, который используют в качестве желирующего компонента в производстве кондитерских изделий, а также в качестве стабилизатора мороженого и молочных продуктов.

Желирующая способность окисленного крахмала оценивается по качеству студня из клейстера после охлаждения при температуре 17 — 20 °С в течение 60 мин. Студень должен выниматься из стакана с сохранением формы и иметь плотную и упругую консистенцию.

По своим свойствам окисленные крахмалы родственны крахмалам модифицированным кислотой, но отличаются более низкой вязкостью их клейстеров и стабильностью при хранении.

Подбором условий модифицирования получают крахмалы с заданными свойствами, которые используют в хлебопекарном и кондитерском производствах, выработке высококачественной бумаги и различных тканей с повышенной износостойкостью.

Модифицированные крахмалы, полученные в результате влаготермической обработки, называются набухающими. Они способны набухать в холодной воде и полностью или частично переходить в растворимое состояние. После влаготермической обработки происходит частичное или полное необратимое разрушение структуры крахмальных зерен. Направленное изменение природных свойств крахмалов осуществляется предварительной обработкой продукта химическими реагентами или влаготермической обработкой в присутствии химических соединений (различные кислоты и их соли, щелочи, антисептики и др.).

При производстве набухающего крахмала для бурения в качестве химической добавки используют алюминиево-калиевые квасцы при температуре 40 — 45 о С в течение 15 мин с последующей клейстеризацией. Эти крахмалы применяют в качестве стабилизаторов суспензий глины при бурении скважин добычи нефти и газа.

Набухающие крахмалы для пищевых целей получают при добавлении соответствующей соли фосфорной кислоты, набухающие крахмалы для прачечных – соли борной кислоты.

Замещенные крахмалы

В структуре полисахаридных цепей имеются реакционноактивные гидроксильные и редуцирующие группы, способные при определенных условиях вступать в реакции замещения с органическими и неорганическими соединениями. При этом значительно изменяются природные свойства крахмала и клейстеров из них – повышаются вязкость и стабилизирующее действие, усиливается пленкообразующая способность и др.

При взаимодействии крахмала с фосфатными соединениями (триметафосфат натрия, хлорокись фосфора, тиохлорид фосфора) образуются эфиры, в которых одна или две гидроксильные группы полисахарида этерифицированы кислотными группами фосфорсодержащих соединений.

Для производства монокрахмалфосфатов в суспензию сырого крахмала вводятся реагенты (фосфорнокислый натрий и карбамид в количестве 0,6 — 2,7 % к массе крахмала), тщательно перемешиваются и смесь высушивается в пневматической сушилке.

Образующийся продукт при последующей термической обработке (130 о С в течение 60 мин) превращается в фосфатный крахмал с заданными свойствами. Клейстеры из таких крахмалов устойчивы к замораживанию. Фосфатные крахмалы используются в пищевых отраслях для выработки мучных кондитерских изделий, получения соусов, майонезов, продуктов детского и диетического питания.

В технических целях фосфатные крахмалы применяют при изготовлении форм в литейном производстве, при флотационном обогащении различных руд, для повышения прочности бумаги.

Ацетилированные крахмалы получают путем обработки крахмала ледяной уксусной кислотой, уксусным ангидридом и др.

Образуются ацетаты крахмала, способные стабилизировать клейстеры, получать прочные пленки. Взаимодействие крахмала с реагентом в соотношении 1,0: (0,25 — 1,0) при температуре 100 о С в течение 5 — 13 ч приводит к образованию ацетата крахмала, содержащего от 3 до 6 % ацетильных групп. Такие крахмалы сохраняют зернистую структуру, растворяются в воде при температуре 95 — 100 о С.

Ацетаты крахмала применяются в пищевых изделиях в качестве загустителей, устойчивых при хранении, замораживании и оттаивании, в производстве консервированных сухих продуктов, смесей и начинок.

В текстильной промышленности эти крахмалы используются для обработки тканей, в производстве бумаги – для повышения ее прочности и улучшения качества печати.

В этих же областях используются оксиалкированные крахмалы, получаемые при взаимодействии сырого крахмала и окиси этилена (пропилена) в щелочной среде при температуре не выше 50 о С в течение 3 — 6 ч.

Производство и применение модифицированных крахмалов в пищевой промышленности открывает новые возможности в расширении ассортимента пищевых продуктов. В других отраслях промышленности модифицированные крахмалы также открывают перспективы получения новых химических соединений и изделий.