Холодные блюда из субпродуктов. Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из субпродуктов. Гуляш из легкого

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

на тему: «Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из субпродуктов»

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании.

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

Сейчас оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга .

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса.

Одной из таких товарных групп являются субпродукты. Высокая популярность субпродуктов у широких кругов отечественных потребителей будет, как видно, возрастать и далее, особенно учитывая широкие массы населения, имеющие доходы ниже прожиточного минимума. Причем именно неблагоприятная ценовая и общая экономическая ситуация в стране сформировала из данных продуктов полновесную товарную группу. Ранее эти продукты существовали в виде дополнения к широкому ассортименту мясных продуктов.

Все субпродукты являются важным источником белка и витаминов. По общему содержанию белков они почти не уступают мясу, хотя и резко отличаются по их полноценности.

Целью выполнения курсовой работы является изучение ассортимента и особенностей приготовления блюд и кулинарных изделий из субпродуктов.

Задачи при выполнении курсовой работы:

1. освоить навыки самостоятельной работы с нормативной документацией и технологическими нормативами (ГОСТами, ТУ и ТИ, сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий;

2. выполнить технологические расчеты при механической и тепловой кулинарной обработке сырья;

4. объяснить сущность технологических процессов при производстве продукции во взаимосвязи с физико-химическими изменениями, происходящими в продукте при переработке;

5. разработать технологические схемы производства продукции, технологические нормативы.

1 . Теоретические основы кулинарной продукции

1.1 Об щая характеристика кулинарной продукции

Субпродукты - внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например, языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие субпродукты - легкие, уши, трахеи, имеют низкую пищевую ценность.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.

К субпродуктам I категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую - бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.

1. 2 Значение в питании кулинарной продукции

Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

Субпродукты содержат (в%): воды - 20-80, белков - 12-20, жира - до 12, минеральные вещества, а также витамины A, D, В, В 6 , В 12 , В 15 , РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды.

Различаются субпродукты и по усвояемости. Например, перевариваемость сердца выше, чем перевариваемость печени, почек и языка. Язык усваивается хуже, чем почки, но лучше, чем печень. Одноименные же субпродукты мелкого рогатого скота и свиней сравнительно мало отличаются от говяжьих по химическому составу и другим показателям пищевой ценности.

К наиболее ценным субпродуктам относится печень, белки которой содержат в значительных количествах полный набор незаменимых аминокислот, к наименее ценным - уши и трахея.

Печень среди продуктов убоя скота по разнообразию питательных веществ не имеет себе равных, и потому относится к специфическим продуктам деликатесного и диетического назначения.

Язык состоит из хорошо развитой поперечно-полосатой мышечной ткани. Своеобразный приятный вкус и мягкая, нежная консистенция языка обусловлены оптимальным соотношением белка и жировой ткани, располагающейся между мышечными волокнами.

Языки обладают высокой пищевой ценностью. По этому показателю они лишь незначительно уступают мясу I сорта: в них меньше общего количества белков, в том числе полноценных, но больше коллагена. Выше всего ценятся говяжьи и телячьи языки, так как они крупнее и дают меньше отходов в виде грубой ткани, покрывающей язык, по сравнению со свиными и бараньими языками. Используют языки в отварном, жареном и заливном виде, из них готовят тушеные, отварные и заливные блюда, деликатесные консервы, копчености, фаршированные колбасы.

Свиные почки или почки ягненка имеют форму бобов и гладкую поверхность. Поверхность телячьих или говяжьих почек, напротив, в трещинах и глубоких бороздках. Почки молодых животных более нежные на вкус, в них содержится значительно меньше вредных веществ. Перед обжариванием почки следует нарезать не слишком тонкими ломтиками, так как они быстро высыхают и становятся жесткими. Они обладают специфическим вкусом и запахом, сохраняющимся после тепловой обработки и обусловленным их физиологической функцией в организме. По этой причине почки не смешивают с другими видами мясной продукции, а для уменьшения вкуса и запаха их вымачивают или бланшируют (обдают горячей водой или паром). Кулинарное предназначение почек - приготовление рассольников, солянок, вторых блюд, деликатесных консервов. По кулинарным достоинствам лучшими являются телячьи и говяжьи почки молодых животных, имеющие дольчатую поверхность. Подготовленные к реализации почки должны иметь светло-коричневый или коричневый цвет, быть целыми, без разрывов наружных тканей, и освобожденными от жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов.

Пищевая ценность мозгов определяется не белковым со ставом, а в основном содержащимися в них липидами, включающими высоконепредельные жирные кислоты (главным образом, арахидоновую), органическими фосфорными соединениями, значительным количеством макро- и микроэлементов, необходимых для правильного обмена веществ в организме. Самыми нежными по вкусу являются телячьи мозги. Они крупнее свиных и бараньих и ценятся выше. Говяжьи и свиные мозги используются исключительно для изготовления колбасных изделий.

Усвояемость мозгов составляет около 60%. Кулинарное назначение мозгов - выработка консервов и паштетов, приготовление жареных вторых блюд.

Вымя отличается от других субпродуктов самой высокой энергетической ценностью, так как содержит больше всего жира. Оно имеет нежную консистенцию, молочно-сладковатый привкус, легко переваривается и усваивается. Лучшим считается вымя стародойных коров - оно быстрее варится. Пищевая ценность вымени невысока, поскольку оно содержит в основном неполноценные белки.

В реализацию вымя выпускается разрезанным на 2-4 доли, хорошо промытым от остатков молока, имеющим цвет от светло-серого до бледно-желтого. Используют его для дарения, тушения, варки, приготовления начинок для пирожков. В связи с большим содержанием жира и молока вымя - нестойкий при хранении продукт.

Легкие обладают низкой пищевой ценностью и невысокими вкусовыми достоинствами. Они содержат много воды, кровеносных сосудов и соединительной ткани, особенно коллагена и эластина, придающих легким жесткую консистенцию, которая мало изменяется и после варки. Количество полноценных белков в легких невелико, и усваиваются они хуже белков мяса. Свиные и говяжьи легкие в основном не используются в европейской кухне.

Используют легкие в отварном виде и для приготовления начинки для пирожков. Подготовленные к реализации легкие имеют бледно-розовую окраску. Они должны быть хорошо обескровлены и хорошо промыты от крови и слизи.

Пищевая ценность сердца примерно соответствует таковой мяса I сорта по общему содержанию и биологической ценности белков. Его мясо жесткое, так как при жизни животного оно непрерывно работало, плотной консистенции, темно-красного цвета. Кулинарное предназначение сердца - использование его в отварном и тушеном виде, а также в качестве начинок для выработки низкосортных колбас и фарша. В реализацию сердце поступает в разрезанном вдоль виде, очищенным от пленок и выступающих кровеносных сосудов. Самое нежное сердце у ягнят и телят. Однако свиное или говяжье сердце тоже весьма вкусное. Сердце можно нарезать ломтиками и быстро обжарить или запечь в гриле. В другом случае его можно запечь в духовом шкафу, потушить, отварить целиком или нарезав крупными кусками. Его можно также нафаршировать.

Селезенка отличается значительным содержанием солей железа. Она имеет темно-красный цвет и используется, в основном, для приготовления фарша.

