В каких лесах растут шампиньоны. Шампиньон. Лесные грибы шампиньоны с фото и описанием

(Яндекс.Фотки)

Шампиньоны - этот гриб не является диковинкой, его отлично получается выращивать массово в специальных теплицах, есть даже разные сорта Шампиньона , отличающиеся вкусовыми качествами, плодовитостью и цветом шляпки: коричневая, кремовая и белая.

Но у Шампиньона есть и дикие собратья, растущие на воле и обладающие намного более ярким вкусом и ароматом: дикий Шампиньон растет на открытых полянах, лугах, часто его можно встретить на пастбищах, где пасут коров и почва обильно удобрена навозом. Чуть реже Шампиньон можно встретить в редко посаженных смешанных лесах, там где солнечные лучи могут достичь лесной подстилки.

Название Шампиньона

Русское название гриба Шампиньон происходит от французского словам champignon, означающего просто «гриб».

В народе Шампиньон называют ещё благушка, колпак.

Где растёт Шампиньон?

Дикий Шампиньон растет на открытый полянах, лугах, часто его можно встретить на пастбищах, где пасут коров и почва обильно удобрена навозом. Чуть реже Шампиньон можно встретить в редко посаженных смешанных лесах, там где солнечные лучи могут достичь лесной подстилки. Порой, Шампиньон можно увидеть в саду или даже в городе.

Характерная черта Шампиньона - розовый низ шляпки (пластинки), прикрытый тонкой белой юбочкой. По мере роста и созревания гриба, шляпка раскрывается, а розовый цвет пластинок начинает темнеть. у старых шампиньонов он становиться угольно-черного цвета, а у совсем молодых нежно-розовый - по этой примете можно безошибочно выбирать грибы в магазине.

Шампиньон - когда растёт?

Шампиньоны можно встретить с конца мая до середины октября

Как отличить Шампиньоны?

Молодые дикорастущие Шампиньоны необходимо отличать от Бледной поганки (очень ядовитый гриб). Как отличить Шампиньон от Бледной поганки ?

1. Отличается цвет пластинок: у шампиньонов - от розового у молодых до коричневого у старых, у бледной поганки - всегда белые.

2. Основание ножки Бледной поганки обрамлено плёнкой, словно оградой.

Чем полезен Шампиньон?

Калорийность Шампиньонов 27 ккал на 100 грамм.

Шампиньон содержит ценные белки , углеводы, органические кислоты, минеральные вещества и витамины: PP (никотиновая кислота), E, D, витамины группы B, железо, фосфор, калий и цинк, полезный для иммунной системы организма. По содержанию фосфора шампиньоны могут поспорить с рыбопродуктами.

Как хранить Шампиньоны?

Шампиньон универсальный гриб - есть его можно любом виде, он отлично подходит и для сушки на зиму и для закрутки в банки и для приготовления первых и вторых блюд.

Как готовить Шампиньоны?

Перед тем, как готовить Шампиньоны , их следует тщательно почистить. От земли и грязи грибы можно очистить ножом, потом быстро промыть под струёй холодной воды, но не отмачивать – Шампиньоны впитают воду, станут безвкусными и водянистыми.

Жарят Шампиньоны не более 20 минут (суммарное время) до золотистой корочки.

Шампиньоны - интересные факты

Грибы размножаются спорами. Шампиньон выбрасывает до 40 миллионов спор.

Одними из наиболее распространенных грибов в природе являются шампиньоны. Те грибочки, которые мы каждый день видим на прилавках магазинов и рынков, скорее всего, выращены в искусственно созданных условиях. Шампиньоны, растущие в природе, имеют иной запах и вкус. Это грибы, которые произрастают до самых заморозков, имеют очень тонкий и специфический аромат и ореховый привкус. Расти они начинают с первых дней лета, а некоторые виды – даже в конце весны. Истинные знатоки и любители «тихой охоты» точно знают, как выглядят лесные шампиньоны, луговые и горные.

Чтобы поход за грибами не превратился в напрасную трату времени, важно как можно больше узнать о тех грибах, которые предстоит собирать. Это значит, что нужно точно знать, где растут шампиньоны в природе, и куда следует держать путь в поисках столь привлекательной добычи.

