Чье национальное блюдо плов и кто его придумал, история. История возникновения плова Какой народ готовит плов

И всякий раз я поражался тому необычному возбужденному состоянию, которое охватывало всех присутствующих, когда на двор выносили огромный закопченный казан. |Представление начиналось… И в нем не столько был важен финал (хотя, конечно, вкус, послевкусие, чувство сытости тоже имели значение), сколько сам факт твоего присутствия, блаженное предвкушение… Плов - дело неспешное и неторопливое.

Каша из риса?

Каждый уважающий себя кулинар-любитель скажет, что умеет готовить это блюдо. По крайней мере сам он в этом абсолютно уверен, и спорить с ним бесполезно. Почему? Да потому, что в советское время мало кто задумывался о том, что же такое плов, наивно полагая, будто это некая каша из "сваренного особым способом риса". И "Книга о вкусной и здоровой пище" рекомендовала трудящимся отечественные консервы "Восточный плов" как продукт, "состоящий из хорошего бараньего мяса , риса , лука , моркови , кишмиша, соли, красного перца", который остается только подогреть и съесть.

Потом, когда этим вопросом занялись, наконец, кулинарные историки (в том числе и Похлебкин), плов было решено делить на "узбекский" (рис готовится вместе с мясом) и "азербайджанский" (по отдельности). Хотя в разных странах можно найти массу вариаций, сочетающих оба способа.

Недаром турецкая поговорка гласит, что существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире. В России пару столетий назад был принят некий стандартный рецепт, близкий к узбекскому, или так называемому ферганскому, варианту. Близкий - не более того. Не будем вдаваться в детали, поскольку даже самое точное описание (а их немало встречается в кулинарных книгах) нам не поможет - для правильного узбекского плова нужен прежде всего узбек.

"Там плов и пироги стоят"…

Итак, что же такое плов, и откуда он появился на Руси? В кулинарном словаре Василия Левшина, изданном в конце XVIII века, такого понятия еще нет, впрочем, эта книга была скорее "ориентирована" на Запад. А вот у гурмана Державина встречается: "Там славный окорок вестфальской, / Там звенья рыбы астраханской, / Там плов и пироги стоят"… Наконец, Даль уже пытается объяснить этот термин: "Пилав, плав, плов (татарское и турецкое блюдо) - рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая и политая топленым маслом; иногда с бараниной, курицей , окрашенная шафраном".

Этимологический словарь русского языка М. Фасмера дает упрощенный вариант: "Плов - от турецкого "пилав" - крутая рисовая каша".

На самом деле слово "плов" пришло в русский язык от тюрков через татар и происходит от турецкого "пилав", которое позаимствовали многие европейские языки: английский - pilaw, pilau; немецкий - Pilaw и французский - pilaf, pilau. Недаром граф Монте-Кристо пробовал пилав именно в Константинополе, а Дюма-отец, как известно, знал толк в кулинарии. И даже в испанской паэлье осталось что-то от турецкого "пилава".

Выходит, плов - это прежде всего рис , все остальное - от лукавого: в турецких кулинарных книгах и ресторанных меню раздел "Блюда из риса" называется Pilavlar. Казалось бы, все просто. Не совсем: в этот раздел "по умолчанию" обычно включают и… макаронные изделия . Даже такое уважаемое издание, как Энциклопедия Брокгауза и Ефрона, сообщало читателям, что плов - это "кушанье на Кавказе, приготовляемое из разных круп: сарачинского пшена, пшеничной и полбенной крупы, а также из лапши"…

Макароны и булгур

Получается, что рис (в старину на Руси его называли сарачинским пшеном) для современного плова-пилава необязателен! Теперь понятно, почему каталонские рыбаки готовят свою версию паэльи, засыпая в паэльеру не рис, а тонкую вермишель, сохраняя неизменным все остальное, включая морепродукты и технологию приготовления (правда, и название блюда при этом превращается в fideua - фидеуа).

При этом они утверждают, что макароны гораздо лучше риса подчеркивают вкус и аромат "морских гадов"… В Греции и на Кипре плов делают из дробленой пшеницы-булгур (и часто называют "свадебным"), а в Ираке распространена чечевичная версия этого блюда с трудно произносимым названием - mejedrah. Плов готовят даже из гороха и кукурузы … Да что там макароны и булгур! В "Руководстве по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской армии и военно-морского флота", изданном в 1964 году, приведены два рецепта, и оба рекомендуют обжарить кусочки баранины или свинины , залить их горячей водой, посолить, положить пассерованный томат, довести до кипения, а потом "добавить перебранную, промытую и предварительно замоченную в холодной воде на 1,5-2 часа… перловую крупу ". Хорошо перемешать и довести до готовности. Вот вам и плов!