Зобная железа телёнка. Под съедобной частью понимают железу роста таких молодых животных, как ягненок или теленок. С возрастом эта железа уменьшается в размерах. Железа состоит из двух различных частей. Более длинная и большая часть, которая предпочитается знатоками, весит около полукилограмма, меньшая часть - около 250 г. Телячья зобная железа ценится как деликатес и стоит не дешево, как другие субпродукты. Прежде чем приготовить зобную железу, ее нужно хорошо вымочить, чтобы удалить все остатки крови. Затем зобную железу заливают кипятком, обдают холодной водой и тщательно снимают кожицу. Только после этого ее жарят, варят, парят, тушат или запекают.

1.3 Физико-химические процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении сырья

Субпродукты, полученное сразу же после убоя животного, в течение первых 3 ч обладает высокой влагопоглотительной, и влагоудерживающей способностью, которая и обуславливает их нежную консистенцию после тепловой обработки. В субпродуктах содержится значительное количество гликогена, аденозинтрифосфат (АТФ) , креатинфосфорной кислоты. Белки, миозин и актин не связаны друг с другом, развариваемость коллагена соединительной ткани очень высокая (около 23% его содержания), количество связанной влаги 80-90% общего содержания воды в мясе. Мышечные волокна субпродуктов в первые 2-3 ч после убоя набухшие.

Посмертное окоченение имеет общебиологическую природу и единую для всех животных направленность процессов. К их числу относятся: распад гликогена, креатинфосфорной (КФ) и аденозинтрифосфорной кислот, ассоциация актина и миозина в актомиозиновый комплекс, изменение гидратации мышц. Некоторые из этих процессов являются прямой причиной окоченения, другие оказывают на него косвенное влияние.

Вследствие прекращения доступа кислорода в клетки затухает аэробная фаза энергетического обмена, в которой происходит ресинтез мышечного гликогена, и остается лишь анаэробная фаза - распад гликогена (гликолиз), который происходит путем фосфорилирования с участием АТФ. Из-за отсутствия кислорода в тканях (естественного акцептора протонов и электронов в условиях аэробного расщепления углеводов) акцептором протонов и электронов в анаэробных условиях становится пировиноградная кислота, которая восстанавливается при этом до молочной.

Анаэробные процессы распада гликогена, накопления молочной кислоты и снижения величины рН заканчиваются в мясе в основном через 24 ч хранения при 4°С; рН мышечной ткани при этом уменьшается с 7,0 до 5,6-5,8. Это оказывает тормозящее действие на развитие гнилостных микроорганизмов.

Липиды субпродуктов сразу же после убоя животного подвергаются воздействию мышечных липаз. Оптимум их действия лежит в слабощелочной среде (рН 7,3-7,5). Чем больше запасы гликогена в мышцах, тем интенсивнее его распад и значительнее понижение рН тканей. В связи с этим по мере распада гликогена активность мышечных липаз уменьшается.

В тканях субпродуктох уже после непродолжительного хранения увеличивается содержание свободных жирных кислот, а также ди- и моноглицеридов - продуктов неполного гидролиза триглицеридов. В течение некоторого времени в тканях может продолжаться окисление жирных кислот, в основном низкомолекулярных.

При несвоевременном охлаждении послеубойное выделение тепла приводит к загару - пороку, в результате которого мышечная ткань в глубинных слоях приобретает сероватый оттенок и неприятный запах. Вследствие медленного отвода тепла, температура в глубинных слоях субпродуктах может достигать 40°С и выше. При такой температуре начинается денатурация термолабильных белков, происходят процессы распада отдельных полипептидов с выделением свободных, часто серосодержащих аминокислот. Миоглобин переходит в метмиоглобин. Все это приводит к порче сбпродуктов.

Роль ферментов в этом процессе исключительно велика. От их активности зависит общее направление и скорость протекания процессов распада при хранении субпродуктов.

В тканях мяса уже после непродолжительного хранения увеличивается содержание свободных жирных кислот, а также ди- и моноглицеридов - продуктов неполного гидролиза триглицеридов. В течение некоторого времени в тканях может продолжаться окисление жирных кислот, в основном низкомолекулярных.

Процессы окисления (дегидрирования) в анаэробных условиях, которые создаются в тканях сразу же после убоя животных, из-за недостатка акцепторов водорода активно не развиваются. Процесс останавливается на стадии образования гидрокси- и кетокислот, превращающихся под действием тканевых декарбоксилаз в кетоны, которые обладают неприятным специфическим запахом и могут вызвать порчу продукта. По мере понижения температуры ферментативные процессы расщепления липидов замедляются.

Вкус и аромат вареных субпродуктов и бульона улучшаются по мере накопления в сыром мясе свободных аминокислот, моносахаридов, продуктов распада нуклеотидов, летучих карбонильных соединений и др.

Цвет субпродуктов - один из важнейших показателей, определяющих его товарный вид. Он зависит от содержания и физико-химических изменений миоглобина и гемоглобина - сложных белков, относящихся к группе хромопротеинов.

Хромопротеины - это сложные белки, в состав небелковой части которых входят окрашенные соединения. К ним относятся некоторые ферменты (цитохромы, каталаза) и кислородосвязывающие белки (гемоглобин и миоглобин). Простатической группой этих белков является окрашенное в красный цвет железосодержащее соединение (гем), способное соединяться с различными газами, в том числе и с кислородом .

1.4 Хранение и требования к качеству субпродуктов

Субпродукты охлаждают в специальных камерах на многоярусных стеллажах, которые транспортируют по подвесным путям из цеха обработки. Раскладывают субпродукты на металлических противнях слоем 10 см. Почки, сердце, мозги, языки укладывают в один ряд. Усушка субпродуктов при охлаждении дoпycкaeтся до 1,63%. Однако субпродукты не рекомендуется длительно хранить в охлажденном состоянии, так как их порча происходит быстрее, чем мяса.

Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определенным требованиям по качеству обработки и органолептическим показателям. Языки освобождены от жира, соединительной ткани, гортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе однородный. Почки целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками светло-серого цвета. Сердце разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса. Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными.

Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.

Транспортируют субпродукты не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается перевозить только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортировки субпродукты помещают в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям и способам обработки. Печень обязательно перевозят в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать в мешках или таре из других материалов. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 30 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.

Субпродукты в охлажденном состоянии хранят при температуре около 0 0 С до 3 сут., от 0 до 6 0 С - 36 ч, до 8°С - 12 ч. Мороженые субпродукты хранят при такой же температуре соответственно до 3 сут., 48 и 24 ч. .

2. Разра ботка фирменного блюда для реализации в предприятии общественного питания

2.1 Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

Говяжья печень должна быть насыщенного цвета, ни слишком светлой, ни темной. Пленка на поверхности продукта должна быть не повреждена ножом: через царапины легко проникают микробы, как с ножа, так и из воздуха. На срезе печень должна быть гладкой, а не зернистой, все узлы, кровеносные сосуды должны быть удалены.