Опытные грибники смогут рассказать, как растут шампиньоны в природе. Место, где их можно собрать, должно быть богато хорошо удобренной почвой. Это не сельскохозяйственные поля, которые регулярно удобряют химическими препаратами, а поляны неподалеку от животноводческих комплексов, молокотоварных ферм, свиноводческих хозяйств. Говоря иначе, в природе шампиньоны растут:

• в местах с влажной почвой;
• на почве с большим количеством натуральных удобрений;
• на землях, богатых содержанием компоста.

Такие разные шампиньоны

В России их можно встретить неподалеку от жилья человека, в лесу, на лугу, на лесной поляне. Разнообразие видов так широко, что порой удивляет даже опытных грибников. Наиболее распространенным признан луговой обыкновенный, который можно купить в любом магазине и его с успехом выращивают в условиях грибной фермы, превратив это занятие в весьма доходный бизнес. Все виды шампиньонов чем-то схожи, но имеют они и заметные отличия.

Луговой, или обыкновенный

Гриб белого цвета, имеющий шляпку округлой формы, края которой загнуты внутрь и прижаты к ножке. Вес его составляет от 10 до 150 г. Шампиньон луговой неприхотлив и способен расти соврем рядом с жильем людей, особенно в деревенской местности. Шляпка изменяет свою форму по мере роста гриба. Она сохраняет выпуклость, но становится все более плоской. Пластины под ней свободные, тонкие и широкие. По цвету они розоватые, постепенно приобретают коричневый оттенок. Цвет самой шляпки белый, с сероватыми чешуйками в середине. Встречаются луговые виды с бело-розовыми или серыми шляпками, поверхность которых на ощупь мягкая и шелковистая.

Ножка такого гриба плотная, волокнистая, довольно широкая. Диаметр ее достигает 1-3 см. Высота ножки составляет 3-10 см. Она ровная, расширенная у основания. Пока гриб молодой, его шляпка соединена с ножкой белым покрывалом, но со временем это соединение исчезает, и остается тонкое белое кольцо. Оно может сохраниться или полостью исчезнуть с ростом гриба.

Отличительной чертой является его мякоть, точнее, ее цвет. Плотная, белая, на сломе она меняется, становясь розоватой. Такие грибы обладают довольно сильным и приятным грибным ароматом. Не просто съедобные, а очень вкусные шампиньоны луговые используют для приготовления множества самых разнообразных блюд и даже едят сырыми.

С конца весны, то есть с мая месяца, и до самых поздних заморозков растет на пастбищах и опушках лесов этот гриб. Шампиньон полевой можно найти и в тех местах, которые считаются зоной отдыха туристов, встречается он и на территории парков. Зная, как выглядят шампиньоны полевые, можно заметить их даже в городских скверах.

Особенность – его неповторимый запах. Этот аромат трудно с чем-нибудь спутать, ведь пахнет он смесью аниса и мускатного ореха. Он очень похож на луговой. Вот только у него более крупная, размером до 20 см в диаметре, шляпка, которая держится на короткой толстой ножке.

Отличительная черта – чешуйчатая поверхность, коническая форма, которая с ростом гриба становится округлой, напоминающей колокол. При нажатии на нее шляпка полевого шампиньона желтеет. Пластины белые, с возрастом они становятся розовато-коричневыми или даже черными.

Горный

Место обитания этого гриба – горные ельники или дикие склоны, покрытые яркими цветами и разнообразными травами. Как выглядит горный шампиньон? Его с первого взгляда трудно отличить от лугового.

Крупная белая шляпка хорошо видна на горных склонах, у молодых грибов края ее загнуты и практически соприкасаются с массивной ножкой. По мере созревания горный шампиньон словно раскрывается, а на ножке остается аккуратная белая юбочка. Поверхность шляпки мягкая, иногда покрыта небольшим количеством чешуек. Мякоть белая и сочная, пластины широкие, свободные, становящиеся темными, почти черными у старых грибов.