Плов имени Али-Паши

Различия в способах приготовления плова связаны и со вкусовыми добавками: индийцы, например, добавляют в свой pilau обжаренную в растительном масле корицу или сандал, азербайджанцы - шафран, греки и киприоты - лук, специи и помидоры, а татары вполне могут приготовить плов с рыбой.

Французы в свою излюбленную версию плова - pilaff de crevettes, явно заимствованную у соседей-испанцев, кладут креветки, хотя могут положить и виноградные улитки, а в Луизиане "французским" почему-то называют плов с мясом домашней птицы.

В конце концов, я бы без колебаний назвал "пловом" луизианскую джамбалайю - креоло-каджунское блюдо из риса, курятины (свинины), копченых колбасок, помидоров , креветок, крабов и даже устриц. Наконец, сами турки, которые запросто могут сделать плов из пшеницы-булгур и "кушкуша" - мелких шариков из яичного теста, готовят и его "рисовые версии" - с изюмом-коринкой, орехами и корицей. Например, плов имени грозного Али-Паши, властителя 1,5 миллиона подданных, - это золотистый рассыпчатый рис с кедровыми орешками и мелкими сочными фрикадельками (из ягнятины с добавлением кедровых орешков, вымоченного в воде хлебного мякиша, соли и перца).

Вкусно и "пловно"

Давайте на этом остановимся. Был я во Франции - ну не умеют они там делать плов! И в Турции бывал, пробовал плов Али-Паши - вкусно, но не "пловно". Оба варианта приготовлены азербайджанским способом (рис отдельно, начинку отдельно), а я люблю узбекский, точнее бухарский. И мне повезло. Далеко за ним ездить не надо - в городке Приморске на берегу Финского залива, всего в 130 км от Питера, теперь живет мой друг-кокандец, у которого плов получается божественным и абсолютно классическим. Готовит он его только на дворе (попробуйте перекалить на крохотной кухне хлопковое масло с костью и курдючный жир), в немыслимом по размерам казане (народу приезжает немало), исключительно на дровах и с огромным количеством моркови… По поводу нее он как-то сказал мне:

"Плов - это не рис и не баранина, плов - это морковь, причем правильная".

И вывалил на стол из мешка груду желтой, среднеазиатской, как он сказал, "морквы". Я обожаю в его плове чеснок (головки он втыкает в только что засыпанный рис - они мне потом все и достаются) и эту восхитительную узбекскую неспешность. Да и куда спешить, когда такая замечательная компания собралась… В самом деле, хорошее это занятие - варить плов. Правильное. И, безусловно, мужское…

Недаром турецкая поговорка гласит, что существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире. В России пару столетий назад был принят некий...

Плов - это простое, сытное, экономное и очень древнее блюдо. В этой статье 3 видеорецепта, узбекский, азербайджанский и сладкий варианты плова. Само слово является персидским. Но есть такое турецкое слово — пилав и обозначает оно густую рисовую кашу.

Предполагается, что вегетарианские его версии начали готовить в Индии, а мясо добавили уже в Персии. Есть несколько версий его возникновения, и сейчас просто невозможно определить единственно верную, настолько всё покрыто пылью веков. А скорее всего его начали готовить сразу в нескольких странах, из тех, в которых культивировался рис, (в расчёт не берётся Китай и Япония, у них совершенно другие технологии готовки риса).

А вообще ведь практически и каждого азиатского народа есть свой рецепт. Да что там у народа, в каждой области и даже деревне есть свой секрет приготовления вкусного плова! Ведь по мере распространения в каждом регионе добавляли что-то своё и меняли рецепты в зависимости от предпочтений.

Как известно основа плова - это рис, мясо и морковь. Но все эти части могут меняться, например вместо риса (крупяная часть плова называется гара, в азербайджанской кухне) могут быть использованы: пшеница, горох, кукуруза, чечевица или смеси круп. Вместо мяса (эта часть называется зирвак в узбекской кухне) может использоваться рыба (например у прикаспийских туркмен и казахов), а так же кусочки фарша, которые заворачивают в виноградные листья.

