Термины по кулинарии. Кулинарный словарь — термины кулинарии. Азу из говядины

В области кулинарного дела используются три вида терминов:

Термины профессионального кулинарного мастерства

Термины этого вида являются международными и имеют в основе греческие, латинские, французские, немецкие и арабские корни.

Все они возникли исторически в процессе развития кулинарного искусства. Одна их часть связана с исторической эпохой, а другая – стабильно сохраняется в современных профессиональном и бытовом языках.

Например:

Амбигю (от лат. ambigere – сомневаться, соединять противоположное). Обед, на котором в один прием подают горячие и холодные блюда; типичное амбигю – распространенная в XIX веке русская подача двух первых блюд: ботвиньи (холодной) и щей (горячих).

Бардирование (от франц. barder – одевать в латы). Подготовка домашней птицы и дичи для жарения, тушения целиком.

Термины фундаментальных кулинарных понятий

Эти термины также относят к международным, но они имеют национальные соответствия во всех языках и употребляются как в бытовой речи, так и в профессиональной в каждой стране на своем языке. Примеры таких терминов: варка, тушение, жарение, запекание и т.д.

Термины, применяемые исключительно в отдельных национальных кухнях

Такие термины относятся к специфическим сторонам кулинарного производства или оригинальным продуктам, свойственным лишь данной национальной кухне, а поэтому не переводятся (и остаются без объяснений) на другие языки. Например: кулебяка (Россия); ростбиф (Англия); бешамель (Франция) и др.

Словарь специальных кулинарных понятий и терминов, предложенный в данном курсе, включает все три вида и в целом дает полное и правильное представление о классической и национальной кулинарной терминологии.

Словарь специальных кулинарных понятий

Технология приготовления пищи – наука о процессе производства кулинарной продукции (термин «технология» происходит от греческих слов «ремесло», «учение»).

Технологический процесс – ряд последовательных операций по приготовлению кулинарной продукции.

Технологическая схема – графическое изображение технологического процесса. Например:

Рисунок 1 — Пример графического изображения технологического процесса

Сырье – пищевые продукты, предназначенные для дальнейшей кулинарной обработки. Сырьем для кулинаров могут служить как сырые пищевые продукты (мясо, рыба, овощи), так и продукты пищевых производств (ветчина, колбасы, консервы).

Вес брутто – (итал. «грубый») – вес товара с упаковкой; вес продукта до первичной (холодной) обработки.

Вес нетто – (итал. «чистый») – вес продукта после его первичной обработки, т.е. вес полуфабриката. Например: вес картофеля до очистки – вес брутто, после – вес нетто.

Полуфабрикат – пищевой продукт, прошедший одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенный для дальнейшей обработки. В зависимости от способа обработки полуфабрикаты имеют различную степень готовности.

Полуфабрикат высокой степени готовности – требует минимальных энергозатрат для получения готового блюда или кулинарного изделия.

Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и формирования.

Кулинарная готовность продукта – состояние продукта, готового к употреблению после кулинарной обработки, которое определяется комплексом сенсорных, физико-химических, микробиологических и медико-биологических показателей.

Блюдо – пищевой продукт или сочетание продуктов, порционированных и оформленных к употреблению. Одно из древнейших слов, существующее в неизменном по написанию и произношению виде с IX века, имеет два варианта и два значения: блюдо – вместилище еды (миска), и яство, кушанье.

Выход блюда – масса блюда в граммах, сервированного к подаче и готового к употреблению. Например: выход блюда «бифштекс рубленый» с гарниром и соусом составляет 250 граммов.

Бракераж блюда – оценка качества блюда по органолептическим показателям с целью установления наличия или отсутствия брака.

Холодная обработка продуктов – все виды обработки продуктов, предшествующие тепловой. Например: переработка, сортировка, мойка, замачивание, нарезка, отбивание, протирание, перемешивание и т.п.

Специальные виды холодной обработки продуктов:

Панирование (фр.) – покрытие пищевого продукта обволакивающими смесями перед тепловой обработкой (мука, сухари, взбитые яйца, смесь яиц с мукой).

Льезон (фр. – связь, соединение) – смесь взбитых яиц, молока, желатина, крахмала для обработки поверхности продукта с целью сохранения его формы после тепловой обработки.

Кляр – смесь яиц, муки и специй (жидкое тесто). Применяется для покрытия рыбы, овощей, фруктов.

Карбование (нем.) – кулинарный прием, широко используемый в западно-европейской кухне, особенно ресторанной. Применяют обычно вместо отбивания мяса, путем нанесения насечек.

Каннелирование (нем.) – нанесение рисунка на поверхность продукта с помощью ножа или специальных приспособлений с целью получения фигурной нарезки. Каннелируют огурцы, морковь, редис, лимоны, апельсины и т.д.

Тепловая обработка продуктов – все виды обработки продуктов путем нагрева.

Варка – приготовление пищевого продукта до кулинарной готовности путем полного его погружения в кипящую жидкость (вода, молоко, бульон, отвар и т.п.).

Припускание – разновидность варки продукта при минимальном соотношении объемов жидкости и продукта или в собственном соку.

Варка на пару – обработка продукта горячим паром до состояния кулинарной готовности.

Бланширование – кратковременная обработка продукта горячим паром или кипящей водой перед дальнейшей обработкой. Является вспомогательным видом тепловой обработки.

Жаренье – приготовление продукта до готовности с использованием разогретого до 120 – 180 о С жира.

Основной способ жаренья – доведение продукта до готовности на сковороде или противне с разогретым жиром путем непосредственного контакта продукта с греющей поверхностью.

Фритюр (фр.) – название поварского жира и одновременно кулинарного приема, при котором применяется этот жир. Фритюр – смесь растительных и животных жиров.

Жаренье во фритюре – доведение продукта до готовности путем его полного погружения в разогретый до 180–200 о С жир. Минимальное соотношение жира и продукта при этом способе – 4:1.

Жаренье на открытом огне – обработка продукта до готовности над горячими углями. Имеет 2 способа: жаренье на решетке и на вертеле. В западно-европейской кухне все продукты, жаренные над углями, носят общее название – барбекю .

Жарение в жарочном шкафу – жарение продукта на противне в закрытом объеме жарочного шкафа.

Пассерование – прогрев продукта на умеренном огне в масле до мягкости, избегая глубокого обжаривания и образования корочки. Пассеруют лук, морковь, белые коренья для супов, соусов и т.д.

Тушение – комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт обжаривают, а затем припускают в бульоне или соусе.

Запекание – комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт предварительно припускают, варят или жарят, а затем обжаривают в жарочном шкафу.

Фламбирование (фр. – обжечь пламенем) – применяется для придания окончательного вкуса и торжественного кулинарно-декоративного эффекта. Блюдо, поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают. Прием рискован и требует особого навыка. В комплект для фламбирования входят: спиртовка, специальная сковорода и крышка.

Гарнир (фр. – украсить, наполнить) – употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду. В ряде зарубежных кухонь это любая меньшая часть блюда по отношению к большей.

Простой гарнир – гарнир, состоящий из одного продукта.

Сложный гарнир – включает несколько продуктов, обычно три–пять наименований.

Корнишоны – маринованные огурчики, используемые как закуска или для гарнировки блюд.

Пикули – маринованные овощи в сочетании с фруктами, нарезанные одинаковыми небольшими кусочками и предназначенные для гарнировки блюд или в качестве закуски.

Маслины – соленая приправа из зрелых, окрашенных в черный цвет плодов оливкового дерева. Используются для гарнировки блюд.

Оливки – зеленые, незрелые, маслины. Используются как закуска или приправа для остроты блюд. И оливки, и маслины являются обязательной принадлежностью мировой ресторанной кухни .

Дизайн блюда – художественное оформление эстетического облика кулинарного изделия.

Крутон (фр. – горбушка) – обжаренный ломтик хлеба, являющийся фундаментом для других продуктов при оформлении блюда к подаче. Эффективный прием, зрительно увеличивающий размеры блюда. Например: на крутоне подают котлету по-киевски, эскалоп и др.

Папильоты (фр. – бумажная обертка) – бумажные трубочки с различными вырезами и фестончиками, с помощью которых скрывают окончание костей животных или птиц, выступающих из мяса. Папильотки не только носят декоративный характер, но и играют роль ручки, за которую можно удержать блюдо при потреблении.

Гурман (фр.) – человек, любящий вкусно поесть, иногда без меры.

Гурмэ (фр.) – человек, разбирающийся в тонкостях кулинарии, кулинарный эксперт, ценящий вкусные блюда, но не гурман.