Лесные шампиньоны – грибы, которые, в отличие от своих собратьев, растут исключительно в хвойных лесах, а не на открытом пространстве. Их можно встретить в ельниках. Именно здесь в почве повышенное содержание азота, что является для таких грибов наиболее благоприятной средой. Шампиньоны в лесу встречаются редко, но растут они довольно большими семьями, поэтому добыча порадует удачливого грибника.

Среди множества грибов, которые можно найти в лесу, важно правильно определить, какой именно встретился грибнику, и что он держит в руках. Отправляясь на «тихую охоту» в надежде найти лесной шампиньон, нужно точно знать, как выглядит этот прекрасный, вкусный лесной гриб. Его шляпка имеет такую же форму, как и у остальных, она округлая, края сильно загнуты. Пластины широкие и свободные, темнеющие с возрастом гриба.

Мякоть белая, сочная, на разрезе меняет свой цвет, а вот ножка высокая и волокнистая. Он отличается насыщенным вкусом и приятным ароматом.

Королевский

Еще одна разновидность – это королевский шампиньон, названный так за свои размеры и вкусовые качества. Он крупный, коричневый, стоит на плотной крупной ножке, имеет крупную шляпку, достигающую в диаметре 10 см, с характерно загнутыми вниз краями. По мере созревания она раскрывается, и на ножке остается тонкое, легкое, одинарное кольцо.

Сама ножка невысокая, диаметром до 3-4 см. Второе название королевского шампиньона – портобелло. Его характерная особенность – ярко выраженный аромат мускуса. Этот гриб используют для приготовления самых изысканных блюд европейской кухни. Его мясистые шляпки фаршируют и запекают, готовят на углях и гриле. Ножки плотные и сочные используют для приготовления особенных соусов.

Опасные разновидности

У шампиньонов в семействе есть и ядовитые родственники, которых нужно научиться различать.

Один из широко известных ядовитых грибов, который часто путают с шампиньоном полевым или обыкновенным. Шампиньон желтокожий имеет округлую шляпку и высокую ножку. Края шляпки постепенно выпрямляются и раскрываются. Тем, кто ни разу не сталкивался с шампиньоном желтокожим, нужно знать, что кожица этого гриба на самом деле белая, но при повреждении или срезе ножка приобретает характерный желтый цвет.

Шляпки взрослых грибов имеют серовато-бурый оттенок и, в отличие от съедобных, в середине не выпуклые, а скорее вдавленные, желтые в тех местах, где их поверхность повреждена. Отличается и кольцо на ножке. Его края не подняты, а опущены вниз. Кольцо двойное, плотное. Еще одна характерная особенность – это сильный запах карболки, выделяющийся при повреждении гриба.

Опасным является и шампиньон плоскошляпковый. Он заметно отличается от других видов внешне. Довольно крупная плоская с легкой выпуклостью шляпка держится на тонкой и довольно высокой ножке, высота корой достигает 15 см при толщине всего 1,5-2 см в диаметре. Цвет шляпки бледно-кремовый, а ее середина темная или даже черная. Она покрыта темными радиальными чешуйками. Белая мякоть при повреждении желтеет, но, возможно, что на срезе она приобретет красноватый оттенок. Издает сильный запах фенола. Основание гладкой ножки утолщенное. Края кольца опущены, а края шляпки взрослого гриба приподняты. Шампиньон плоскошляпковый ядовит и опасен.

Если срезать гриб у самого основания, то на срезе появится ярко-желтый цвет. Встречается он довольно редко, растет в смешанных лесах. На полях и в лугах его найти невозможно.

Можно ли отравиться шампиньонами?

Собирая грибы, важно знать их особенности и отличительные черты, так как даже съедобный гриб может таить в себе опасность. Говоря о том, можно ли отравиться шампиньонами, следует вспомнить, что не все их разновидности пригодны для употребления в пищу. Стоит вспомнить такие виды, как плоскошляпковый и желтокожий шампиньоны, и сразу станет понятно, что вероятность отравления при неправильном сборе довольно высока.

Конечно, можно много раз повторять о необходимости быть осторожным и внимательным во время сбора грибов, но если случилось так, что в корзину, а затем и в кастрюлю попал ядовитый, нужно обратить внимание на изменение самочувствия. Симптомы отравления шампиньонами очень схожи с другими видами отравлений:

• тошнота,
• повышение температуры,
• слабость,
• потливость,
• головокружение,
• колики в животе,
• диарея,
• рвота.