Даже есть такая турецкая поговорка: Сколько городов в мусульманском Мире, столько и рецептов плова. А ещё есть легенды, которые так нравятся людям. По одной из них (персидская версия) великий хан дал задание Авиценне (Ибн Сине) создать рецепт для питания воинов в походе. Это должно быть простое в приготовлении, высококалорийное блюдо, хорошо сохраняющее воду в организме и состоящее из продуктов, которые не занимают много места и хорошо хранятся.Как известно основа для плова - рис, как раз является таким продуктом.

Другая легенда гласит, что этот рецепт дал Тимуру Тамерлану некий мулла перед военным походом на Анкару (столица Турции): «Надо взять большой и очень старый чугунный котёл, чтобы он был настолько пропитан маслом, что при нагревании оно будет вспыхивать. Растопить жир и положить в казан мясо не старых и не молодых барашков. Самый качественный рис, который будет распирать от гордости, что его съедят храбрые воины.

Морковь, которая будет краснеть от радости. И лук, острый подобно самому острому мечу. Всё это должно тушиться на огне до того времени пока божественный аромат плова не достигнет самого Аллаха. А повар не упадёт от изнеможения и радости, когда попробует это восхитительное кушанье.»

Но в Самарканде считают, что разработал это блюдо повар отца Тамерлана — Угулбек.
Я давно готовила плов для своей семьи, вернее я думала, что это плов. Моя мама презрительно называла его кашей с мясом. Так как знакомая таджичка очень давно научила её как правильно его готовить. Поэтому у нас очень давно есть казан. Примерно вот такой, кстати готовлю в нём многие другие блюда, он очень удобный

Мне это надоело и я полезла на YouTube. Нашла видеорецепт как приготовить вкусный плов в домашних условиях, а то у нас любят показывать, как готовить на костре в большом котле. Сделала конечно некоторые вариации, не люблю когда еда слишком жирная. И после этого моя семья и даже мама (а это дорогого стоит, тот кто живёт вместе с престарелой мамой — меня поймёт) сказали, что это просто супер! Сейчас я всё расскажу.

Готовим Ташкентский плов
Список продуктов:

Рис- 1 кг
Мясо - 500 гр.
Берите лучше 2 вида мяса, я кладу свинину и курицу, а вообще сочетания могут быть самые разные.

Сало - 100 гр.
Вообще не кладу, делаю на растительном масле.

Лук - 5 шт.
Морковь - 500 гр.
Чеснок - 3 головки
Тоже не добавляю (не нравится)

Острый перец - 2 стручка
Я просто добавляю чёрный перец горошком

Соль и специи (по вкусу)
Сначала делаем зирвак, до тех пор пока не нальём туда воды, придётся находиться на кухне - это самая хлопотливая часть приготовления плова. Растапливаем сало в казане, предварительно он должен сильно нагреться. Вынимаются шкварки, и только потом наливается растительное масло.

Я не топлю сало, очень уж жирно будет - сразу лью масло и кладу косточку. Косточка должна хорошенько обжариться - это делается для придания аромата плову, после этого её вынимают. Дальше кладётся нарезанный полукольцами лук и обжаривается до такой степени, что ещё чуть- чуть и сгорит.

После этого кладётся крупно нарезанное мясо. Кстати я боялась, что лук всё равно сгорит вместе с мясом, но этого не происходит, так как мясо даёт сок. Морковь режем соломкой, и когда мясо обжарится до румяной корочки, кладём её в казан. Сразу же накрываем её крышкой на 5 минут, чтобы она сохранила цельность и сочность, и хорошенько прожариваем.

Далее кладём специи, которые любим, и 3 головки чеснока целиком, нужно только подрезать корешки(я кладу чёрный перец и всё). Солим и заливаем водой, чтобы она покрыла мясо. Накрываем крышкой и тушим наш зирвак.

А пока подготовим рис. Вообще для узбекского плова надо брать только круглозерновой рис (но я беру любой, правда и плов при этом получается разный). Когда промываем рис, обращаем внимание на первый слив воды и если она мутная, то воды такому рису надо немного. А если вода после слива почти прозрачная, то такой рис надо замочить в тёплой воде на 30-40 минут.

После того как мясо сварится до полу готовности, добавляем рис. Но предварительно проверяем зирвак на солёность, он должен быть солонее, чем готовое блюдо, так как часть соли вберёт рис. Вполне возможно, что воду доливать совсем не придётся. В идеале вода должна доходить до центральной дырочки шумовки.