Справочная литература по кулинарии

Следует отметить, что любое блюдо как в домашних условиях, так и в условиях производства невозможно качественно приготовить, не пользуясь определенными нормативами (размер и масса полуфабриката, соотношение компонентов, температурный режим, продолжительность тепловой обработки и т.д.).

Основным нормативным документом для производства каждого блюда является его рецептура.

Рецептура – количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта; или сведения о нормах расхода сырья на производство блюда в определенном объеме (1 порция, 1 кг., 1 литр).

Для предприятий общественного питания рецептуры блюд объединены в «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», который является единственным для них официальным нормативным документом.
Сборник редактируется, дополняется и издается в среднем каждые 10 лет. Последним действующим до настоящего времени документом является сборник рецептур от 1994 г. Рецептуры в Сборнике расположены в определенном порядке, в соответствующем каждой группе блюд разделе. Например, рецептуру на приготовление борща следует искать в разделе «Супы».

В рецептуре указывается: порядковый номер и наименование блюда; перечень продуктов и нормы их вложения весом, брутто и нетто; выход отдельных полуфабрикатов и блюда в целом.

Большинство рецептур блюд приводятся в двух и трех вариациях, с различными нормами вложения отдельных продуктов и выхода готовых изделий. Приводимые нормы носят официальный характер; по ним работают все предприятия общественного питания.

Пример рецептуры:

Таблица 1 — Пример рецептур бефстроганов

Приготовление блюда в двух–трех вариантах, предусмотренных рецептурой, позволяет рекомендовать его для различных предприятий питания. Так, бефстроганов с нормами вложения сырья по первой колонке готовится в ресторанах и барах, а во второй в кафе и столовых.

Поскольку в рецептурах, приводимых в Сборниках, количество продуктов дано в расчете на определенное количество блюд, штук или массу каких-либо изделий, то на предприятиях для удобства работы составляют технологические карты, в которых количество сырья приводится в расчете на определенное количество порций с учетом характера работы предприятия. Технологические карты включают специфические особенности приготовления данного блюда.

Нормативный материал технологических карт соответствует утвержденным рецептурам.

Кроме рецептур Сборник содержит сведения о кондициях и нормах расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, различные рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. Для улучшения организации обслуживания различных слоев населения издаются отдельно сборники рецептур блюд для диетического питания, для питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях, для школьных столовых; сборники мучных кондитерских и булочных изделий.

Помимо сборников рецептур и кулинарных изделий, важными документами, регламентирующими технологические процессы изготовления и качество кулинарной продукции, являются технические условия (РТУ, МРТУ), стандарты (ОСТ, ГОСТ) и технологические инструкции.

Для приготовления блюд в домашних условиях следует использовать проверенные на практике, хорошо зарекомендовавшие себя рецептуры, помещенные в специальной литературе по кулинарии и НТД для профессиональных работников.

Глоссарий

Амилаза – фермент, гидролизующий крахмал; играет важную роль в переваривании продуктов питания.

Амилоза – полисахарид крахмала; состоит из длинных неразветвленных цепочек молекул глюкозы. Вместе с амилопектином они образуют крахмал.

Амилопектин – полисахарид крахмала; состоит из разветвленных цепочек молекул глюкозы. Вместе с амилозой он образует крахмал.

Атом – составная часть молекул, мельчайший строительный блок вещества; состоит из положительно заряженных протонов и отрицательно заряженных электронов.

Белки – длинные макромолекулы, состоящие из цепочек аминокислот, обычно имеют трехмерную структуру. Белки включают в себя альбумины, глобулины, ферменты и многое другое.

Брожение – контролируемое преобразование пищевого продукта с помощью бактерий или дрожжей; используется для производства хлеба, вина и квашеной капусты.

Водородная связь – связь, возникающая вследствие притяжения между атомом водорода одной молекулы и атомом кислорода азота другой молекулы из-за разницы потенциалов.

Газ – такое состояние вещества, при котором все его частицы находятся на большом расстоянии друг от друга и движутся в пространстве с большой скоростью.

Гель (желе) – раствор с содержанием желеобразователя, имеющий свойства твердого вещества.

Гемицеллюлоза – замещенная версия целлюлозы, обнаруживаемая вместе с целлюлозой в клеточных стенках растений.

Гидрирование – реакция присоединения водорода, необходимого для дополнения молекулы, по двойной связи углерод – углерод.

Гидрофильные вещества – вещества, легко вступающие во взаимодействие с молекулами воды.

Гидрофобные вещества – вещества, не вступающие во взаимодействие с водой, но легко вступающие во взаимодействие с молекулами жира.

Гравитация – притяжение объектов к центру Земли с силой, пропорциональной их массе.

Давление – количество молекул на единицу площади.

Дисперсия – жидкость, содержащая равномерно распределенные частицы.

Дисульфидный мост (дисульфидная связь) – связь между двумя атомами серы в двух различных SH группах в составе белка.

Диффузия – случайное перемещение частиц из области высокой концентрации в область низких концентраций.

Естественная (нативная) структура – структура, которую молекула приобретает в своей естественной среде, например, структура яичного белка в сыром яйце.

Жидкость – агрегатное состояние вещества, при котором частицы свободно передвигаются, но скорость движения невысока, и частицы не имеют фиксированного положения.

Замораживание – превращение жидкости в твердое тело.

Излучение (радиация) – передача волны от источника (в виде света, тепла, микроволн, и т. д.).

Ион – атом или молекула, получившая заряд путем добавления или удаления электрона.

Ионная связь – связь, возникающая между двумя ионами с противоположными зарядами.

Испарение – превращение жидкости в газ.

Кислота – химическое соединение, способное отдавать больше катионов водорода (Н + ), чем чистая вода.

Клейковина (глютен) – сильная упругая структура, состоящая из нерастворимых протеинов пшеницы глютенина и глиадина. Клейковина играет важную роль в таких процессах, как хлебопечение.

Клетка – основная единица строения любого живого организма. Эта небольшая ячейка, содержимое которой (химические вещества и вода) заключено в мембрану.

Коалесценция (слияние) – объединение мелких капель в более крупные.

Ковалентная связь – химическая связь, образованная общими электронами двух атомов.

Коллаген – нерастворимый белок, находится в костях, сухожилиях, коже и соединительной ткани животных и рыбы; при нагревании желатинизируется (клейстеризуется).

Конвекция – способ передачи тепла, при котором тепло передается нагретыми частицами, способными к перемещению вследствие низкой плотности.

Конденсация – превращение газа в жидкость.

Концентрация – количество частиц в единице объема.

Кристалл – регулярно повторяющееся расположение ионов или атомов.

Кристаллизация – образование твердых кристаллов путем испарения растворителя.

Лецитин – жировое вещество, полученные из глицерина, жирных кислот, фосфорной кислоты и холина; часто используется в кулинарии в качестве эмульгатора, так как содержит гидрофильные и гидрофобные составляющие.

Молекула – набор из одного или нескольких атомов, объединенных общими электронами (ковалентная связь).

Окисление – потеря электронов атомом или молекулой.

Организмы – растения, животные и другие формы жизни, состоящие из сложных взаимосвязанных систем клеток и тканей.

Осмос – диффузия молекул воды из областей с низкой концентрацией веществ в области с более высокой концентрацией через полупроницаемые мембраны.

Пектин – полисахарид; состоит из цепочки модифицированных молекул сахара. Он присутствует во многих фруктах и вызывает загустение варенья.

Плотность – масса частиц в единице объема. Более плотное вещество, помещенное в менее плотное, тонет.

Поверхностно-активные молекулы – молекулы, содержащие как гидрофильные, так и гидрофобные элементы; используются для стабилизации эмульсий.

Раствор – жидкость, содержащая растворенные в ней вещества.

Расширение – увеличение объема по мере удаления частиц друг от друга.

Реакция Майяра – крайне важная химическая реакция между аминокислотами белков и сахаром. Обычно происходит во время приготовления пищи и отвечает за композицию характерного цвета, запаха и вкуса приготовленной пищи, например, хлебной корки, пива, жареного мяса.

Редукция (раскисление) – процесс, противоположный окислению, получение электронов атомом или молекулой.

Ретроградация (черствение) – процесс, при котором крахмал в приготовленном и охлажденном крахмальном растворе рекристаллизуется, а вода вытесняется из гранул крахмала. С этим процессом, противоположным желатинизации, связано черствение хлеба.

pH – показатель кислотности, число свободных ионов, присутствующих в растворе.

Сахар – молекула, состоящая из одного или более моносахаридов.

Сжатие – уменьшение объема за счет сближения частиц.

Синерезис – потеря гелем воды из-за увеличения взаимодействия между молекулами желеобразователя; с синерезисом связана усадка геля (желе).