Первая помощь даст возможность ослабить концентрацию токсинов в организме, но без помощи медиков справиться с такой проблемой, как отравление грибами, сложно и даже невозможно.

Чтобы избежать неприятностей, необходимо помнить, что существует огромное множество ядовитых грибов, и среди них ложные шампиньоны.

Знать, как настоящие отличить от ложных, должен каждый любитель тихой охоты. Собирая грибы в лесу или в поле, важно помнить, что здесь грибника поджидают два опасных врага. Первый – это ложный полевой, на самом деле очень опасный гриб, скрывающийся за привлекательной белой шляпкой. Другая опасность – это лесной шампиньон ложный. Каждый из них отличается:

1. отсутствием выпуклости на шляпке;
2. наличием неприятного резкого запаха;
3. желтизной на срезе или в месте повреждения;
4. опущенными краями кольца на тонкой ножке.

Чтобы отличить шампиньоны от поганок, на которые они могут быть очень похожи, нужно знать особенности их внешнего вида, запаха и консистенции. Главная особенность полевого – это способность по мере созревания накапливать токсины. Кроме того, он чрезвычайно схож с одним из самых опасных грибов – бледной поганкой. Ядовитые грибы растут по соседству с настоящими, и при сборе от грибника потребуется не только знание, но и особая внимательность.

Польза и вред шампиньонов

Шампиньоны – это, по мнению диетологов, продукт, приравниваемый к мясу. Для человека имеет огромное значение их состав – каждые 100 грамм такого продукта содержат суточную дозу витаминов группы В, а кроме того:

• белок;
• углеводы;
• аминокислоты;
• минералы.

Полезные свойства шампиньонов заключаются главным образом в том, что это прекрасный антиоксидант – продукт, позволяющий избавить организм человека от лишнего холестерина. Пищевая ценность настолько велика, что 10 грибов способны заменить 500 г мясного продукта.

Польза и вред шампиньонов стали поводом для многочисленных дискуссий, но бесспорно одно – это низкая калорийность шампиньонов. Всего 27 000 калорий содержится в 100 г свежих грибов, правда, в сушеном продукте это значение заметно возрастает.

Польза и вред сырых шампиньонов зависят от того, в каких условиях росли собранные и приготовленные грибы. Если их привезли с пастбища, то необходима тепловая обработка, но в том случае, когда удалось , от употребления их в сыром виде будет гораздо больше пользы. Ведь именно в таком виде они сохраняют все свои исключительные свойства, оказывая лишь положительное действие на организм человека.

Русское название гриба шампиньон происходит от французского словам champignon, означающего просто «гриб». Все мы давно привыкли, что съедобные шампиньоны выращивают в специальных теплицах, и поэтому считаем этот гриб чуть ли не искусственным. Тем не менее, существует множество видов шампиньонов, растущих в естественных условиях: в лесах, а лугах и пастбищах. Они не менее вкусны, чем выращенные в искусственных грибницах и уж точно не содержат никаких добавок.

На этой странице вы сможете ознакомиться с фото и описанием видов шампиньонов, растущих в естественных условиях: полевым, обыкновенным, двукольцевым и Бернара.

Шляпка шампиньона обыкновенного (Agaricus campestris) (диаметр 6-16 см): белая или светло-бурая, имеет форму полушария, которая со временем меняется на практически распростертую. На ощупь бархатистая, реже может быть с мелкими чешуйками.

Как видно на фото этого вида шампиньонов, ножка гриба (высота 4-11 см) одного цвета со шляпкой, прямая и ровная, расширяется ближе к основанию. В средней части имеет заметное широкое белое кольцо.

Пластинки: меняют цвет с беловатого до розоватого, а затем и светло-коричневого.

Мякоть: белая, но заметно розовеет на месте надлома и при взаимодействии с воздухом.

По своему описанию шампиньон обыкновенный трудно спутать с какими-либо другими видами, двойники у этого гриба отсутствуют.