Перемешиваем только рис, нижние части не трогаем. После этого накрываем плов сначала миской, потом крышкой, огонь убавляется до самого маленького и так он должен стоять минут 20. Открываем, накладываем в миски и подаём на стол. Ниже смотрите видеоурок

Готовим узбекский плов. Gotovim plov.

Есть ещё рецепты откидного плова, то есть когда рис отваривается отдельно от мяса - это вариант приготовления считается азербайджанским. Тоже очень интересный вариант и совсем не сложный, как может показаться вначале.

Как приготовить хан плов видео рецепт
Этот плов в древние времена готовили только для ханов.

Продукты:

Лаваш - 15 штук
Рис отваренный (лучше басмати) - 800 гр
Изюм обжаренный (без косточек) - 150 гр
Шафран - для риса
Баранина (или любое другое мясо), обжаренное с луком - 800 гр
Сливочное топлёное масло - 450 гр
Курага, обжаренная для украшения
Шафран растираем в ступке, добавляем туда соль и завариваем кипятком, пусть немного постоит. Рис отвариваем, для варки объём воды должен в 5 раз превышать объём риса. Закидываем его в нагретую и очень солёную воду. Дело в том, что он никогда не берёт больше соли, чем надо. Заметили? Он всегда получается как бы недосоленый. После варки промываем горячей водой, чтобы не слипался, добавляем туда масло и шафран.

Мясо обжариваем с луком. Берём лаваш, и хорошенько промазываем его сливочным топлёным маслом cобеих сторон. И обкладываем казан (казан тоже смазываем предварительно маслом) так чтобы дно выстилалось, а края свисали. Так поступаем со всеми лепёшками, кроме одной (её тоже промазываем)

Далее выкладываем на лаваш слоями: рис, мясо, рис, жареный изюм (можно добавить и курагу), рис. Закрываем загнутыми краями лаваша, сверху кладём последний промазанный лаваш и заливаем это всё маслом. Кладём на казан крышку.

Ставим в духовку на 1-1,5 часа, и запекаем до такой степени, чтобы лаваш зарумянился. Потом сливаем масло из казана. А казан переворачиваем в посуду для готового плова, лучше, если это будет большое блюдо или чистый противень.

А режется он так, сначала вырезаем середину, а потом уже режем как пирог. Смотрите в видеуроке, правда тут ещё 2 очень вкусных азербайджанских блюда долма и кисломолочный сытный напиток Довга

Пряный сладкий плов

Рис Жасмин - 200 гр
Кипяток - 1,5 стакана
Грецкие орехи - 1 гр
Изюм - 100 гр
Сливочное масло - 50 гр
Карри - 1 чайная ложка
Сахар Соль — по вкусу
Растапливаем сливочное масло, в течении 5-6 минут, промытый рис обжариваем на масле, пока рисинки не начнут становиться прозрачными. Далее добавляем 1 чайную ложку карри + 32 чайные ложки сахара и щепотку соли. Закрываем крышкой и прогреваем 2-3 минуты.

Добавляем изюм и орехи, перемешиваем. Льём где то 1,5 стакана воды, перемешиваем, убавляем огонь до минимума и оставляем на 15 минут, чтобы рис впитал всю жидкость. Опять перемешиваем, выключаем, закрываем, чтобы рис впитал остатки влаги.

Верно сказать, кто первым придумал плов, не представляется возможным. История не содержит никакого точного упоминания рецепта первого плова, как и не сохранила имя того гениального кулинара, который придумал совместить полезные свойства риса, моркови, лука и мяса.

Скажем более: возникновением этого главного для народов Средней Азии и Ближнего Востока блюда никто не интересовался до Вильяма Похлебкина, знаменитого кулинара и летописца кулинарной моды. Но кто бы ни придумал его впервые, этой светлой голове нужно сказать миллион раз спасибо за блюдо, которое стало таким популярным и многоликим. Несколько любопытных фактов из огромной истории плова мы собрали для вас.

Кто придумал плов

Блюда с рисом готовят жители многих стран - еда какой из них достойна называться прародительницей современного плова? И чье национальное блюдо стало, в конце концов, тем самым блюдом, каким знаем его и любим мы сегодня?


Если посмотреть этимологию названия, то удивишься географической широте применения этого слова, и, соответственно, распространения блюда. Так, он имеет происхождение от языка хинди, который в свою очередь взял его от санкскрита, подразумевая под словом «пилов» сваренный рис.