Соль – соединение из одного или более различных ионов, связанных между собой благодаря притяжению зарядов.

Твердое состояние – состояние вещества, при котором все частицы соприкасаются и образуют повторяющуюся структуру.

Теплообмен – способ передачи тепла, при котором тепловая энергия передается от частицы к частицы с помощью вибрации, но сами частицы остаются неподвижными.

Тургор – жесткое состояние клетки, вызванное избыточным давлением содержимого на клеточную мембрану.

Ферменты – белки, ответственные за катализацию реакций между другими молекулами. В число ферментов входят амилазы, протеазы и многие другие белки.

Химическое соединение – вещество, молекулы которого состоят из двух и более различных атомов.

Целлюлоза – полисахарид; состоит из длинных неразветвленных цепочек молекул глюкозы и является основным строительным материалом растительной ткани. Она нерастворима в воде и с трудом переваривается человеком.

Щелочь – химическое соединение, способное принять больше катионов водорода (Н + ), чем чистая вода.

Эластин – нерастворимый белок, соединяющий мышечные волокна мяса. Он не реагирует на нагревание и таким образом сохраняет жесткость мяса.

Эмульгатор – соединение, которое может стабилизировать жироводные эмульсии, поскольку он содержит как гидрофильные, так и гидрофобные вещества.

Эмульсия – стабильная жироводная смесь.

ИНОГДА ПОВАРСКИЕ ТЕРМИНЫ СТАВЯТ В ТУПИК, НЕ ЯВЛЯЯСЬ ПОВАРОМ ТАК И ХОЧЕТСЯ СКАЗАТЬ: " А ПО РУССКИ МОЖНО".......

Агар-агар — растительный пищевой клей.

Ассортимент — подбор раз-личных кулинарных изделий.

Ароматические овощи — эфиромасличные, лук, морковь, петрушка, сельдерей и т. д.

Баня водяная — посуда с ре-шеткой на дне, заполняется го-рячей водой. В ней проварива-ют яичный льезон, набухший желатин и другие изделия.

Бешамель — молочный соус из муки, масла и молока.

Бланширование — ошпари-вание продуктов кипятком или паром.

Бордюр — изделие из прес-ного теста, замешанного на му-ке и сырых яичных желтках. Раскатанное тесто кладут на металлическую (бордюрную) доску, прокатывают скалкой, края обрезают и получают тон-кую фигурную полоску, кото-рой оборачивают постаменты из хлеба, заварного теста или рисовой каши.

Брез — навар.

Брутто — вес продукта до первичной обработки (вес то-вара с упаковкой).

Букет гарни — букетик пряностей, связанный ниткой и добавляемый в бульон за 2—3 мин до готовности (затем его вынимают).

Букет зелени — набор вето-чек петрушки, сельдерея, укро-па, лука, порея, связанных в пучок. Используется для варки бульонов, тушения рыбы и мяса.

Бульон — жидкость, в кото-рой варились продукты.

Водяная баня — кипящая вода, над которой помещают посуду с продуктом, чтобы приготовить его или подогреть.

Выбить — вымесить, разме-шать (по отношению к тесту и фаршу).

Вымачивание — погружение продукта в воду.

Высадить — выпарить соус до нужной густоты.

Гарнир — составная часть второго блюда, холодной за-куски, или супа.

Гренки — подсушенные и подрумяненные ломтики мяки-ша белого хлеба.

Жженка — водный раствор пережженного сахара темно-коричневого цвета. Использу-ется для окрашивания соусов, коврижного теста, компотов. На 1 кг жженки расходуется 781 г сахару.

Желе (ланспиг) — мясной или рыбный студень прозрач-ного цвета без кусочков мяса и рыбы. Используется для за-ливных блюд.

Закал — сырое, не пропеченное место в изделиях из теста.

Заколеровать — довести приготовляемое изделие (мясо, пирог и др.) до образования на его поверхности блестящей золотисто-коричневой корочки.

Защипка — прием, обеспечивающий герметизацию изделий из теста с начинкой (вареников, пирожков и др.).

Зразы — рубленые изделия из фарша (типа котлет) с начинкой.

Квисы — задние ножки пти-цы или дичи.

Кляр — жидкое тесто, в ко-торое обмакиваются кусочки продукта для обжаривания в кипящем масле. Приготовляют по следующей рецептуре:
а) для соленого теста — 1000 г муки, 1233 г яиц, 50 г масла растительного рафини-рованного, 1 л молока или во-ды, 25 г соли;
б) для сладкого теста-1000 г муки, 1000 г яиц 250 г сметаны, 1 л молока, 150 г са-хару, 10 г соли.

Кнель — клецки, приготов-ленные из специального фарша (из рыбы, телятины, кур или дичи).

Конверт — трубочка из бу-маги, свернутая конусообразно, или холщовый кондитерский мешочек с металлической тру-бочкой. Служит для выпуска-ния крема, пюре и т. д.

Колер — румяный цвет по-верхности продукта после жар-ки запекания и выпекания.

Консистенция — состояние плотности продукта, соотноше-ние между жидкой и густой частью пиши.

Крутон — кусочки хлеба определенной формы, подсу-шенные в шкафу или обжарен-ные в масле.

Лангет — удлиненный, тонко отбитый кусок говядины 1 сор-та в виде языка с закруглени-ем с одной стороны.

Лиирование — загущение супов, соусов, муссов, фаршей, пюре яйцами, мукой, крахмалом и пр.

Льезон — жидкое изделие из яиц молока или воды. Одно сы-рое яйцо обычно смешивают с 40—50 г молока или воды, со-лят (2 г) и хорошо размеши-вают.

Меню — выбор кушании, на-бор блюд.

Меланж — замороженная смесь яичных желтков и бел-ков в естественной пропорции. Одно куриное яйцо заменяет 43 г меланжа.

Нетто — чистый вес очишенных продуктов или мякоть мя-са и рыбы (вес товара без та-ры)

Откинуть — отделить про-дукт от жидкости через сито или дуршлаг. Обвалка — отделение мяса от костей.

Опара — тесто, приготовлен-ное на муке и растворенных в воде дрожжах.

Оттяжка — закладка сырых яичных белков или икры, раз-бавленных водой, в теплые бульоны с последующей вар-кой при слабом кипении не дольше 5 минут. Служит для получения прозрачных бульонов.

Отколеровка — кипячение сливочного масла или маргари-на до полного удаления влаги.

Панировка — покрытие по-верхности сырого или вареного продукта слоем муки, молотых сухарей или измельченным мя-кишем хлеба. Перед панирова-нием продукт солят и перчат. При массовом изготовлении полуфабрикатов соль и перец смешивают с панировкой.

Пассерование — легкая об-жарка нарезанных лука, мор-кови, кореньев, томата-пюре в слабо нагретой посуде до вя-лого (полуготового) состояния. Пассерованные лук и коренья обладают более ароматическим запахом, чем обжаренные при высокой температуре.

Пломбир — мороженое, сме-шанное со взбитыми сливками.

Подпыл мукой — обсыпание тонким слоем муки поверхнос-ти крышки стола, стенок по-суды.

Припускание — разновидность варки, когда продукты варятся в посуде с закрытой крышкой в собственном соку или с добавлением масла и не-большого количества жидкос-ти. Жидкость не должна по-крывать продукт полностью.

Проварить — варить, поме-шивая, на небольшом огне, не допуская кипения.

Сантан — крепкий бульон, заправленный уксусом и под-жаренным на масле красным перцем.

Сервиз — полный набор сто-ловой или чайной посуды.

Сервировка —убранство сто-ла перед подачей пищи.

Сироп — вскипяченная вода с сахаром.

Сорпа (шурпа) — концентрированный прозрачный и обезжиренный бульон полученный от варки мяса, заправленный перцем, луком, горчицей и пр.

Сотейник — низкая кастрюля с толстыми стенками.

Сочек — концентрированный мясной сок, полученный от жарки мясопродуктов. Богат экстрактивными веществами, предназначается как подливка к жареному мясу.

Специи — лавровый лист, пе-рец и другие пряности. Применяются для придания пище аромата и вкуса.
Субпродукты — ценные мяс-ные отходы крупного рогатого и мелкого скота.

Сухие духи — порошкообраз-ная смесь пряностей, обычно в следующем соотношении на 100 г: 40 г корицы, 12 г гвоз-дики, 12 г перца душистого, 4 г перца черного, 8 г бадьяна, 12 г мускатного ореха, 4 г кар-дамона, 8 г имбиря.

Теша — относительно тонкая, но жирная стенка брюшка осетровой или лососевой рыбы.

Уваривание — доведение отвара, соуса до загустения путем выпаривания жидкости.