Первое, что нужно сделать, это снять внешние плёночки. Для этого нужно ошпарить печенку кипятком и тут же окатить холодной водой. Затем с края аккуратно, с помощью ножа подорвать слой пленки и стянуть, как чулок со всего куска. Затем печень нужно хотя бы полчаса выдержать в молоке. Эта процедура сделает печень нежнее, мягче, придаст ей приятный оттенок вкуса и уберет слишком сильный характерный, чуть сладковатый запах.

Печень нарезают брусочками длиной по 5-7 сантиметров, шириной 1-1,5 сантиметра. В печени могут встретиться желчные протоки - их необходимо удалять, иначе готовое блюдо в этих местах будет твердым, не жующимся и горчащим.

Болгарский перец промывают, вырезают плодоножку и тщательно удаляют семена. Нарезают соломкой

Морковь моют, чистят, срезая только верхний поврежденный слой. Удобно это делать специальной овощечисткой. Можно оскоблить морковь ножом. Очищенную морковь нарезают шестерёнками.

У репчатого лука срезают донце и шейку, и снимают сухие чешуйки. Промывают и мелко нарезают.

Порционные кусочки печени панируют в муке (муку можно смешать со специями). Жарить печень нужно в хорошо нагретом растительном масле, на среднем огне, примерно по 2-3 минуты с каждой стороны. Время зависит от величины кусочков: нужно следить за их цветом и, когда кусок до половины среза станет темным, коричневатым - переворачивать. Печень готова, когда из нее выделяется сок. Когда печень будет готова, вынимаем из сковороды. Затем закладывают подготовленный перец, пассеруют до размягчения. Добавляем морковь, через 5-10 минут лук. Когда пассеровка будет готова выкладывают печень, наливат сливки и тушат около 15 минут. За пять минут до готовности солят и перчат.

Подавать можно вместе с лапшой при температуре 70-75 0 С.

Нормативная документация, условия и сроки хранения сырья представлены в таблице 1 (Приложение А).

2.2 От работка технологии фирменного блюда. Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработке сырья

Для приготовления необходимо следующие сырье:

Печень говяжья;

Перец болгарский;

Морковь;

Лук репчатый;

Расчет количества основного сырья - печени говяжьей, необходимой для приготовления:

Расчет количества сырья массой брутто:

М брутто = М нетто ·100/ (100 - Х) , (1)

где М брутто - масса сырья брутто, кг;

М нетто - масса сырья нетто, кг;

Х - отходы при механической обработке, %.

М брутто = 100· 100/ (100 - 7)= 107,5

Расчет количества белков:

17,9 - 100 г. Х = 17,9 г.

Расчет количества жиров:

3,7 - 100 г. Х = 3,7 г.

Расчет количества углеводов:

5,3 - 100 г. Х = 5,3 г.

Расчет количества сухих веществ:

28,3 - 100 г. Х = 28,3 г.

Выход полуфабриката М п/ф = 100 + 150 = 250 г.

Выход после тепловой обработки = выход п\ф + сохранность

Белки: 17,9 ·0,94 = 16,8 г.

Жиры: 3,7 · 0,88 = 3,3 г.

Углеводы: 5,3· 0,91 = 4,8 г.

Производственные потери сырья:

П произв = (М н - П ф ) ·10 0 % / М н , (2)

где П произв - производственные потери, %;

М н - суммарная масса сырья (нетто), кг;

П ф - масса полученного полуфабриката, кг.

П произв = (277,9 -250) ·100 / 277,9 = 10%.

П т.о. = (М н - М г.изд. ) ·100 /М н , (3)

где П т.о . - потери при тепловой обработке, %;

М н - масса сырья нетто или полуфабриката, кг;

М г.изд

П т.о. = (250 -200) ·100/ 250 = 20%.

Потери при порционировании:

П порц. = (М г.изд - М г. изд. ") · 100 / М г. изд. , (4)

где П порц. - потери при тепловой обработке, %;

М г.изд - масса готового изделия после тепловой обработки, кг;

М г. изд. " - масса готового изделия (бдюда) после тепловой обработки, кг.

П порц. = (210 - 200) · 100/ 200 =5%.

общественный питание субпродукт фирменный

2.3 Расчет количества отходов при пригото влении блюда и их использование

Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке сырья согласно сборнику рецептур блюд производится по формуле:

М отх = М брутто · Х / 100 , (5)

где М отх - масса отходов при механической кулинарной обработке, кг;

М брутто - масса сырья брутто, кг;

Х - отходы при механической кулинарной обработке сырья, %.

Печень: М отх = 107.5·7/ 100 = 7.5 г.

Перец: М отх = 48·25/ 100 = 12 г.

Морковь: М отх = 31,5·20/ 100 = 6,3 г.

Лук репчатый: М отх = 11,9·16/ 100 = 1,9 г.

Рациональное использование отходов указано в таблице 2.

Таблица 2 - Использование отходов сырья при приготовлении кулинарной продукции

2.4 Физико-химические процессы, происходящие с пр одукцией при тепловой обработке

При тепловой обработке продуктов происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно-обработаных продуктов. Они приобретают приятный вкус и запах, что способствует лучшему усвоению продуктов. Значение тепловой обработки и в том, что при этом уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья.

При кулинарной обработке часто и в значительной степени изменяется вкус и аромат свойственный сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ содержащихся в продуктах. Это происходит при бланшировании перца, из перца извлекаются вещества обладающие острым вкусом. В других случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу микозидов. Однако наибольшее значение для формирования вкуса и запаха имеют процессы протекающие при тепловой обработки. для уменьшения потерь ароматических веществ, при жарке, применяется растворение их в жирах (процесс пассирования овощей). В вареных и жареных изделиях образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержатся это альдегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоидины, продукты карамелизации и продукты распада углеводов и белков. Источником образования альдегидов является реакция меланоидинооразования. Сероводород образуется при денатурации белков вследствие отщепления его от молекул метионина, цистина и цистеина. Эти процессы происходят при варке мяса, яиц, картофеля, капусты. Появление характерного вкуса вареного мяса обусловлено появлением экстрактивных веществ, а при жарке мяса образуется меланоидины, обуславливающие вкус и аромат жареного мяса.

При кулинарной обработке изменяется масса продукта - это результат совместного действия противоположно направленных процессов. С одной стороны масса уменьшается за счет механических потерь: испарение влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливание жира, дегидратация белков, потеря летучих веществ. С другой стороны объем продукта увеличивается за счет впитывание жира, впитывание влаги, набухание белков, кристаллизации крахмала. Изменение массы продукта определяется массой готового изделия и устанавливается нормативными документами, сборниками рецептур.

При тепловой обработке овощей значительная часть протопектина переходит в пектин, который усваивается и способствует выведению и организма вредных веществ. Содержащаяся в овощных блюдах клетчатка повышает перистальтику кишечника. В процессе тепловой обработки клетчатка набухает, полуклетчатка частично гидролизуется и клеточные стенки делаются более проницаемыми для пищеварительных ферментов. Именно поэтому овощи, подвергаемые тепловой обработке хорошо усваиваются.