Когда растет: с конца мая и до середины октября в странах Евразии с умеренным климатом.

Где можно найти: на удобренных почвах парков и огородов или на кладбищах. Пробиваясь через асфальт и другие твердые покрытия, этот вид грибов шампиньонов может развивать упорное давление в семь атмосфер.

Употребление в пищу: съедобные грибы шампиньоны обыкновенные применяются в кулинарии практически в любом виде, кроме соления и маринования.

в виде настойки, которая обладает сильным бактерицидным действием. Это средство считалось очень действенным во время эпидемий брюшного тифа.

Другие названия: шампиньон настоящий, печерица (в Украине и Беларуси).

Шампиньон полевой: описание внешнего вида и фото

В 1762 г. полевой шампиньон (Agaricus arvensis) выделил в отдельную группу профессор Виттенбергского и Тюбингенского университетов Якоб Шеффер – ботаник, орнитолог и энтомолог.

По внешнему виду шампиньон полевой слегка отличается от других видов. Шляпка (диаметр 7-22 см): белая, серая, кремовая или светло-охряная (у старых грибов) с остатками покрывала. Имеет форму небольшого яйца или колокольчика, но со временем становится практически распростертой с заметным бугорком в центре. Края у молодых грибов завернуты внутрь, позже становятся волнистыми. В сухую погоду могут сильно растрескиваться, за счет чего становятся неровными и рваными. На ощупь гладкая, в редких случаях может быть с небольшими чешуйками. Ножка (высота 5-12 см): обычно такого же цвета, что и шляпка, желтеет при надавливании, волокнистая, имеет цилиндрическую форму и большое двухслойное кольцо. Часто сужается снизу вверх. У молодых грибов сплошная, но со временем становится полой. Легко отделяется от шляпки.

Пластинки: могут быть бело-серыми, буроватыми, с горчичным или фиолетовым оттенком, у старых грибов темно-коричневые или черные.

Мякоть: белая или светло-желтая, очень плотная, желтеет на срезе и при взаимодействии с воздухом. Сладкая на вкус.

Описание и фото шампиньона полевого схожи с описанием и фото бледной поганки бледная (Amanita phalloides) и шампиньона желтокожего (Agaricus xanthodermus).

Однако у бледной поганки нет анисового запаха и на ножке однослойное кольцо. А желтокожий шампиньон отличается сильным медикаментозным запахом карболки.

Полевые шампиньоны растут с конца мая и до начала ноября в северных регионах России.

Где можно найти: на открытых пространствах лесов, полей и пастбищ, может встречаться в гористых местностях, зарослях крапивы или у елей. Большие группы полевых шампиньонов иногда образуют «ведьмины кольца».

Употребление в пищу: как в свежем виде, так и после любого вида обработки. Очень вкусный гриб, во многих странах считается деликатесным.

Применение в народной медицине (данные не подтверждены и не прошли клинических исследований!): в виде вытяжки как эффективное средство при лечении сахарного диабета. Отвары исстари используются в глубинке в качестве антидота при змеиных укусах.

Важно! Полевые шампиньоны часто накапливают тяжелые металлы. Кадмий, медь и другие элементы в больших дозах могут быть опасны для здоровья. Старайтесь собирать грибы в экологически чистой местности.

Англичане называют полевой шампиньон horse mushroom - «лошадиный гриб», потому что он часто растет на лошадином навозе.

Съедобный гриб шампиньон Бернара

Шляпка шампиньона Бернара (Agaricus bernardii) (диаметр 6-16 см): белая, серая или пепельная, немного выпуклая или почти совсем плоская, иногда с чешуйками. Очень мясистая, с завернутыми внутрь краями. В сухую погоду может покрываться тонкими трещинками.

Ножка (высота 4-12 см): имеет форму цилиндра.

Пластинки: очень частые. У молодых грибов нежно-розового цвета, со временем становятся кремово-коричневыми.

Мякоть: белая, заметно розовеет с возрастом.

Фото и описание грибов шампиньонов Бернара напоминает писание шампиньонов двукольцевых (Agaricus bitorquis) с кисловатым запахом, двойным кольцом. Однако шляпка Agaricus bitorquis не растрескивается.