Фритюр — смесь топленого сала с рафинированным расти-тельным маслом, разогревает-ся до температуры 180°. Слу-жит для жарки изделий из тес-та, мяса, рыбы и овощей.

Фри — изделия, изжаренные в избытке жиров.

Фрикадельки — шарики из мясной или рыбной рубки

Фюме — мясной концентри-рованный бульон, выпаренный до густоты желе.

Цедра — верхний слой ли-монной или апельсиновой корки.

Шинковать — нарезать, из-мельчить продукт так, чтобы кусочки были одного размера, формы и веса

Здесь мы с Вами будем рассматривать и давать пояснения кулинарным терминам. Если для профессионала разные заумные кулинарные словечки воспринимаются как обыденные выражения, то для новичков – темный лес. Вот этим новичкам и придет на помощь наш словарь кулинарных терминов.

Бланшировать – окунать и держать несколько минут продукты (в основном овощи) в кипящей подсоленной воде.

Варка – готовка продуктов в большом количестве воды при температуре кипения – 100 градусов.

Выпекать – в основном мучные изделия, готовить в жарочном шкафу (духовка) в сухом, а порой и увлажненном горячем воздухе при определенной температуре.

Готовка на пару – держать продукты в металлическом сите или дуршлаге, при закрытой крышке, над кипящей водой. Или пользоваться специальной пароваркой.

Жарить – готовить пищу на разогретом жире.

Фритюр – большое количество разогретого жира, в который продукты для приготовления погружаются.

Блендер – прибор, при помощи которого продукты взбиваются или размельчаются до однородной смеси.

Панировать – обваливать продукты в муке или в панировочных сухарях.

Двойная панировка – продукт обваливается поочередно в муке, взбитых яйцах, опять в муке или в сухарях или в хлебной крошке

Панировка – мука, молотые хлебные сухари или черствый хлеб, натертый на терке.

Крутоны – жаренные в тостере ломтики хлебобулочных изделий.

Гренки – жареные сухарики из хлеба, нарезанного кубиками.

Кляр – жидкое тесто, как для блинчиков.

Ру (roux) – французский кулинарный термин, обозначает муку, которая обжаривается на масле, и используется в качестве загустителя для соусов.

Жульен – в русской современной кухне называют блюдо из грибов в соусе, подаваемых в кокотницах, под сырной коркой, а также рыбы, куриного мяса и морепродуктов.

Кокотница – маленький из нержавеющей стали с длинной ручкой ковшик, для подачи блюд запеченных в соусе - жульенов.

Дефростация - этим термином называют разморозку продуктов питания, существует много видов разморозки - на воздухе, в воде и т.д. Во многих микроволновых печах присутствует режим разморозки.

Шинковать - резать продукты мелкой соломкой.

Цедра - верхний слой корки цитрусовых.

Фритировать - жарить в большом количестве жира. Если предусмотрено быстрое приготовление, то жарят в сильно нагретом жире, при более медленном приготовлении - в средне нагретом.

Уварить - выпарить лишнию влагу соуса, сиропа, фруктовых соков путем варки в открытой посуде.

Тушить -готовить продукты в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

Растворить - ввести в жидкость твердый или порошкообразный продукт и образовать однородную смесь.

Разделать - правильно нарезать мясо или рыбу, при этом удалить пленку или жилы.

Разбавить - добавить жидкость.

Оформить - красиво нарезать или выложить готовый продукт, и украсить - овощами, зеленью и т.д.

Гратен (или гратин) , это золотистая корочка, которая образуется при запекании блюда на его поверхности в жарочном шкафу. Верхний слой, состоящий из майонеза и тертого сыра или панировочных сухарей. Его раньше снимали с блюда и ели как лакомство.

Припускать - отварить в небольшом количестве воды, где могут присутствовать овощи.

Часто при поисках рецепта для ужина или праздничного обеда мы натыкаемся на термины, которые нам неизвестны. Однако нередко они обозначают очень простые понятия , которые мы привыкли объяснять целым предложением.

Именно поэтому редакция «Со Вкусом» сделала для вас подборку часто используемых терминов . Сложные слова больше не будут путать вас и отбивать желание готовить!

15 частых кулинарных терминов

1. Пассеровка
   Это когда вы обжариваете овощи на слабом огне. Никаких румяных корочек и, тем более, подгораний - овощи просто должны стать немножко мягче.
2. Бланширование
   «Обдайте помидоры кипятком, чтоб легче было снять кожицу…» Знакомо? Это и есть бланширование. Подержать над паром, опустить в кипяток на несколько секунд - то есть любая кратковременная термическая обработка.

   

3. Томление
   Это постепенное продолжительное нагревание блюда в хорошо закрытой толстостенной посуде. В идеале это происходит в печи в глиняных горшочках или в котле на открытом огне.

   

4. Шинкование
   Это способ нарезания только сырых овощей и фруктов, зелени, кореньев, грибов - то есть продуктов растительного происхождения. В итоге должны получиться узкие небольшие кусочки - как для квашеной капусты.

   

5. Дегласировка
   Чаще всего этот процесс используют для удаления жира из готового мясного сока для дальнейшего приготовления соуса. В ещё не охлажденный мясной сок нужно влить вино, бульон или уксус, чтобы жир всплыл на поверхность супа или осел на стенках и дне посуды. После этого его забирают лопаткой или бумажными салфетками. Лучше всего использовать натуральное красное сухое вино.

   

6. Льезон
   Когда вы готовите что-либо в панировке, продукты проходят это процесс, когда вы окунаете их в яйцо или сливки. Это дает возможность сухарям надежнее приклеиться к будущему блюду.

   

7. Кандирование
   В широком смысле кандирование - это приготовление десертов. В более узком - это когда вы варите в сладком сиропе любые ягодки или кусочки фруктов - например, такое . Хорошим примером кандирования будут и цукаты. Кандированию подлежат почти все фрукты, ягоды, а также тыква, имбирь, и даже некоторые цветы.

   

8. Шпигование
   Шпиговать - это вводить в какой-либо продукт мелкие кусочки другого - например, кусочки чеснока в буженину.

   

9. Цизелирование
   Цизелировать - это надрезать рыбу, прежде чем запечь ее в духовке. Такие надрезы должны быть небольшими и неширокими, но достаточно глубокими.
   Рыбу для этого процесса нужно брать достаточно большую и готовить ее целой, перед этим удалив внутренности. Надрезы можно нафаршировать сливочным маслом, зубчиками чеснока или же дольками лимона: это сделает вкус рыбы мягким, острым или с кислинкой, улучшит ее внешний вид и предотвратит разваливание.

   

10. Оттяжка
    С помощью этого процесса осветляют бульоны из мяса, птицы и рыбы, однако если делать это неправильно, внешний вид блюда ухудшится. Чаще всего для очищения от помутнений смешивают мясной фарш, воду, которая обязательно должна быть холодной, и сырой белок (для желе - только взбитые белки). За счет контраста температур и способности белка «оттягивать» мелкие волокна бульон осветляется. Иногда оттяжку «обогащают» добавками, такими как дробленые кости, скорлупа или натертая морковь, от чего эффект усиливается.

    

11. Обвалка
    Это один из шагов мясопереработки, при котором мягкие ткани полностью отделяют от костей. Это делают вручную или пользуются специальными приспособлениями.

    

12. Аль денте
    Аль денте означает «на зуб». Это нужная степень готовности пасты или овощей, когда при надкусывании ощущается их упругость. Когда вы их правильно приготовите, они будут «сопротивляться» при укусе. Паста не будет липнуть к зубам и не станет напоминать кашу. Поэтому нужно всё время пробовать - тут каждая секунда на счету.

    

13. Поширование
    Поширование - это тепловая обработка пищи при температуре, которая не превышает 90 градусов. Жидкость не должна закипать. Такое приготовление сохраняет структуру продуктов, их настоящий вкус и полезные свойства.

    

14. Бардирование
    Это подготовка цельной тушки птицы к жарке, тушению или запеканию. Крылья и ножки связывают и обматывают кусочками сала.

    

15. Припускание
    Припускать - значит готовить продукты в собственном соку или используя минимальное количество жидкости в посуде, которая плотно закрыта. Не стоить путать с пассеровкой - припускание отличается использованием воды или соуса вместо растительного масла или другого жира.

    

Пользуйтесь профессиональными словечками, как настоящий шеф-повар, и радуйте близких изысканными блюдами. А какие термины знаете вы? Делитесь в комментариях!

Абакой называли шкаф, в котором хранят столовую посуду. Иногда он делался открытым. Имел квадратные, широкие полки (как абака — доска в верхушке дорической колонны). По форме абака является прообразом большинства современных напольных, кухонных шкафов и холодильников.