Тепловая обработка вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти процессы могут приводить к потере питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет приводит к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Несмотря на то, что часть витаминов теряется, особенно велики потери витаминов при протирании овощей и их вторичной тепловой обработке. В начальный период тепловой обработки овощей могут активизироваться содержащиеся в них ферменты, вызывающие те или иные изменения пищевых веществ на определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клетчатного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом. В результате окислительных гидролитических процессов и других, изменяется химический состав продуктов, их структурно-механические свойства и органолептические показатели представляет интерес рассмотрения таких физико-химических процессов происходящих в овощах при тепловой кулинарной обработке, которые вызывают изменения механической прочности.

Подвергаемые тепловой кулинарной обработке овощи приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются.

Размягчение овощей при тепловой кулинарной обработке обусловлено частичной деструкцией клеточных стенок.

2.5 Ра счет пищевой и энергетической ценности блюда

Химический состав сырья, приведенный в таблицах справочника, представлен на 100 г съедобной части продукта.

Для того, чтобы вычислить энергетическую ценность блюда, необходимо выполнить пересчет на массу закладки сырья, согласно рецептуре.

Выполним полный пересчет белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ на примере грибов:

На 100 г. печени приходится : 17,9 г. белков, 3,7 г. жиров, 5,3 г. углеводов, 1,3 г. насыщенных жирных кислот, 270 мг. холестерина, 104 мг. Na, 277 мг. K, 9 мг. Ca, 18 мг. Mg, 314 мг. P, 6,9 мг. Fe, 8200 мкг. A, 0,3 мг. B 1 , 2.19 мг. B 2 , 9 мг. PP, 33 мг. C, 7 мг Fe, 3800 мкг. Cu, 5 мг Zn.

По рецептуре норма закладки печени составляет 100г. Составляем пропорцию и находим количество веществ. Для натрия:

100г - 104 мг (Na)

100г - Х мг Отсюда Х = 104 мг.

Таким же образом находим количество жиров, углеводов и сухих веществ. Сделав пересчет белков, жиров и углеводов можно посчитать энергетическую ценность блюда:

Э = (Б+У) · 4 + Ж·9 = (20,5 + 22,5) · 4 + 39,3 · 9 = 525,7 ккал,

где Э - энергетическая ценность, ккал;

Б - количество белков, г;

Ж - количество жиров, г;

У - количество углеводов, г;

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 - калорический коэффициент для жиров.

При расчете энергетической ценности готового блюда необходимо учитывать сохранность белков, жиров и углеводов при тепловой обработке. Она составляет 94%, 88%, 91% соответственно.

Аналогично производится расчет всего остального сырья.

2.6 Ор ганолепт ический анализ фирменного блюда

Органолептическая оценка блюда представлена в виде таблицы:

Таблица 3 - Шкала оценки качества фирменного блюда

2.7 Разработка технологической документации на кулинарное блюдо , составление технологической схемы

Предприятия общественного питания независимо от формы собственности и ведомственной принадлежности при производстве кулинарной продукции, мучных булочных и кондитерских изделий должны руководствоваться нормативной документацией и технологическими нормативами.

Технические документы - документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции и др.).

При разработке технологических нормативов или определении контролируемых показателей следует руководствоваться нормативными и справочными данными из соответствующих источников.

К технологическим нормативным документам относятся:

Сборник технологических нормативов Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (издание 1996 ч. I, 1997 г. Ч. II);

Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий (издание 1999 г.);

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России (издание 1992 г.);

Сборник рецептур блюд диетического питания (издание 1988, 2001 гг.);

Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия (издание 2000 г.).

К технологическим нормативам относятся также технологические и технико-технологические карты, технологические инструкции.

Технико-технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия, напитки, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах. Срок действия ТТК определяется предприятием. ТТК включает в себя следующие разделы:

1. Наименование блюда (изделия) и область применения ТТК. Указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий (филиалов), а также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделие).

2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). Указывают все виды продуктов для данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий (блюд) - рецептура. Указывают нормы закладки продуктов (брутто и нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание операций, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия); перечисляют используемые пищевые добавки, красители.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделия). Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда (изделия), порядок его реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия).

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (г на 100 г., ккал).

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Ответственный разработчик подписывает ТТК. Утверждает ТТК на новые и фирменные блюда (изделия) руководитель предприятия (или его заместитель). На все технико-технологические карты, используемые на предприятии, составляется реестр.

Предприятия общественного питания на весь ассортимент изготовляемых по сборникам рецептур блюд (изделий) должны иметь технологические карты (ТК).

ТК - это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции и содержащий: рецептуру (расход сырья по массе брутто и нетто, выход полуфабриката и готовой продукции на одну единицу в граммах), расход продуктов (нетто) на определенное количество изделий (блюд) (килограммов, литров); технологию приготовления изделий (блюд) с указанием последовательности технологического процесса, описанием режимов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов (температурный режим и продолжительность обработки), особенностей порционирования и оформления; требования к качеству по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу.

Заключение

При выполнении данной курсовой работы были освоены навыки работы с техническими и технологическими нормативами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, изучен ассортимент и особенности приготовления блюд и кулинарных изделий из субпродуктов.

В ходе выполнения курсовой работы приобретены навыки выполнения технологических расчетов при механической и тепловой кулинарной обработке сырья, составления технологических и технико-технологических карт, выбора оптимальных режимов тепловой обработки сырья, анализа сочетаемости продуктов.

Была разработана рецептура фирменного блюда «Печень тушеная в сливках», технологические нормативы (ТК, ТТК). В ходе разработки были изучены характеристики и свойства сырья, входящего в состав блюда. Были рассчитаны химический состав и энергетическая ценность ингредиентов по отдельности и готового блюда в целом.

с нормативной документацией и технологическими нормативами (ГОСТами, ТУ и ТИ, сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий;

Литература

1. ГОСТ Р 30602-97. Общественное питание. Термины и определения. - М.: Госстандарт России, 1997.

2. СанПиН 2.3.2.1324-03 - «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», 2003 г.

3. Брозовский, Д.И., Борисенко, И.М. Основы товароведения.: Учебник для учащихся техникумов / Брозовский Д.И., Борисенко И.М. - 3-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1988. - 352 с.

4. Здобнов А.А., Цыгаренко В.А. - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: «Лада» 2009, 680 с.

5. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. - 216 с.

6. Пестова П.А. Методические указания для работы студентов при выполнении курсовой работы по дисциплине «Технология продуктов общественного питания». - Тюмень: - ТюмГНГУ, 2010 г. 29 с.

7. Скурихина И.М., Тутельнана В.А. - Химический состав российских пищевых продуктов. - М.: ДеЛи Принт, 2002, 237 с.

8. www.bibliofond.ru

10. mirsovetov.ru

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Требования к качеству и хранению кулинарной продукции. Разработка технологии приготовления фирменного блюда из круп на примере блюда индийской кухни "Гаджар Пулау". Органолептический анализ блюда, технологическая документация на кулинарное изделие.

курсовая работа , добавлен 10.01.2012


Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий из дрожжевого теста. Обзор рецептур блюд. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции и технологической документации на фирменные блюда из дрожжевого теста.

дипломная работа , добавлен 21.05.2012


Характеристика приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов. Составление ассортимента, классификация кулинарной продукции. Особенности рецептур и оформление.