Имеется аналог и в тюркском, и в болгарском языках. И, конечно, немного разнясь в произношении, слово звучит похоже на татарском, киргизском, туркменском, узбекском и прочих среднеазиатских языках.



Это объяснимо тем, что блюдо древнее. По самым скромным предположениям, возникло в 1-3 веке до нашей эры, когда на Ближнем Востоке начали выращивать рис. Некоторые любители кулинарной истории считают, что родоначальником стали китайские повара, ведь китайцы еще раньше начали культивировать эту культуру.

Но если посмотреть внимательно на кулинарные традиции приготовления риса в Японии и Китае, то станет ясно, заимствование идет вовсе не из этих стран.

А вот Индия, где вегетарианские блюда из риса существуют издревле, вполне могла стать местом рождения плова. Кстати, то, что рис традиционно подкрашивается шафраном или куркумой, говорит как раз в пользу этой версии. Позднее Персия обогатила вегетарианскую версию индийского плова мясом, еще более приблизив его к современному классическому варианту.


Первые упоминания о «пилаве» (так звучит название и на арабский манер) содержатся в известных нам сказках «Тысяча и одна ночь» - памятнике арабской письменной культуры средних веков.

Широкое распространение плова с Востока по территории Средней Азии, где он стал едва ли не самым популярным блюдом.

Из Турции традиция готовить блюдо из риса, овощей, добавлять немного мяса, рыбы, сухофруктов и прочих компонентов перекочевала в восточную часть Европы, на Балканский полуостров. И везде, где появлялся плов, он обрастал национальными особенностями, связанными с местными традициями.


В Западную часть Европы плов пришел только к окончанию 17 века. Причем не в виде точного описания приготовления, а лишь как впечатление, его привез с собой посланник короля, возвратившись из Турции. Это, конечно, был не рецепт, а лишь эмоционально окрашенное описание необычного и вкусного блюда, которым его угощали на турецкой стороне.

Попытки французских кулинаров применить описание к их собственным навыкам работы с рисом ни к чему не привели.Секрет остался неразгадан и был предан забвению ровно до того момента, когда уже в девятнадцатом веке группа французских инженеров, занятых на постройке знаменитого Суэцкого канала, не привезла с собой на родину подлинный рецепт приготовления восточного плова.

Вот так достаточно правдоподобно звучит история появления плова как блюда в принципе, хотя авторство приписывают также и отдельным личностям. К примеру, повару Александра Македонского или походному повару Чингисхана, который готовил его для этого сильного и выносливого войска. Бытует даже мнение, что к созданию причастен знаменитый Авиценна (Абу али ибн Сина), что весьма сомнительно, потому что врачевателю, наверное, было чем заняться, кроме сотворения новых кулинарных изысков.



Что касается Руси, то упоминание о плове есть в стихах поэта и большого гурмана Гаврилы Державина. В своих мечтаниях о столе с праздничными яствами он видит «звенья рыбы астраханской, / Там плов и пироги стоят…» Ну и далее о плове уже говорят Даль и этимолог Фасмер, составители энциклопедии Брокгауз и Эфрос, а в советское время - и главная кулинарная книга всех хозяек о вкусной и здоровой пище.

История плова

Впрочем, говорить о происхождении данного блюда лучше от того момента, когда стала известна его среднеазиатская версия. Именно этот плов можно сегодня называть каноническим, ибо он сдержит все основные исторически сложившиеся и наиболее популярные традиции приготовления.


История плова узбекского такова.
Если принять на веру, что родина самого первого плова - это Индия, то развитие идей и ее совершенствование принадлежит среднеазитским и иранским кулинарам. Неслучайно именно эти две «школы плова» родили и две традиции приготовлении. Первая, среднеазиатская, основана на использовании зирвака, соединенного с рисом в процессе варки. Вторая традиция, иранская, нам известная больше как плов азербайджанский, основана на разделении мясоовощной части (гары) с крупяной.

Для большинства современных любителей плова он ассоциируется все же с среднеазиатской рецептурой. Тем более интересно узнать, какова история происхождения плова в Средней Азии.

Великий рисовый путь на современную территорию Узбекистана начался после того, как китайцы познакомили узбеков с рисом, а индийцы - со специями.