Абалоне

Моллюск, в кулинарном деле использующийся в консервированном или сушеном виде (китайская кухня).

Абгора

Любой сорт незрелого винограда (или же терпкий сок этого винограда) в том возрасте, когда виноградинки еще твердые и пока начали приобретать прозрачность и наливаться. Их используют в национальной азербайджанской кухне в качестве компонента в процессе готовки блюд из больших кусков мясца (турши-кавурма, гора-мусабе, сабзи-кавурма, плов и т...

Абес

Общее обозначение всех видов теста, которое употребляется в кондитерском и поварском деле для содействия с процессами тепловой обработки пищевых продуктов, и после, не употребляемого в пищу. К абесу относится тесто, служащее для запекания дичи, крольчатины, окороков, для герметизации сосудов (чугунков, горшочков), для поддонов тортов, пудингов, саваренов и прочих сладким блюд...

Абессе

Кондитерский термин, который обозначает процесс раската теста скалкой до толщины, обозначенной в рецепте.

Абилирование

Термин международной и западноевропейской ресторанной кухни, обозначает тщательную, полную первичную обработку любого пищевого продукта животного происхождения. Абилировать птицу - ощипать ее, выпотрошить и опалить; абилировать мясо - очистить от кожи, верхней пленки, фасций и сухожилий; абилировать рыбу - очистить от чешуи, щитков (у осетровых), колющих плавников, слизи, а еще выпотрошить и промыть ее...

Абрикосы

Англичане верят, что абрикос снится к удаче – ничто так не поднимает настроение с утра и не приносит потом счатье на весь день, как ложечка солнечного варенья на теплом кексе к чашке чая! Засушеным этот фрукт называют по-разному: урюк (когда он высушен целиком), курага (это когда вялят половинки) и кайса (сухофрукт целенький, но без косточки)...

Абура

Общее название жиров в японской кухне. Различают нама-абура (сырой жир), мохи-абура (твердый жир) и абура-бин (жидкое масло).

Абхазская кухня

Эта кулинарная традиция несколько отличается от обычаев других кавказских народов - здесь популярны овощи, фрукты, злаки и молочные продукты большее, чем у соседей (там преобладает мясо и свежие травы).Здесь две категории еды. Все, что готовится из злаков (мучное) называется агуху. А все остальное, что подается с агуху, называется ацыфа...

Авдан-сиры

Авдан-сиры является ритуальным чувашским праздником (поминовение предков), и трапеза, на которой подается особое блюдо (с таким же названием) из тушеной курятины. Упитанную, молодую курочку абилируют, в течении 15-и минут жарят целиком, а еще лучше - большими кусками на собственном жире с добавлением говяжьего или бараньего сальца, потом заливают кипяточком и варят до мягкости, с морковью, луком и грибочками...

Авелук

Хранят в тканевых или бумажных мешочках – так косички «дышат» и проходят долгую ферментацию (как чай), теряя горечь. Хранится растение в таком виде 3 года (если не съедят). Авелук – это армянское название конского щавеля. Слово происходит от местного «метелка» - именно так выглядят его соцветия а потом и плоды...

Авертиссер

До 1789-го года при французских королях так назвали придворный чин, а потом в 1804-1815-м годах, при французском императоре, являлось обязанностью возвещать выход правителя к обеденному столу и докладывать ему, что ""кушать подано"". Последнее уведомление делали только после того, как авертиссер заметит, что в столовую уже несут пирожки и суп или что они уже стоят на приборном столике у дверей столовой...

Авокадо

В кулинарии он используется в сыром виде или немного поддается термической обработке - при длительном нагреве нежная мякоть становится горькой.Рецепты закусок с ним разнообразны и поражают формами и сочетанием ингредиентов. Это паштеты и дипы, веррины, тарталетки, мини-сендвичи, шарики в ореховой крошке, суши и роллы (если их можно отнести к этому разделу блюд)...

Аврад

Аврад является более тяжелой, жирной частью померанцевого масла, которое перегоняют из цветка, но не из цедры. Его используют для ароматизации чая (некоторыми английскими фирмами чая) и ликера. Из-за содержания тяжелых эфиров и смол, аврад и продукты, ароматизированные им, быстро становятся горькими...

Авсень

Авсень является древне-славянским блюдом, названным по языческому одноименному празднику - первой встрече весны, он был приурочен к первому марта - с этого числа, вплоть до 1492-го года исчисляли новый год. Данное блюдо состоит из свиной головы (целой), которую запекали в тесте (абес). Его подавали на обед первого марта в 11 или 12 часов (мозги и язык отвариваются по отдельности, мозги иногда поджаривают)...

Австерия

Австерией в Древнем Риме называли харчевни для низших слоев населения (остерия, аустерия) в отличии от ""ресторанов"" и локанда-гостиниц для знати. Петр Первый назвал так первые русские клубы-трактиры, открытые им 1706-ом году в Петербурге. Вначале цель этих заведений была чисто утилитарная - в них можно было в любую минуту быстро поесть, а после - общественная, там могли встречаться и ""сближаться"" дворяне всех состояний (служилые, родовитые и мелкопоместные)...

Австралийская кухня

Это обилие фруктов, овощей и зелени, а также мясо кенгуру, страуса (и более необычных видов животных) и морепродукты для тех, кто живет недалеко от моря. Британские переселенцы привезли с собой свои обычаи и домашние блюда, обогатив тем самым «стартовый» рацион овсянкой, фаст-фудом, а также хлебом Дампер – его жарили на открытом огне, а сейчас – в обычных духовках...

Австрийская кухня

В Венских традициях закусок, основных блюд, супов и салатов, как считают гурманы, нет ничего выдающегося, а вот сладости и десерты - в этом повара в Вене настоящие асы. Самый знаменитый в мире Захер изобрели и готовят именно в Вене. Собственно, имя торта - это фамилия его изобретателя...

Автоклав

Автоклав является емкостью, в которой обрабатывают пищевые продукты при повышенных температурах.

Автюторга

Автюторгой называют засоленную икру черноморской кефали. Первоначально ее готовили крымские (таврические) греки.

Аганц

Аганц является армянским кондитерским изделием. Сладость (восточная), представляющая собой смесь продуктов: пшеница, изюм, орешки и конопля, взятые в соотношении 2:2:1:1 и залитые горячим густым сиропом (сахарным), в пробе это твердый шарик. За исключением пшеничных зерен, все компоненты берутся без дополнительной обработки, в натуральном виде...

Агар-агар

Применяют в кулинарии, особенно в кондитерском деле (мармелад, пастила и т.п), и для изготовления десертов (муссов, желе, киселей, бланманже и т.д). В некоторых случаях агар заменяет желатин, хотя его желирующая способность превосходит желатиновую во много раз. Главные центры торговли и мирового производства агар - Калифорния (США) и Япония...

Агемоно

Общее название для японских, жаренных в масле блюд. Агемоно делится на два вида: 1) темпура - все, что обжаривают в тесте и кляре и в больших количествах масла; 2) карааге - блюда, приготавливающиеся на открытой (без покрытия) сковородке с небольшим количеством маслица.

Агли

Агли (от англ ""ugly"" - уродливый) является цитрусовым фруктом, гибридом мандарина, грейпфрута и апельсина. Родина агли- Ямайка. Свое название получил из-за морщинистой, грубой зеленовато-желтой кожицы, которая покрывает цитрусовую оранжевую мякоть без семечек. Размером чуть меньше грейпфрута, а по вкусу больше похож на мандарин...

Агорн

Агорн является сахаром, который получают из сока клена (канадского или американского). Содержит много фруктозы и имеет особый аромат.

Агорновый сироп

Агорновый сироп является уваренным соком американского клена; его широко используют в молочных коктейлях и при изготовлении сладких блинчиков и вафель.

Аджапсандал

Блюдо можно отнести к вегетарианскому меню, иногда в него добавляют мясо. Прекрасная альтернатива рагу, для любителей зарубежной кухни, желающих удивить близких и попробовать что-то новое и необычное.Как приготовить ароматную и потрясающе вкусную закуску, в Грузии знает каждая хозяйка. Подготавливаем баклажаны, перец болгарский, помидоры, лук, морковь и специи...

Аджапсандали

Аджапсандали является блюдом из смеси баклажан, картофеля, помидор и лука (репчатого).

Аджика без помидор

На сайт рецепты аджики без помидор на зиму и не только представлены десятками разных наименований: с добавлением простых и более экзотических ингредиентов, с термообработкой и без нее, с длительным хранением или опцией “сразу на стол”. Остроту приправы можно варьировать добавлением острого перца и чеснока в разных объемах...