Когда растет: с конца июня и до середины октября практически во всех странах Европы.

Наверное, каждый человек знает или слышал про такой гриб, как шампиньон. Многие его любят и ценят за приятный запах и прекрасные вкусовые качества. Благодаря промышленному разведению этих грибов, мы можем наслаждаться ими практически круглый год, не опасаясь за свое здоровье, ведь сейчас купить их можно в любом супермаркете.

Но есть люди, которые, несмотря ни на что, предпочитают «тихую охоту» покупкам в магазине. В таком случае им следует быть осторожными и внимательными, чтобы не перепутать ложный шампиньон с настоящим.

Виды шампиньонов

Чтобы быть спокойным, собираясь на «тихую охоту», следует знать, какие шампиньоны бывают, где и в какое время они растут. Также нелишними будут знания о том, как выглядит ложный шампиньон, чтобы отличить его от настоящего. Вообще, в природе встречается более десятка видов этих грибов. Так, к примеру, шампиньон крупноспоровый и обыкновенный (или луговой) встречаются чаще всего в степи или на лугах. В огороде и в саду обычно произрастают двуспоровый и двукольцевой виды.

А около деревьев можно встретить шампиньон полевой. Эти виды произрастают с мая по октябрь. Также существуют лесные виды этих грибов. Они встречаются с июля до середины октября, могут произрастать как в лиственных, так и в К ним относятся шампиньоны темно-красный, перелесковый, августовский. А в встречается, как правило, лесной вид, который произрастает около елей.

Шампиньоны ложные: как отличить от настоящих?

Любителей «тихой охоты» может подстерегать опасность, ведь среди съедобных могут попасться ложные, такие как плоскошляпковый, рыжеющий и желтокожий. Они, как правило, появляются с середины лета. Чаще всего их можно встретить в лиственных и смешанных лесах.

Но такие «двойники» могут произрастать и в полях, на лугах, а также в парках и около домов. Внешне они практически не отличаются от своих съедобных собратьев, но имеют особенности, которые позволяют распознать ложный шампиньон среди настоящих. Если надавить на мякоть такого гриба, то она станет желтой, а на срезе у основания ножки - ярко-желтой. Через некоторое время цвет станет оранжевым или даже коричневым. Для сравнения: у при нажатии на мякоть она краснеет или розовеет. Кроме того, несъедобные экземпляры можно распознать по специфическому запаху. Он похож на запах лекарств, йода или карболовый кислоты. Если опустить в кипяток, то вода сразу пожелтеет, а неприятный запах усилится.

Как выглядят ложные шампиньоны?

Грибников могут подстерегать и более серьезные опасности, ведь молодые шампиньоны очень похожи на бледную поганку и светлый мухомор, которые являются очень ядовитыми. Эти двойники имеют светлый окрас и внешне мало отличаются от Но у настоящих представителей с возрастом пластинки темнеют, а вот у мухомора и они всегда остаются белыми. Кроме того, если нажать на мякоть этих грибов, она не изменит своего цвета, а их ножки всегда находятся в корневых «горшочках» - вольвах. Нужно быть очень внимательным, чтобы их увидеть, ведь они практически незаметны. Ядовитые двойники встречаются, как правило, в хвойных и смешанных лесах, поэтому их чаще всего путают с шампиньоном перелесковым.

Если же при сборе грибов вы не уверены в их съедобности, то лучше не рисковать и не брать такие экземпляры. Умение распознать ложный шампиньон среди настоящих требует большого внимания и опыта, поэтому стоит задуматься о том, нужно ли рисковать здоровьем, когда в магазине можно купить совершенно нормальные грибы, не беспокоясь о своей безопасности.

О шампиньонах: самое полезное и интересное

«Что касается вкуса шампиньона , то надо сказать следующее: как белый гриб не имеет себе равных в сушеном виде, точно так же шампиньон по праву и прочно держит первое место на сковородке. Ни один гриб, будучи поджаренным, не сравнится по нежности вкуса и по аромату с жареным шампиньоном».