курсовая работа , добавлен 20.11.2014


Классификация, ассортимент, рецептуры и требования к качеству мучных кулинарных изделий. Обзор рецептур блюд, характеристика и требования к сырью. Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья. Разработка технологии приготовления кулинарных блюд.

курсовая работа , добавлен 22.05.2012


История развития грузинской кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий грузинской кухни. Современные требования к качеству и оформлению блюд. Процессы, формирующие качество блюд, кулинарных изделий. Характеристика современного инвентаря и оборудования.

курсовая работа , добавлен 10.12.2011


Особенности технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевая ценность используемого сырья. Контроль качества продукции общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических карт мясных блюд.

курсовая работа , добавлен 31.05.2010


Общая характеристика предприятия общественного питания - гриль-бара "Алабама". Анализ производства и реализации кулинарной продукции. Общая характеристика ассортимента и технологии приготовления блюд, кулинарных изделий. Оценка качества продукции.

отчет по практике , добавлен 22.07.2011


Ассортимент сырья для приготовления кулинарного блюда из говядины и хлебобулочного изделия. Товароведная характеристика и требования к его качеству. Процессы и операции приготовления продукции питания. Правила проведения бракеража готовой продукции.

курсовая работа , добавлен 16.10.2014


Характеристика сырья, ассортимент блюд, правила приготовления макаронных изделий. Механическая кулинарная обработка сырья. Требования к качеству блюд из бобовых. Организация работы горячего цеха. Личная гигиена повара. Санитарный режим предприятия.

реферат , добавлен 28.11.2014


Организация процесса подготовки сырья, продуктов, полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из овощей. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. Требования к качеству горячих овощных блюд. Расчет их пищевой ценности.

На предприятия общественного питания субпродукты поступают в охлажденном и замороженном виде. Мороженые субпродукты укладывают в один ряд на противни или лотки и размораживают в мясном цехе при температуре 15-16 0 С.

К субпродуктам I категории относятся печень, почки, языки, мозги, сердце, диафрагма и вымя; к субпродуктам II категории - рубец, пикальное мясо, головы, легкие, трахея, свиные ноги, уши, губы, мясокостные хвосты. По пищевой ценности и вкусовым качествам почки, печень, легкие, сердце, языки близки к мясу. Свиные ножки, губы, уши, свиные и бараньи головы содержат много соединительной ткани, поэтому их используют для приготовления студней, зельцев, ливерных и кровяных колбас. Свиные, бараньи головы используют в кулинарии для приготовления первых и вторых блюд. Телячьи ножки можно варить или жарить в сухарях.

Печень перед употреблением тщательно промывают для удаления желчи; для этого ее нарезают на пластины толщиной 8-12 см и в течение 2-3 ч вымачивают в холодной проточной воде. В печени содержится 70-73% воды, 2-4% жира, 17-18% белков, в том числе все незаменимые аминокислоты. Печень очень богата витаминами группы В, в ней имеются витамины A, D, Е, значительное количество ферментов и экстрактивных веществ, железа, фосфора. Измельченная вареная печень хорошо поглощает жир и масло. Благодаря этому, а также высокой пищевой ценности, ее можно использовать для приготовления различных деликатесных вареных и жареных блюд, закусок, паштетов.

Перед тепловой обработкой печень необходимо освободить от желчных протоков и пленки и тщательно промыть. Для свиной печени характерен слабый привкус горечи. Свиную печень можно отличить от говяжьей по размерам и по своеобразному пористому строению ткани.

Почки представляют собой парный орган светло-коричневого цвета. Для удаления неприятного запаха и привкуса их вымачивают в течение 30 мин в воде или слабом растворе уксусной кислоты. В почках содержатся 82-83% воды, 1,8-2% жира, 12,5% белков, витамины В" В2, В6, РР, пантотеновая кислота, минеральные вещества (кальций, магний, железо, фосфор). Почки, так же как и печень, богаты ферментами и экстрактивными веществами. Используют их для приготовления рассольников, солянок и вторых блюд (почки жареные, почки под соусом и др.).

Язык в вареном виде отличается нежным, приятным вкусом. Его можно причислить деликатесным продуктам. Шкурку с языков снимают после ошпаривания горячей водой в течение 2-5 мин. В домашних условиях из языка можно готовить холодные и горячие блюда (язык отварной, язык заливной, язык под белым соусом и др.). В языках содержатся 70-72% воды, 13-14% белков, 12-13% жира, а также экстрактивные вещества и некоторое количество витаминов В1; В2, B6, PP.

Сердце состоит из плотной и жесткой мышечной ткани, поэтому для приготовления его необходима интенсивная механическая и тепловая обработка, (тушение). Перед кулинарной обработкой сердце разрезают вдоль, очищают от выступающих кровеносных сосудов и пленок и хорошо промывают. В сердце содержится 79% воды, 3% жира, 14-15% белков, небольшие количества витаминов и экстрактивных веществ.

Легкие состоят в основном из соединительной ткани губчатого строения. Упругость и пористость легких сохраняются и после тепловой обработки. В вареном виде, особенно после измельчения, легкие хорошо поглощают жир. В легких содержится 77-78% воды, 4-5% жира, 15-16% белков.

Мозги состоят из рыхлой мышечной ткани, покрытой тонкой пленкой. В них содержатся 78-79% воды, 1-2% жира, 9-10% белков, витамины, экстрактивные вещества. Для удаления пленки мозги необходимо замочить в холодной воде на 30-40 мин. Используют их для приготовления паштетов, ливерных колбас и консервов. В вареном и жареном виде они обладают нежной консистенцией и вкусом. Однако мозги плохо усваиваются организмом.

Рубец - часть желудка крупного и мелкого рогатого скота, состоящая из гладких мышечных волокон. В нем содержится 80% воды, 4,2% жира, 14-15% белков. В процессе обработки вымытый рубец ошпаривают, удаляют остатки слизистой оболочки, промывают и используют для производства ливерных колбас, зельцев, студня и рулетов.

Рубец можно варить или жарить с пассерованной мукой.

Вымя - молочная железа крупного рогатого скота, содержащая 72-73% воды, 13-14% жира, 12-13% белков. Вареное вымя отличается мягкой консистенцией, приятным вкусом. Перед кулинарной обработкой вымя нарезают на куски, промывают в воде и вымачивают в течение 6 ч. Затем вымя требует длительной варки или тушения. Если его хотят подать жареным, то предварительно отваривают. Наиболее распространенные блюда - рагу из вымени, вымя, жаренное в сухарях.

Ножки свиные тщательно зачищают от остатков щетины и нагара и промывают. Используют их преимущественно для приготовления студней.

Телячьи ножки можно варить или жарить в сухарях.

Некоторые мясные продукты (мозги, телячьи ножки, почки) предварительно варят, а затем панируют и жарят в жире, нагретом до 160-170 0 С. После образования румяной корочки изделия вынимают из жира, дают ему стечь и дожаривают в жарочном шкафу.

Ассортимент блюд из субпродуктов

Почки жареные

Сырые свиные, телячьи и бараньи почки нарезают ломтиками и жарят. Говяжьи почки предварительно отваривают. Жарить почки нужно непосредственно перед отпуском, так как при хранении качество их ухудшается. Гарнир - жареный картофель.