Аджика из кабачков

сайт предлагает рецепты аджики из кабачков в разных вариациях для новичков и опытных кулинаров. Читай рекомендации бывалых поваров и готовь с размахом - заготавливай кабачки в виде вкусного соуса на зиму с добавлением различных ингредиентов и специй. Пять самых быстрых рецептов кабачковой аджики на зиму: [] От классической кабачковая аджика отличается мягкостью вкуса и тем, что подавать ее в виде отдельного соуса нужно в больших количествах...

Аджика из перца и чеснока

Во все рецепты классической аджики обязательно идет острый перец, но не во все добавляется чеснок. Хотя для чего следовать устаревшим правилам, если в наших силах сделать блюдо чуточку вкуснее? В современной кулинарии есть множество рецептов аджики из перца с чесноком. Причем, перец не обязательно должен быть острым - в России, например, уже приловчились готовить эту пасту из болгарского перца разных цветов...

Аджика из помидор

Аджика из помидор готовится в летний период «на стол» и в качестве заготовки на зиму. Бывает сырой и вареной. Сырая готовится по-домашнему - на мясорубке, содержит в составе острый перец, хрен, сахар и соль (они служат консервантами). Вареная проходит обработку кипячением и на вкус отличается от первой, но тоже по-домашнему вкусная...

Аджика из слив

Выбирай лучшие проверенные рецепты аджики из слив на сайт. Попробуй варианты с разнообразными специями, зеленью, паприкой и различными сортами слив. Сливовая аджика - это не только оригинальный, но и очень простой рецепт. Для приготовления подойдут спелые сливы, без гнили, с хорошо отделяемой косточкой...

Аджика пальчики оближешь на зиму

Общее у всех одно: они безумно вкусные, такие, что пальчики облизать одно удовольствие. Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах аджики пальчики оближешь на зиму: [] Принцип приготовления аджики - классический Готовится такая аджика почти так же, как классическая: продукты измельчаются либо блендером, либо в мясорубке, либо в ступке (в старину именно ее использовали) до состояния пюре или пасты...

Аджика рецепты

Аппетит и жажда были намного сильнее, а суточный рацион давал набор веса. Белый порошок тогда называли золотом (так он был дорог), и чтобы его не воровали (и не готовили еду), к нему досыпали острый перец. Вот самый первый вкусный способ приготовления пикантной специи. Люди ее употребляли в пищу, но по своим рецептам - дополняли смесь местными травами (уцхо-сунели) и чесноком...

Аджика с хреном

Ищи проверенные рецепты аджики с хреном на сайт. Выбери один из отличных вариантов: из зеленых или красных перчиков, с необходимостью варить соус или без тепловой обработки, очень жгучую или только немного острую. Время приготовления от получаса. Аджика - национальное блюдо народов Грузии и Абхазии...

Аджика с яблоками

На сайт аджика с яблоками на зиму представлена рецептами с разным подбром продуктов и технологией приготовления - найти подходящий для себя сложностей не доставит. Выбор широк: с уксусом и без, с термообработкой и нет, с и без стерилизации, для хранения в погребе или холодильнике. Начинай готовить с Хрумкой...

Адыгейская кухня

Это кухня острых блюд, готовят котрых с применением различных специй, приправ, перца, пахучих трав, чесночной соли, чеснока, как к мясным типам блюд, так и к кисломолочным. Самый распространенный продукт - говядина, птица, баранина. Конина и свинину вообще не используют. Мясо индейки пользуется особенным спросом, из нее готовятся вторые блюда - такие как тхэчетлибжь и тхэчетщине...

Адыгейский сыр

Особые визуальные отличия - отпечатки ивовых прутьев по бокам головки, это связано со сбором готовой сыворотки в корзинки. Такова традиционная методика, на заводах, конечно, используют другие ёмкости. Одновременно можно использовать и в качестве незрелых сыров: феты, брынзы, моцареллы и вместо творога - что весьма удобно и экономно, если не получилось отыскать необходимых составляющих...

Ажурные блины с дырочками

Для этого взбиваем венчиком или блендером, не щадя себя, просеиваем муку несколько раз, щедро обогащая ее кислородом, добавляем рыхлящие-бродящие вещества (дрожжи, разрыхлитель и соду). Последний вариант смешиваем с уксусом в рюмочке и мешаем чайной ложкой - кислоты уйдет мало, а сода погасится лучше, чем обычно...

Азароль

Сорт мелких груш, размером с крупную ягоду смородины. Эти груши распространены в Италии, Греции, в Югославии (на Адриатическом побережье), в Южной Франции. Варенье из них варят целиком (и вместе с цветоножкой).

Азербайджанская кухня

Первое место в рационе азербайджанцев занимает хлеб (всему голова). Его готовят или на садже (сковорода наоборот, без стенок и выпуклая, ставится на огонь), или в тандыре (печь, на внутренние стенки которой лепятся сырые лепешки). Домашние рецепты азербайджанского хлеба упоминаются еще до нашей эры...

Азиатская кухня

Когда говорят о блюдах азиатской кухни, имеют в виду обобщенное понятие, включающее кухни таких стран, как: Япония, Китай, Корея, Вьетнам, Таиланд, а также все страны Средней Азии. То есть это даже не столько географическое расположение, сколько принадлежность местных жителей к определенной расе. И, скажем, афганская кухня не считается азиатской, а, скорее, арабской...

Азу

Находи классические и альтернативные варианты рецептов азу на веб-проекте гармонии пользы и вкуса сайт. Попробуй приготовить всевозможных видов мяса, овощей. Смело добавляй ароматные травы и специи. Подай мясное лакомство с различными гарнирами. Суть азу - кусочки мяса, приготовленные в пикантной подливе с овощами и зеленью...

Азу из говядины

Основные ингредиенты Говядина содержит много белка, витаминов группы B и полезных микроэлементов. В продукте мало жира, поэтому блюда из него подходят для диетического меню. Азу чаще всего готовят из мяса, срезанного с лопатки или задней ноги. Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах азу из говядины: [] Другим обязательным ингредиентом этого блюда являются соленые огурцы...

Азу из свинины

Классическое татарское азу готовят исключительно из баранины. Допускается использование конины, говядины или телятины. Свинину в мусульманских странах не едят, поэтому рецепты азу из свинины готовят и подают представители других религиозных конфессий. Можно ли считать такое блюдо именно азу - это другой вопрос, оставим его потомкам)) А сами просто попробуем, оценим и, если понравится, добавим в свои кулинарные книжки...

Аир болотный

Аир болотный является травянистым многолетним растением, имеет пушистый белый корень, его родина - Китай, Индия. Его запах похож на смешанный тонкий аромат роз, шалфея, имбиря и лаврового листа. В кулинарии по большей части используют корневище, которым ароматизируют фруктовые салаты, компоты и супы...

Айва

Этот плод – родной для хозяек Кавказа и Средней Азии. Его удачно используют в сочетании с мясом (бараниной и курицей). Первой он дает кислинку, убирает жирный привкус, а сам наполняется мясным бульоном. Блюда из айвы с птицей пикантны, ароматны и низкокалорийны – полезны для всех. В узбекский плов кладут айву – половинки, одновременно с морковью, по количеству – как мяса...

Айвар

Айвар является острой приправой из стручков острого и сладкого перчика, баклажанов, лимонного сока и оливкового масла. Ее подают к жареной дичи и мясу.

Айоли

Айоли является чесночным соусом, его родина - Южная Франция (Прованс). Он похож на майонез, его готовят из чесночка, яичных желтков и оливкового масла, приправляется соком лимона. Использование: Его подают с рыбой или курицей-гриль, овощами, вареными яйцами.

Айран

Молочный напиток у азербайджанских и северо-кавказских народов. Его готовят из йогурта (катыка), на треть разведенного холодной кипяченой водичкой. Айран не является стойким напитком и имеет тенденцию отторгать воду. Поэтому его, во первых, нужно постоянно взбалтывать и все время держать в погребе или на льду, сразу после приготовления...

Айс-крим

Переводится как ""замороженный сливочный крем"". Это напиток, его основой является мороженое.

Аквавит

Аквавит является крепким скандинавским напитком из картофеля или зерен, и ароматизированный семенами тмина. Содержит до 45% спирта.

Акветта

Буквально - водочка, водичка. В Риме и Греции (в древности) так называли вино (виноградное), на две трети разбавленное ключевой или холодной кипяченой водой, его повседневно употребляли во время еды.

Актинидия

Актинидия (семейство актинидиевых) является родом лиан, распространенных в Гималаях, Восточной и Юго-Восточной Азии. Ягоды актинидии съедобны, в них много С витамина.