Произошло это благодаря тому, что через эти территории проходил Великий шелковый путь, торговля открыла среднеазиатскому населению многие из ранее неизвестных товаров. Таким же образом была позаимствована и технология приготовления блюда - как вегетарианская, так и на основе мяса.


Главный рецепт среднеазиатского блюда сегодня - ферганский. Это классика, которая возникла не сама по себе, а опять же благодаря исторически и географически сложившимся особенностям проживания. Так, в Ферганской долине были идеальные условия для выращивания собственного риса, который стали тут культивировать и готовить плов уже из местных сортов крупы.

Яркое солнце и горная вода, стекающая с хребтов, стали идеальными условиями для произрастания этого злака. В данной местности это был сорт девзира.

А вообще же рецепт плова подгонялся под тот сорт, который более всего распространился на конкретной территории. В зависимости от риса, от его способности выводить из себя крахмал, поглощать масло и в оду, узбекские повара подстраивали и рецептуру своего плова.


А дальше «подправляли» ее еще и собственными традиционными продуктами - желтой морковью, луком, чесноком. Использовалось главное мясо узбекских скотоводов - баранина, курдючный жир и хлопковое масло, которое было тут дешевым и в изобилии. А так как единственным образцом кухонной посуды и утвари тут чаще всего служил казан, то и готовить стали именно так - в большом казане, на открытом огне, приправив специями. Получалось не просто питательно, но и очень вкусно.


От кушаний этих пошли многочисленные ответвления и вариации с использованием других видов мяса, рыбы, сухофруктов, прочих ингредиентов, которые все менее походили на традиционный узбекский плов как классическое национальное блюдо, но расширяли кругозор поваров и географические горизонты самого плова. Сегодня о том, что такое плов, знают во всем мире.

Полезные свойства плова

Сами узбеки утверждают, что главного, наиточнейшего рецепта просто нет. Каждый региона, каждый город готовит по-своему, а потому вкусен плов самаркандский и ферганский, хорезмский и бухарский. Если посчитать, то выйдет с сотню вариантов, а то и больше. Оттачивая веками свое мастерство, продолжая традиции предков, в каждом уголке Узбекистана готовят свой плов и придумывают новые разновидности.


А знаете, в чем же секрет такой популярности? Во-первых, узбеки, народ оседлый, а не кочевой, как многие его соседи, занимались земледелием. Тяжелый труд заставлял искать добротную, жирную и при этом доступную пищу. Важно и другое: традиционно семьи тут большие, а потому накормить всех можно было именно этим простым, питательным блюдом.


Вторая причина популярности - в полезности. Ведь это только на первый взгляд эта еда кажется чрезмерно жирной. Любой диетолог скажет, что человек не может обходиться без жиров, а содержание жира в одной порции составляет 30 г. Это вполовину меньше нормы потребления жира в сутки. Эта еда сбалансирована и содержит нужные человеку углеводы, белки, которые мы получаем из мяса и риса.

Витамины, микроэлементы, полезную клетчатку дают организму овощи, фрукты, зелень, ягоды.

При этом блюдо надолго дает ощущение сытости за счет замедления усвоения углеводов и белков. А замедляют этот процесс как раз жиры. Так что одной порции хватает надолго, чтобы чувствовать себя полным сил и энергии.

! «Вкусный» праздник в полдень начался на Тверской площади в Москве. Известный шеф-повар, ведущий кулинарного шоу «Как в ресторане» Александр Журкин приготовит плов – национальное блюдо для многих народов Содружества. Причем в авторском исполнении – из гуся и полбы. Для этого установят 100-литровый казан. Мастер-класс по приготовлению блюда продлится два часа. Журкин поделится кулинарными лайфхаками со всеми желающими. Он покажет и расскажет, как приготовить ароматный плов из гусятины, а также угостит им гостей праздника. Всех пришедших также ждет фотозона, увлекательные конкурсы и приятные подарки.

Плов – всему голова! Это настоящее культовое блюдо для всех стран Содружества. В Таджикистане его готовят на праздники, а в Узбекистане пловом встречают гостей и даже ставят на свадебный стол. В России же плов едят и без повода. Это любимое блюдо практически каждого.