Подают почки по-разному: поливают лимонным соком с зеленью петрушки и маслом; подают с дольками жареных помидоров; заливают соусом красным с прокипяченным вином (мадерой), в который добавляют ломтики грибов; заливают соусами красным, луковым, сметанным с томатным пюре.

Почки, жареные в сухарях "Броше"

Телячьи почки зачищают от излишнего жира и капсулы, промывают, обсушивают, надрезают вдоль и развертывают (как книжку). Затем их панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Подготовленные почки скалывают шпажкой из проволоки или лучинки, жарят во фритюре и дожаривают в жарочном шкафу. Перед отпуском шпажку заменяют фигурной. Гарнир - картофель, жаренный в жире (соломка). Блюдо украшают зеленью салата. Сверху на почки кладут зеленое масло.

Печень по-строгановски

Печень нарезают брусочками длиной 3-4 см, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде с жиром 3-4 мин, добавляют пассерованный репчатый лук, соус сметанный, доводят до кипения. Отпускают с картофелем жареным, отварным, картофельным пюре.

Мозги жареные

Мозги варят в подсоленной и подкисленной воде, обсушивают, нарезают ломтиками, солят, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Отпускают мозги, полив маслом, с кусочком лимона и зеленью петрушки или кипятят лимонный сок с маслом и зеленью петрушки и этим поливают мозги. Гарнир - жареный картофель, картофельное пюре, зеленый горошек. Можно жарить мозги и с малым количеством жира. Для этого их панируют только в муке. Технологическая схема на блюдо

Таким образом, можно сделать вывод, что мясные блюда относятся к наиболее ценной кулинарной продукции. Блюда из мяса, и особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином. При производстве кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как жарка и запекание. В связи с этим ассортимент блюд из жаренного и запеченного мяса и субпродуктов очень разнообразен.

Готовят субпродукты в отварном, жареном и тушеном виде. Непосредственно сырыми жарят печень и бараньи, телячьи или свиные почки, остальные субпродукты перед жаркой и тушением отваривают. Почки заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, заливают горячей водой и варят до готовности 1 -- 1? ч. Охлажденные почки хранят без бульона под влажной тканью. Используют для приготовления жареных и тушеных блюд. Языки заливают кипящей водой и варят при слабом кипении до готовности 2-2? ч. Горячие вареные языки опускают на 5 мин в холодную воду и очищают. До отпуска отварные ненарезанные языки хранят в бульоне. Используют для холодных и вторых блюд. Мозги укладывают в сотейник, заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг), добавляют соль, коренья, варят до готовности 25-30 мин. До подачи хранят в бульоне. Сердце варят крупным куском, припускают порционным и мелким. Подготовленное сердце заливают кипящей водой, варят 40 мин. Солят за 10-15 мин до конца варки. Порционные или мелкие куски заливают кипящей водой на 2/3 высоты слоя, солят, закрывают крышкой и припускают 20 мин.

Лучшими кулинарными свойствами обладает печень говядины и телятины, свиная печень имеет слабый привкус горечи. Печень припускают порционными и мелкими кусками 10-12 мин. Удлинение сроков тепловой обработки приводит к уплотнению тканей печени, что ухудшает качество готового изделия. Рубцы заливают холодной водой и варят при слабом кипении 4-5 ч, нарезают в виде лапши и тушат в белом и сметанном соусе. Мозги, почки (говяжьи) после отваривания жарят основным способом и во фритюре. Печень (сырую) нарезают по 1-2 куска на порцию, солят, панируют в муке и жарят на масле. Печень нельзя пережаривать, так как она утрачивает сочность и приобретает жесткую консистенцию. Жареную печень можно прогреть в соусе -- сметанном с луком.

Подают субпродукты с картофельным и овощным пюре, крупяными гарнирами. К жареным и тушеным изделиям отпускают отварные, жареные, тушеные овощи, салаты зеленые, из капусты, отварные макаронные изделия. Поливают растопленным сливочным маслом или соусами.

Из печени, сердца, мозгов готовят рубленые массы, из которых формуют биточки, тефтели, кнели, фрикадельки, суфле (пудинги), оладьи. Для приготовления рубленых изделий из печени ее пропускают через мясорубку, соединяют с вязкой протертой рисовой кашей или отварной протертой морковью, яйцом и взбивают до придания пышной консистенции. Для суфле (пудингов) белки яйца вводят в массу взбитыми до устойчивой пены. Из сердца готовят биточки, фрикадельки, пудинги. Чтобы биточки формовались лучше, вместо пшеничного хлеба рекомендуют вводить манную крупу, гречневую или овсяную муку. Мозги перед измельчением отваривают, соединяют с яйцами, с густым молочным соусом или вязкой манной кашей и используют для приготовления суфле (пудингов), оладий.

Язык в сметанном соусе

Ингредиенты: 500--600 г языка, 50 г кореньев для варки, 500 г соуса, 750 г гарнира, лавровый лист, 3--4 горошины душистого перца, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление:

Сваренные свежие языки очистить от кожи, разрезать на кусочки в виде кубиков или брусочков, положить в горячий сметанный соус и прогревать при слабом кипении в течение 12-15 мин. При подаче язык с соусом положить на блюдо или тарелку, а рядом с ним - рассыпчатую рисовую или пшеничную кашу или жареный картофель. Посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Печень в соусе

Ингредиенты: 500 г печени, 25 г пшеничной муки, 50 г животного жира, 400 г сметанного соуса с луком, томатного соуса с грибами или лукового соуса, 750 г гарнира, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Подготовленную печень нарезать на широкие порционные куски, посыпать их солью, перцем, панировать в пшеничной муке и слегка обжарить с обеих сторон на животном жире. Печень положить в горячий соус и довести до готовности при температуре не выше 80-85°С. Для этого поставить посуду с печенью на водяную баню или в духовку. Подать, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа, с отварным, жареным картофелем или картофельным пюре, с рассыпчатой пшеничной, гречневой или рисовой кашей.

Гуляш из легкого

Ингредиенты: 500 г говяжьего легкого, 550-600 мл бульона, 50 г репчатого лука, по 25 г томата-пюре, пшеничной муки и сливочного масла, лавровый лист, соль по вкусу.

Приготовление

Промытое легкое положить в горячую воду и варить на слабом огне 1,5-2 часа. После этого нарезать легкое кубиками весом 30-40 г, посыпать перцем, солью, обжарить на сковороде с разогретым маслом, посыпать мукой, добавить мелко нарубленный репчатый лук и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки легкого сложить в кастрюлю, прибавить бульон, полученный при варке, томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и варить 10-15 мин. Подать к столу с отварным или жареным картофелем.

Язык, жаренный на решетке

Ингредиенты: 300 г отварного языка (говяжьего или телячьего), 30-- 40 г готовой горчицы, сливочное или топленое масло для жарки, соль по вкусу.

Приготовление

Нарезать отварной язык ломтиками, смазать горчицей, сбрызнуть растопленным сливочным или топленым маслом и поджарить на решетке.