Акула

Выловленных акул сразу же потрошат, освежевывают, удаляя при этом темное мясо вдоль боковых линий, тщательно промывают, а затем замораживают. Большинство продуктов из акульего мяса продаются в замороженном, обработанном виде. Это шницели, стейки, котлеты. Перед приготовлением мясо акулы следует вымочить в маринаде, молоке или рассоле в течение 2-х часов, чтобы устранить остаточный аммиак, который дает неприятный запах и вкус...

Албухари

Албухари в армянской кухне называют сорт желтой сливы. Используют ее как приправу к плову, тушенной баранине и т. п.

Алкоголь

Слово «алкоголь» происходит от латинского «alcohol» и в переводе означает именно «спирт». Если в каком-либо напитке имеется хотя бы небольшая доля спирта, такой напиток автоматически становится алкогольным.Алкоголь порождает страшную болезнь всего человечества - алкоголизм...

Алкогольные коктейли

Диджестив, по мнению специалистов, способствует перевариванию, его употребляют во время трапезы. Лонг-дринк не нуждается в дополнительной еде – большой объем наполняет желудок. Обычно он содержит лед, сладкое и небольшое количество спирта. Первым алкогольным коктейлем был рецепт: смешать часть спиртного с двумя частями воды, сахаром и мускатом...

Алоэ

Алоэ является древовидным многолетним растением, имеет тонкий искривленный ствол. Цветет оно, как правило, лишь раз в сто лет, поэтому данное растение и называют столетником. Свежий сок алоэ изобилует витаминами и ферментами, способствует улучшению аппетита.

Алыча

Его сушат. С сушеными плодами готовят пловы, харчо, кюфта-бозбаш, салаты, пироги и пирожки, десерты. Его превращают в варенья, джемы, компоты, мармелады, ликеры. Вкусная домашняя заготовка на зиму. В ней много пектина и кислоты, поэтому в некоторых рецептах она заменяет желатин, а в некоторых – уксус...

Амарант

Амарант является однолетним растением, с маленькими листочками (2-3 сантиметра). Его слегка сладковатую зелень используют для салатов, а семена перемалывают и добавляют в кашу. Амарант содержит протеин.

Амаретти

Итальянские маленькие круглые печенья с запахом миндаля, имеющие легкую, хрустящую, но воздушную структуру. Применение: их употребляют просто так, либо крошат и добавляют в торты и десерты.

Амбигю

Амбигю называют обедом, на котором, на первое и на третье (то есть на одну подачу), подается сразу два противоположных блюда: холодное и горячее, сытное и легкое, но по своему типу относящиеся к той же подаче. В русской кухне, самое типичное амбигю является подачей на первое двух видов супа - 1) холодной, легкой ботвиньи из крапивного и свекольного листа, осетрины с щавелем, да еще с мисочкой колотых льдинок, чтобы в течении всего обеда добавлять кусочки этого льда в ботвинью, таким образом не давая ей принять температуру окружающего воздуха...

Амброзия

Амброзия (от греческого ""ambrosia"" - бессмертный) является названием пищи олимпийских богов, оно делало их бессмертными. Амброзия сводится к 3-4-ом видам продуктов: яблоки или гранат, мед, полынь (или же сок полыни и других горьких травяных пряностей), и не совсем ясные по своему составу - акриды и нектар...

Американская кухня

Даже без полуфабрикатов американская хозяйка знает сотню вариантов, на обед из которых она затратит от 10 до 30 минут. Это вам не французское застолье, которое готовится целый день, а иногда и с вечера.Кухня США известна обилием мяса, фритюра, морепродуктов. Визитные карточки - кукуруза, кленовый сироп, арахисовое масло, ветчина...

Амурет

Позвоночный мозг. Он придает бульонам мутность, и поэтому, перед варкой бульона, его убирают.

Ананасы

Среди местных жителей ананас считается очень ценным продуктом, рецепты с ананасами здесь широко распространены. Кроме того, ананасы поставляются в развитые страны мира, которые готовы заплатить за экзотические фрукты довольно приличные деньги. Поскольку ананасы обладают волокнистой структурой (листья ананасов имеются в виду), это еще и прядильная культура...

Ангелика

Ангелика (так же известная как коровник или дягель) является пряностью. Побеги этого растения ярко-зеленые и обладают мускусным ароматом. Применение: в кулинарии ангелику используют свежими, мелко шинкуют его и добавляют в салат, горячие овощные гарниры и супы - для ароматизации. А также добавляют его в выпечку (в засахаренном виде)...

Англез

Англез является формой нарезки картофеля в виде бочонка степень поджарки мяса - с кровью.

Английская кухня

Истинные британцы, запекая ногу барашка, срезают мясо с костей, а из остатков варят бульоны. Выгодный и экономный обычай.Основа всех блюд - еда местного происхождения, то, что выращено на огородах и фермах острова. Остров маленький, поэтому едят все самое свежее, с грядки и бойни. Ценят натуральные вкусы и ароматы, поэтому специи лишь оттеняют и подчеркивают базовый состав...

Анис

Для того, чтобы получить 1 кг масла нужно использовать около 40 кг зрелых семян аниса. В основном известны спазмолитическое, противовоспалительное, отхаркивающее действия, которыми обладает масло аниса. Его применяют при бронхитах, ларингитах, трахеитах. Анис очень популярен в педиатрии в качестве отхаркивающего и смягчительного средства, а так же облегчающий коклюш...

Анкл бенс из кабачков

Выбирай превосходные, исключительно опробованные рецептуры Анкл Бенса из кабачков на веб-площадке сайт. Опробуй вариации с свежими помидорами, соком и томатной пастой, насыщенно острые и кисло-сладкие, с чесночком и различными ароматными специями. Создавай свою неповторимую закуску! Для того чтобы удачно приготовить дома салат «Анкл Бенс» из кабачков, надо выбирать качественные недавно собранные, не переросшие и неповрежденные овощи...

Анкл Бенс на зиму

Можно найти самые разнообразные рецепты салата Анкл Бенс на зиму, где к традиционной смеси из помидоров, лука и моркови добавляют кабачки, болгарский перец и даже рис или фасоль. Этот салат пользовался спросом в советские времена, но не утратил свою популярность и сегодня. Анкл Бенс, заготовленный на зиму, можно подать как соус к мясу или овощам...

Аннато

Аннато являются плодами ""Орлеанского кустарника"". Его красноватые семена используют в кулинарии, они обладают цветочным легким запахом и придают блюду красный насыщенный цвет. Использование: Его используют, чтобы придать маслу, сыру, маргарину или копченой рыбе оранжево красный цвет.

Аннорария

В Древнем Риме так называли прибавку жалования натуральными продуктами, полагавшуюся лицам, которые занимали общественные должности (посты), чтобы общество было уверенно, что эти лица будут беспристрастно и честно выполнять свои обязанности. Основные продукты, которые входили в состав аннорарий - оливковое масло, хлеб, лук, вино и соль...

Анорексия

Противоположность булимии. Анорексия - недостаток аппетита, приводящий к снижению веса, вплоть до истощения.

Антиоксиданты и Свободные Радикалы

Антиоксиданты являются натуральными растительными веществами, защищающими организм от свободных радикалов - вредоносных веществ в крови. Свободные радикалы - это очень активные вещества, созданные организмом в процессе обычного обмена веществ, в связи с загрязнением окружающей среды. Они убивают клетки организма...

Антипасто

Антипасто (от итальянского ""antipasto"" - перед пастой) является горячей или холодной закуской. Самые популярные ингредиенты, которые входят в состав антипасто - оливки, копчености, маринованные сыры, кусочки свежих фруктов, запеченные овощи, морепродукты.

Антре

Антре (французская кухня) - закуска, которую подают на торжественных приемах, примерно за 90 минут до обеда. В девятнадцатом веке, в русском быту антре называли закусками с подноса.

Антрекот

Изначально антрекот означал вид мяса, а не рецепты. Это слово пришло из французского языка, дословный его перевод «между ребрами». Антрекотом называли вырезку из воловьей туши, взятую между ребрами и позвоночником. Здесь располагается самое мягкое и сочное мясо. Сейчас антрекотом называют блюдо, приготовленное из такого мяса любых животных и… рыбы...

Антреме

Блюдо, подающееся между главным блюдом или перед сладким. Задача антреме - нейтрализовать вкус предыдущего блюда,чтобы улучшить восприятие последующего. К антреме в русской кухне относились, к примеру, пироги, которых подавали между первым (супы) и жарким; каша (чаще молочная), - после вторых (мясных) блюд перед третьим - десертом...