Оригинальному рецепту почти 2500 лет. По словам историков, это кушанье придумали в Индии. Местные жители выращивали рис, варили его и добавляли к нему ароматные травы. А чуть позже рис разбавляли еще и мясом. Еще по легенде автором плова считают самого Чингисхана. Когда великий завоеватель покорил Китай и собирался идти на Запад, ему предстояло решить сложный вопрос – чем кормить свое войско. Требования к еде были простые – она должна быть быстрой в приготовлении, сытным и чтобы можно было легко готовить. Чингисхан дал задание лучшим поварам придумать такое блюдо. Задачу решали монголы и китайцы. Первые предложили мясо, а вторые – рис. Так и решили готовить. С этим блюдом Чингисхан прошел по всей Азии и даже добрался до Европы.

Это блюдо покорило все народы. Правда, к основным ингредиентам стали добавлять еще и местные продукты. В народных сказаниях и в старинных летописях говорится, что плов всегда занимал особое место на столе. Его подавали только на большие праздники. Это блюдо даже применяли в народной медицине. Его советовали есть при истощении организма, недомогании и после тяжелой болезни. Употребляли плов перед и после физического труда, а также в плохую погоду весной, осенью и зимой. В 16 веке французские повара пытались приготовить плов по описанию путешественников, вернувшихся из арабских стран, но эксперимент не удался. Рассыпчатый рис не получался, выходила только каша с мясом. Лишь в 19 веке европейские кулинары узнали, как готовить вкусный плов.

Самый большой плов приготовили узбекские повара в 2017 году. В один казан они поместили восемь тонн риса. Этот рекорд установили ташкентские ошпазы. Так называют поваров, готовящих исключительно это блюдо. 46 человек создавали ароматное кушанье под открытым небом почти шесть часов. Для готовки взяли полторы тонны говядины, баранины, три тонны моркови и пару тонн риса. Такой рецепт не встретишь ни в одной кулинарной книге. Казан для этого мега-блюда специально отлили на местно комбинате. Царь-плов попал в Книгу рекордов Гиннесса. Обычно в Узбекистане готовят более 60 видов плова. И самое интересное, что ингредиенты практически одни и те же, а вкус всегда разный.

Плов . Блюдо является очень древним, происхождение блюда вряд ли может быть достоверно установлено. Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не ранее II-III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке. Рис культивировался в Китае ещё ранее, однако принципы приготовления риса в китайской и японской кухне позволяют сделать вывод, что это блюдо не было заимствовано оттуда.

Вполне вероятно, что корни плова следует искать в Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, очевидно дополненные мясом уже в древней Персии. В пользу этого, кстати, может говорить повсеместно сохранившаяся традиция подкрашивать плов шафраном или куркумой. Сведения о плове, как о праздничном блюде, имеются в источниках IX-X веков, упоминания о плове (под названием «пилав») содержатся в памятнике средневековой арабской литературы Тысяча и одна ночь.

Очевидно, что принцип приготовления блюда распространялся с востока, особо был принят и развит в Средней Азии, причём именно там сложился наиболее распространившийся способ приготовления плова. Слово «плов» имеет персидское происхождение и было упомянуто в биографии Александра Македонского как блюдо, которым его угощали в Бактрии, провинции Персии, и Самарканде.

В современности блюдо стало одним из самых (если не наиболее) популярных на Ближнем и Среднем Востоке, Средней Азии, отчасти в Закавказье. Плов распространился через Турцию в Восточную Европу, на Балканы, где также приобрёл национальные особенности.

В Западной Европе плов, или точнее, сведения о блюде, появился в конце XVII века. Впечатления о блюде, но не его рецепт были привезены во Францию посланниками королевского двора вернувшимися из Турции, которые остались в восхищении от блюда и описали его вкус и составляющие королевским поварам, которые, не зная методики приготовления и используя типичные приёмы французской кухни (отваривание, а затем обжаривание мяса в сливочном масле, отваривание риса в молоке и смешивание его с желтками) не смогли его приготовить, превратив плов в некую кашу с мясом и соусом, получившую название миротон. Это блюдо было забыто в Западной Европе только в XIX веке, когда настоящий рецепт был завезён французскими инженерами, строившими Суэцкий канал

На востоке плов употребляется повседневно, при этом существенные события никогда не обходятся без специально готовящегося плова - свадебного, поминального, по поводу рождения детей и т. п. В повседневной жизни приготовлением плова заняты женщины; плов для какого-либо события готовят мужчины или специально приглашаемые мастера по приготовлению плова - ашпазы.

Особенности блюда Плов.