Панированная баранья печень

Ингредиенты: 500 г бараньей печени, 60-70 г пшеничной муки, 2-3 яйца, 60 г белых панировочных сухарей, 30 г зелени петрушки, 25 г сливочного или топленого масла, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Нарезать длинными, тонкими полосками баранью печенку. Посолить, обвалять сначала в муке, затем смочить во взбитых с солью и черным молотым перцем яйцах, панировать в толченых сухарях, снова обмакнуть в яичную смесь и затем поджарить. Подать теплой, посыпав слегка поджаренной в сливочном или топленом масле зеленью петрушки.

Блюда из сельскохозяйственной птицы отварные и жареные, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск. Требования к качеству блюд из мяса и птицы, условия и сроки хранения.

Блюда из сельскохозяйственной птицы питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержание ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах присущие блюда из птицы, обусловленные относительные высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5 - 2,5 %). В мясе птицы в значительных количествах содержится минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (А, группы В).

При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, поливают бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром птицы. Гарнир - рассыпчатый рис, картофельное пюре, зелёны горошек, овощи в молочном соусе или масле. Гуся или утку при отпуске поливают красным соусом, так как мясо этих птиц тёмное. Гарнир - тушёная капуста, печёные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокочанной капусты.

Все гурманы мира делятся на тех, кто любит субпродукты, и тех, кто не может «это» есть. И для тех, для и других мы собрали несложные и полезные рецепты блюд, которые надо попробовать обязательно.

Субпродуктами, или потрохами, принято называть внутренние органы животных, а также голову, уши, вымя, хвост. Печень, язык, мозги, почки, сердце, диафрагма, вымя, легкие, рубец, трахея: несмотря на всю непривлекательность внешнего вида этих продуктов, пренебрегать ими не стоит. «Разносолы» из субпродуктов не только очень вкусные, но и содержат огромное количество необходимых организму минеральных веществ. Шеф-повара лучших ресторанов готовят из субпродуктов изысканные блюда. А для того чтобы отбить специфический запах, который свойственен любым потрохам, специалисты рекомендуют вымачивание в молоке, натирание солью или маринование с травами и растительным маслом.

Во многих национальных рецептах той или иной кухни используются субпродукты. Например, национальный деликатес хаггис родом из Шотландии. Легенда его появления, кстати, похожа на истории появления большинства кушаний из потрохов.

Давным-давно при шотладских замках повара забивали для знати барашка к праздничному столу, внутренности не выкидывали, а разрешали слугам оставить себе для приготовления в пищу. Так и появилось необыкновенное блюдо - хаггис.

Правда, есть и другая версия. Жены горцев, отправляющихся продавать стадо овец на ярмарку, готовили в дорогу еду - рубленные приготовленные на огне потроха овец. А «заворачивали» их в желудок - это было удобно и практично. Но так или иначе, впервые в еду стали употреблять субпродукты бедняки.

Интересные факты:

• около 40% туристов, приезжающих в Шотландию, считают, что хаггис - это животное;
• Роберт Бернс, известный шотландский поэт, написал оду хаггису! И по сей день существует традиция: 25 января каждого года читают это хвалебное стихотворение, едят хаггис и пьют виски;
• хаггис является самым знаменитым национальным блюдом Шотландии. И хотя имеет не очень привлекательный вид, каждый, кто хоть раз слышал про него и был в Шотландии, не устоял перед искушением его попробовать;
• сегодня в ресторанах хаггис подается с перловым ризотто и с бокалом шотландского виски - dram, что на сленге означает «глоток».

Специально для читателей Passion.ru - рецепт блюда от ресторана «Шотландская клетка».

Хаггис

Вам понадобится:

• бараний желудок - 1 шт.
• сердце - 1 шт.
• печень - 1 шт.
• сало - 200 г
• лук репчатый - 3 шт.
• соль - 1 ч. ложка
• перец черный - ½ ч. ложки
• перец кайенский - ¼ ч. ложки
• мускатный орех - ½ ч. ложки
• бульон - ¾ стакана

Приготовление:

Тщательно промываем бараний желудок со всех сторон и замачиваем на сутки (воду раз в несколько часов меняем). Субпродукты нарезаем кубиком, примерно в 5-6 мм. Обжариваем на сале вместе с нашинкованным луком. Обжаренные субпродукты тушим около часа. По желанию можно добавить бараньего бульона. За десять минут до готовности положите специи: перец, мускатный орех. Остужаем, не очень плотно начиняем желудок, так как при готовке его стенки будут сокращаться. Варим хаггис три часа в подсоленной воде, подливая воду по мере выкипания. Как сварится, подпекаем в духовке пять минут, чтобы вышла лишняя влага и получилась корочка.

Кучмачи

Вот еще одна похожая легенда. Раньше в Грузии богатые люди, когда резали скот, мясо забирали себе, а ноги, голову и потроха отдавали беднякам. Однажды хозяин двора пришел к своим пастухам, почувствовал приятный и аппетитный запах и увидел, что они едят блюдо из потрохов - кучмачи. Ему предложили присоединиться к трапезе. Вкус кушанья поразил этого человека. С тех пор он, когда резали скот, забирал потроха себе, а большую часть мяса отдавал крестьянам. Уж очень ему понравились кучмачи.

Вам понадобится:

• ливер говяжий - 116 г
• подчеревок свиной - 62 г
• уцко-сунели - 1 г
• аджика - 7 г
• чеснок свежий - 4 г
• кондари - 1 г
• гвоздика - 0,5 г
• лук красный - 12 г
• масло растительное - 10 мл
• уксус - 5 мл
• зерна граната - 20 г
• свежая зелень - 10 г
• соль, перец

Приготовление:

Ливер (требуха, печень говяжья, легкие говяжьи, сердце, почки) промыть, почистить. Большие куски натереть специями (соль, хмели-сунели, уцко-сунели, красный перец, перец острый и измельченные зерна граната). Отварить до готовности в кипящей воде, добавить уксус. Затем нарезать ливер на мелкие куски. Обжарить на сковороде на оливковом масле. При подаче украсить зернами гранатами и листьями зелени.

У остальных предложенных ресторанами блюд похожие истории, повторяться не будем, а рецептами делимся!

Телячьи щечки на картофельном гратене

Вам понадобится:

• телячьи щечки - 500 г
• лук репчатый - 150 г
• морковь - 150 г
• сельдерей - 150 г
• чеснок - 20 г
• мука - 30 г
• растительное масло - 50 мл
• шалфей - 1 г
• тимьян - 1 г
• розмарин - 1 г
• белое вино - 700 мл
• вода - 1,5 л
• овощной бульон - 1,5 л
• томаты очищенные от кожицы в собственном соку - 300 г
• сливки - 140 мл
• картофель отварной - 100 г
• сыр пармезан - 50 г
• паприка сладкая - 1 г
• соль, перец - по вкусу

Приготовление:

Лук, чеснок, морковь и сельдерей нарезать мелкими кубиками. Очистить говяжьи щечки от жил, нарезать кусочками примерно по 150 г. Посолить, поперчить, обмакнуть в муке (запанировать) и обжарить на растительном масле.

На этой же сковороде обжарить овощи. Добавить мелко нарезанные тимьян, шалфей и розмарин, после чего влить белое вино.