Анчоусы

Русское название этой рыбы - хамса. В свежемороженом виде она - отличный повод для засолки по итальянскому методу. После такой домашней подготовки хозяйка получает потрясающее «сырье» для соусов, паштетов, паст, горячих блюд итальянской (и средиземноморской) кухни, а также простых и изысканных закусок и салатов (севиче, карпаччо)...

Апельсин

Апельсин - цитрусовое дерево, имеющее шаровидную крону, его родина - Южный Китай. Плоды апельсина содержат в себе лимонную кислоту, С витамины, сахар, группы витаминов Р и В, а в апельсиновой кожуре - эфирное масло. В кулинарии, используют апельсины как переработанными, так и свежими. Готовят из них джемы, соки и конфитюры, а из апельсиновых корочек готовят цукаты...

Апельсиновая вода

Ароматизатор, который получается в результате дистилляции еще закрытых, молодых почек апельсинового дерева.

Апельсины

Слово «апельсин» в переводе с немецкого означает «китайское яблоко». Действительно, родина апельсина - это Китай. Вполне возможно, что в этой стране и был создан апельсин, ставший гибридом помело и мандарина. На территорию Европы апельсин был завезен португальцами, и теперь апельсин свободно произрастает на всем побережье Средиземного и Черного морей...

Аперитив

Алкогольный, ароматизированный пряностями и травами напиток, зачастую горьковатый. Его традиционно подавали к столу в качестве возбуждающего аппетит средства или же во время еды, чтобы пища лучше усваивалась. Аперитив не должен иметь резкий вкус или быть насыщенным - иначе он отвлечет от еды. Поэтому для него чаще применяют минеральную воду или соки фруктов и овощей...

Апофика

Сухая чистая, хорошо проветриваемая кладовая. Хранили в ней крупы, муку, сухофрукты, растительные масла, сухие травы, пряности. Отсюда и пошло название - аптека.

Аппетит

Аппетит - является ощущением, связанным с потребностью в еде. Это физиологическое явление, хотя в отличии от голода оно не является бессознательным и инстинктивным, а вызвано специфическими факторами. Поэтому, понятие ""аппетит"" больше относится к кулинарии, нежели к физиологии. Сам этот термин имеет исторические корни, он появился в рабовладельческом строе...

Арабская кухня

В наши дни эта кулинарная среда полна изысканными аутентичными домашними рецептами.Все знают арабские закуски - пасты тахина и хумус (чтобы приготовить первую, нужен кунжут, для второй - нут), а также баклажанный дип с оливковым маслом и ароматом чеснока (называется баба-ганук). Вкусные и колоритные!К горячим блюдам относят бобы, рис и тушеные овощи...

Арак

Алкогольный крепкий напиток, полученный из мелассы (черной патоки), риса и кокосового сока и выдержанный в дубовых бочках. Арак изготовляют на Востоке.

Араме

Коричневые водоросли, имеющие мягкий вкус. Они изобилуют железом, минералами и кальцием, их нередко готовят со сладковатыми корнеплодами, еще ими украшают блюда, укладывают эти водоросли по краям тарелки.

Арахис

С веками и годами приезжие оценивали его сытность, брали немного с собой и начинали выращивать на родине. Сейчас боб-орех выращивают все теплые страны мира.Большая часть урожая употребляется в пищу. В США из 80% годового объема производят масло. Его едят и используют для приготовления блюд. Вариантов, что приготовить из арахисовой пасты много - от сандвичей и бутербродов до выпечки, хлеба и соусов...

Арахисовая паста

Отдавай предпочтение образцовым испытанным рецептам арахисовой пасты на сайте мастеров кулинарии сайт. Приготовь вариации пасты с медом или сахаром, добавь в основу другие орехи, шоколад, какао. Используй основной рецепт для создания соусов к мясным и рыбным блюдам или заправок в каши и салаты...

Арахисовое масло

Его также используют для приготовления печенья и добавляют в соусы-дипы и ризотто (чтобы придать блюдам ореховый вкус).Арахисовое масло было изобретено в Америке в 1890-ых годах. Оно богато В витамином и белком, не содержит холестерина. В наши дни в Америке почти половина урожая арахиса идет на арахисовое масло...

Арболад

Арболадом называется торт, тесто которого (молоко, мука, сахар и масло) замешивают на грушевом соке, вместо воды. Выпекают арболад в форме для кулича. Разрыхлителем ему служит пекарский порошочек, а не сода. Этот торт покрывают кремом (масляно-яичным) на фруктовой основе. Данный торт относится к числу старинных национальных сладостей французской кухни, подобно американскому и английскому яблочному пирогу...

Арбузное варенье

Попробуй рецепты варенья из арбузных корок с цедрой или яблоками! Прекрасный и необычный десерт порадует всю семью и станет любимым лакомством зимними вечерами. Затраты на приготовление минимальны.! Арбузный джем можно употреблять как с чаем, так и в качестве добавок к другим блюдам, например, к мороженому или блинам...

Арбузы

считали арбуз редким заморским деликатесом. Очень трудно переоценить кулинарную, лечебную и питательную ценность арбузов. Эти ягоды (да-да, арбуз – это ягода!) очень любымы как взрослыми, так и детьми всех возрастов и поколений. Арбуз сочный, сладкий, ароматный, свежий... Список полезных свойств и вкусовых качеств арбуза довольно длинный...

Арбузы в банках на зиму

Рецепты арбузов в банках на зиму для любителей необычных блюд и тех, кто не боится экспериментировать с новыми интересными составами. На сайте сайт представлены только проверенные варианты десертов и соленых закусок. Довольны станутся все. Отличный вид кушанья и замечательный вкус гарантированы...

Арбузы на зиму

Подбери рецепты арбузов на зиму по вкусу. Их можно солить, мариновать, замачивать, из мякоти варить сладкие джемы, из корочек - изумрудное варенье. Заготовка этих больших ягод по принципу близка к консервации овощей, потому рецепты похожи на соленья и маринады из кабачков, огурцов, капусты. Арбузы закрывают в банки или кадки сами по себе или в сочетании с другими овощами, специями...

Аргатин

Блюдо, которое посыпают сверху сыром или хлебными крошками. Эта присыпка при запекании становится хрустящей корочкой.

Армерритер

Немецкое блюдо, которое было весьма популярно в девятнадцатом веке в Польше, Германии, России и Скандинавии. Его занесли в Россию прямым студенческим путем из Германии, через посредство университетов (немецких) в Прибалтике. В начале двадцатого века это блюдо стало практически ежедневным у большей массы русской интеллигенции, его легко приготовить и оно не требовало особых кулинарных способностей и знаний...

Армянская кухня

К домашней трапезе хозяйки готовятся долго - большая часть блюд здесь сложна и трудоемка. Мясо часто обрабатывают в три стадии - жарят, запекают, тушат. Овощи или зелень (крупные листья) тушат, фаршируют, трут в пасту. Уважают орехи, горох, чечевицу (все бобовые), рис, пшеницу, полбу. Крупы готовят с топленым маслом и зеленью, добавляют к ним в процессе мелко нарубленную птицу...

Ароматические субстанции

Все те вещества, которые воспринимаются органами обоняния и вкуса (кислоты, экстракты, остаточный сахар, сернистая кислота, алкоголь и т.д).

Арония

Содержат много витаминов: рибофлавин, никотиновую, аскорбиновую и фолиевую кислоты, тиамин, витамины К, Е и А, а также пектины, микроэлементы (марганец, бор, молибден, йод, кобальт, калий, медь и т.д), клетчатку, фенолкислоты, флавоноиды и сахар. Ягоды аронии употребляют сырыми, замораживают, сушат, из них готовят джем, кисель, компоты, варенье, мармелад...

Аррак

Сорт водки, которую производят в основном Цейлоне и Яве, затем в Сиаме и на Малобарском побережье. В этих местах, готовит аррак чаще всего китайская часть населения, которая хранит секрет изготовления аррака. Самая низкая крепость этой водки - 32 процента.

Аррорут

Белый порошок из корневищ или побегов (подземных) маранты, растет в Южной Америке. Применение: Аррорут применяется в качестве загустителя; в отличии от крахмала, он безвкусный и прозрачный. Хранение: хранить до года, лучше в холодильнике.

Артала

Арталой называют говяжью голень, а также, грузинское блюдо - суп на основе говяжьей голени.

Артишоки

Его уважают французы. Известный французский кулинар Дж. Чайлд пишет в своей кулинарной книге: «Хороший свежий артишок должен быть увесистым, с мясистыми, собранными вместе листьями зеленого цвета. Стебель тоже должен быть свежим и зеленым.» Это чудо природы хранится неделю. Аромат теряет за сутки, поэтому идеальный вариант – срезал и приготовил, заранее узнав «свой» рецепт...