Существуют тысячи рецептов приготовления плова, однако его отличительной особенностью является сочетание двух составных частей: так называемый «зирвак» в узбекской кухне или гара в азербайджанской кухне и крупяная часть. В свою очередь зирвак комбинируется из тех или иных компонентов, таких как мясо, рыба (например у прикаспийских туркмен, присырдарьинских и западных прикаспийских казахов особенно ценным считается плов с рыбой осетровых пород), дичь, овощи, сухофрукты и пряности. Более того, для зирвака могут быть специально подготовлены полуфабрикаты, например небольшие кусочки фарша, завёрнутые в виноградные листья. Крупяная часть плова как правило состоит из риса, однако может быть использована пшеница, джугара, горох, кукуруза, маш, в том числе и в смеси.

Основным отличием плова от других блюд является не состав продуктов, а технология приготовления: во-первых, само по себе взвешенное сочетание двух частей - зирвака и зерновой части, создающее собственно вкус плова, и во-вторых тот факт, что по крайней мере, одна из его частей готовится отдельно. Кроме того, в отличие от каши крупяная часть не варится, а тушится.

Существует два основных варианта приготовления плова, и надо отметить, что при общих принципах приготовления, плов, приготавливаемый в разных вариантах может существенно отличаться по вкусу, тем более учитывая правила подачи.

Среднеазиатский вариант
В среднеазиатском варианте подготовленный зирвак и крупяная часть плова объединяются вместе для дальнейшего приготовления. Так принято готовить плов в Узбекистане, Таджикистане, Туркменистане и юге Кыргызстана. Такой плов насчитывает массу региональных вариаций, но принципиально блюдо не отличается; все отличия, исключая самаркандский плов - сводятся к пропорциям мяса, овощей и зерновой части, а также к дополнительным компонентам (горох, чеснок, барбарис, айва, курага, изюм). Наиболее важными составляющими технологии является выбор продуктов для плова, в частности моркови, выбор сорта риса и его предварительная подготовка. Как ни для какого другого плова, для приготовления плова в этом варианте важен выбор посуды: это толстостенный чугунный, алюминиевый или медный казан. Обязательным условием приготовления плова является предварительное прокаливание масла - оптимальным выбором будет являться смесь растительного (подсолнечного, кунжутного, хлопкового и т. п.) масла и животного жира (бараний, козий). И наконец важна последовательность закладки и продолжительность обработки, оговоренные рецептом.

Традиционно среднеазиатский плов подают горячим на общем большом блюде (кирг. табак; узб. тавок), запивают чаем, закусывают лепёшками и салатами (из помидоров и лука, солений, сузьмы).

Иранский вариант
В иранском варианте, перенятом в Азербайджане и Турции, гара и крупяная часть готовятся отдельно и соединяются уже на тарелке. Вероятно, это более древний вариант плова. Также раздельный вариант применяется для приготовления туркменского рыбного плова (балэклы янахлы аш) и самаркандского плова.

Такой плов допускает большее количество вариантов приготовления, использования большего количества возможных составляющих. Что касается гара, то она может быть мясной, рыбной, яичной, фруктовой, овощной. Любая гара, как правило, готовится с фруктами - сливами, алычой, гранатами. Рис, в свою очередь, отваривается одним из четырёх способов, включая в себя такой оригинальный способ, как доведение риса до готовности на казмаге - лепёшке из пресного теста, которой выстилается дно посуды. Рис всегда отваривается в присутствии жиров: как правило сливочного или топлёного масла.

Рис и гара соединяются при подаче в тарелке, но не смешиваются - более того, могут быть поданы на разных блюдах. Кроме того, к плову в таком варианте принято подавать пряные травы (базилик, эстрагон, зелёный лук) и казмаг, которыми закусывают плов. Запивают такой плов кисловатым шербетом. В отличие от среднеазиатского плова, такой плов подают не горячим, а чуть тёплым, так, чтобы масло не застывало.

Однако, В каком бы то ни было варианте, готовый плов отличают легко отделимые друг от друга, мягкие, но не разваренные зёрна зерновой части, поэтому в том случае, когда плов готовится из риса, при его приготовлении важным фактором является правильный выбор сорта риса. Самым подходящим сортом риса для приготовления плова по среднеазиатской технологии считается красный узгенский рис, называемый ещё «дев-зира».

Есть легенда связанная с Тамерланом: некий мулла перед походом на Анкару дал ему рецепт плова:

Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье.

Представляется, что поскольку есть упоминания о плове, датированные более ранним периодом, то это - легенда.