После того, как вино протушится, влить овощной бульон. Затем посолить, поперчить, добавить томаты, очищенные от кожицы. Все ингредиенты поставить в духовку при закрытой крышке минимум на два часа (возможно, время придется увеличить до трехчасов) на 180 градусов, пока щечки не станут мягкими.

После того, как приготовились щечки, отварить картошку и нарезать кружочками. Подготовить фарфоровую емкость, залив ее дно сливками (30 мл). Выложить туда картофель и долить оставшиеся сливки, посыпать солью, перцем, паприкой и сыром пармезан.

Все запекать в духовке 10 минут, затем достать и выложить сверху картофеля телячьи щечки.

Заячьи почки, томленные с тмином и барбарисом в круглом хлебе

Вам понадобится:

• заячьи почки - 150 г
• лук репчатый - по вкусу
• чеснок - по вкусу
• шампиньоны - 100 г
• буханка белого хлеба - 1 шт.
• тмин - 5 г
• барбарис - 5 г
• сметана - 100-150 г
• сыр чеддер - 50-100 г

Приготовление:

Берем заячьи почки и обжариваем их с мелко нарезанным луком и чесноком до золотистой корочки. Отдельно обжариваем маленькие шампиньоны целиком.

Тем временем из круглого хлеба вырезаем середину, чтобы получилась емкость, и ставим его в печь, обжигая изнутри, чтобы образовалась корка и хлеб не мог впитывать в себя соус.

Обжаренные почки и грибы выкладываем в хлеб, следом кладем тмин, барбарис и заливаем до верха сметаной. Натираем сверху обильно сыр чеддер, ставим в печь на 20 минут. Как только почувствуете аромат, достаете блюдо.

Когда будете есть вкусноту, не забывайте хлебной сырной коркой макать в получившийся соус.

Салат с куриной печенью и тостами

Вам понадобится:

• куриная печень - 60 г
• микс салатов - 50 г
• горчичный соус - 40 г
• помидоры черри - 10 г
• редис - 5 г
• зеленый лук - 5 г
• чеснок - 15 г
• тимьян - 7 г
• дижонская горчица - 12 г
• мед - 50 г
• красное вино - 300 мл
• сахарный песок - щепотка
• розмарин - щепотка
• соль, перец, растительное масло - по вкусу

Приготовление:

Для соуса демиглас обжарить на растительном масле чеснок, розмарин, тимьян. Добавив вино, выпаривать в течение 10 минут на среднем огне. В сковородку выложить дижонскую горчицу, мед, сахар, соль и перец, тщательно перемешав, варить в течение двух минут.

Соединить две консистенции, перемешать и томить на медленном огне в течение 25-30 минут. Готовый соус остудить и процедить через сито.

Для салата обжарить печень на сковородке. В глубокую миску выложить микс салатов, разрезанные на четыре части помидоры черри, слайсы редиса (нарезка тонкими ломтиками), готовую печень. Готовое блюдо подать с охлажденным соусом демиглас.

Куриный суп с домашней лапшой

Вам понадобится:

• куриный бульон - 200 мл
• морковь - 14 г
• куриная грудка - 30 г
• зелень - 5 г
• лапша - 15 г
• чесночное масло - 3 г
• перепелиное яйцо - 1 шт.
• куриные сердечки - 20 г
• куриные желудки - 20 г
• соль, перец - по вкусу

Приготовление:

Потушить тертую морковь на сковородке на среднем огне, добавив чесночное масло. Отварить куриную грудку, отдельно - перепелиное яйцо, лапшу, куриные сердечки и желудки.

В куриный бульон добавить все ингредиенты и, доведя до кипения, варить в течение двух-четырех минут. Добавить соль, перец, зелень.

Блинчики с гречневой кашей и потрохами

Вам понадобится:

• блины пшеничные
• фарш с гречкой и потрохами
• сметана - 50г

Для блинчиков:

• мука пшеничная - 600 г
• сахар - 100 г
• масло растительное - 100 г
• яйцо - 1 шт.
• соль - 1 г
• молоко - 4 стакана

В глубокой миске замесить тесто для блинчиков. Муку просеять и соединить с сахаром, солью, добавить молоко. Отдельно взбить яйцо и ввести в тесто. Все перемешать так, чтобы не было комочков. Выпекать блины на горячей сковороде с растительным маслом.

Для начинки:

• гречка отварная - 450 г
• бульон куриный - 250 г
• потроха отварные - 700 г
• лук репчатый - 300 г
• масло сливочное - 70 г
• укроп - 10 г
• соль/перец - 4 г
• бульон от потрошков - 100 г

Приготовление начинки:

Потроха отделить от жил и отварить в подсоленной воде до готовности (40-50 минут). Лук нарезать мелким кубиком и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Готовые потрошки пробить блендером. Гречку отварить до готовности с добавлением бульона от потрошков. Дать каше постоять под крышкой и полностью ее распарить. Смешиваем ее с нарезанными потрошками и луком. Солим и перчим по вкусу. Перемешиваем и добавляем в готовый фарш чуть бульона от потрошков для сочности. В готовые блинчики заворачиваем начинку.

Гречневая каша с потрошками

Вам понадобится:

• отварная гречка - 150 г
• потрошка (куриные сердечки, желудки и печень) - 50 г
• овощной бульон - 50 мл
• лук репчатый - 25 г
• сливочное масло - 10 г
• соль, перец - по вкусу
• петрушка - 5 г

Приготовление:

Отварить гречку. Потроха порубить мелко и обжарить с луком. Затем добавить к ним овощной бульон, соль, перец, отварную гречку и готовить еще пять-шесть мин. Добавить сливочное масло и оставить на огне на три минуты. Снять с огня, переложить в блюдо и добавить измельченную петрушку.

Салат с печенью кролика

Вам понадобится:

• шпинат - 20 г
• груша - 20 г или 1 долька
• мякоть тыквы - 20 г
• помидор черри - 1 шт.
• печень кролика - 80 г
• гранатовый соус - 20 мл или 1 ст. ложка
• вино белое сухое - 10 мл или 2 ч. ложки
• сахар - 20 г или 2 ч. ложки
• масло сливочное - 20 г
• сок лимона - 10 мл или 2 ч. ложки
• оливковое масло - 10 мл или 2 ч. ложки
• подсолнечное масло - 20 мл или 1 ст. ложка
• яйцо - 1 шт.
• соль морская - щепотка

Приготовление:

Обжарить печень кролика на подсолнечном масле. Смешать со шпинатом. Положить в сковороду половину сливочного масла, чайную ложку сахара, дольку груши. Влить чайную ложку вина, половину сока лимона и чайную ложку оливкового масла. Выпарить вино на медленном огне и карамелизовать грушу примерно пять минут.

Тыкву нарезать кубиками и карамелизовать так же, как и грушу, но чуть подольше, примерно восемь минут. Приготовить яйцо-пашот.

Печень со шпинатом выложить горкой на середину тарелки. Полить гранатовым соусом. Сверху положить яйцо-пашот, посолить.

Декорировать блюдо половинками черри и карамелизованными грушей и тыквой.

Посмотрите много интересных идей и рецептов блюд