Владимир Солоухин «Третья охота»

Для любителей грибных блюд самыми доступными свежими грибами зимой и весной являются шампиньоны и вешенки, которые в последнее время практически круглый год продаются во многих магазинах. Эти грибы не только вкусные, но и очень полезные. В этой статье речь пойдет о шампиньонах.

Шампиньоны в природе

Название «шампиньон» происходит от французского champignon, означающего просто «гриб». В народе разные виды шампиньонов называют грибом-навозником, печеркой, печерицей, коровьим грибом, благушкой.

Шампиньоны относятся к семейству агариковых (Agaricus), т.е. пластинчатых . Обширнейшее семейство агариковых объединяет 13 родов грибов самых разнообразных видов.

Название Agaricus было присвоено роду «шампиньон» решениями международных конгрессов ботаников в Стокгольме в 1950 г., затем в Париже в 1954 г. Богато видовое разнообразие шампиньонов, по некоторым данным, сейчас насчитывается более 60 видов этих грибов. Наиболее распространенные из них: шампиньон луговой (полевой), шампиньон лесной, шампиньон двукольцевой, шампиньон обыкновенный, шампиньон степной. Только два вида этих грибов — шампиньоны пестрый и желтокожий — не используются в кулинарии, так как они ядовиты.

Многие виды шампиньонов широко распространены по всему земному шару. Они растут в степной и лесостепной зонах Европы, степях Центральной Азии, североамериканских прериях, южноамериканских пампасах, на лугах и открытых местах Австралии и Африки.

Плодовые тела шампиньонов бывают от 3 до 25 см в диаметре. Шляпка чаще полушаровидная, мясистая, плотная. Поверхность ее гладкая, волокнистая, чешуйчатая, в молодом возрасте серовато-белого, в зрелости буроватого и коричневого цвета. С ростом гриба шляпка распрямляется и становится похожей на колпак с неровным краем. Ножка ровная, плотная, при созревании с четко выраженным однослойным или двухслойным кольцом. Свободные, частые пластинки имеют сначала белую, а затем, по мере созревания, розоватую и бурую окраску, что обусловлено изменением окраски спор. Гриб сока не выделяет, мякоть на изломе белая плотная, на воздухе желтеющая, или буреющая, имеет ярко выраженный приятный грибной запах.

В природных условиях шампиньоны плодоносят с мая по октябрь. Произрастают обычно колониями чаще всего вне леса — на полях, лугах, в парках, огородах, там, где имеется влажная удобренная навозом почва, а также встречаются на коре отмерших деревьев и на муравейниках. Шампиньоны обладают колоссальной упругостью. Описаны случаи, когда эти грибы приподнимали и пробивали плодовыми телами асфальтовые покрытия дорог и тротуаров, бетонированные полы гаражей и складских помещений толщиной в несколько сантиметров.

Внимание! Неопытные грибники, собирая шампиньоны в лесу или на лугу, могут перепутать их с бледными поганками, так как на начальном этапе развития эти грибы очень похожи друг на друга. Ш ампиньоны отличаются от смертельно ядовитой бледной поганки отсутствием клубневидного утолщения у основания ножки и бледно-розовыми или темными пластинками. Чтобы исключить лишний риск, не следует собирать маленькие, отдельно растущие шампиньоны.

Чем ценен шампиньон?

В 100 г шампиньонов в среднем содержится 87-90% воды, что сопоставимо с количеством воды в овощах (капуста — 92%, огурцы — 95%), до 4% легкоусвояемого белка, до 2% — клетчатки, до 1,5% — углеводов, до 1% — жиров, до 1,5% — минеральных веществ.

Специалисты отмечают, что 1 кг шампиньонов содержит примерно такое же количество белка, как и 1 литр коровьего молока. Белок шампиньона усваивается организмом на 70-80%. В белке шампиньона содержится 18 аминокислот, причем восемь из них являются незаменимыми, то есть не синтезируются в организме человека, а поступают только с пищей. Японские исследователи установили, что шампиньоны отличаются повышенным содержанием таких аминокислот, как аргинин и лизин, благотворно влияющих на развитие памяти и умственных способностей человека. В состав жиров шампиньона входит лецитин, который у лучшает деятельность головного мозга и укрепляет нервную систему.

В шампиньонах содержатся никотиновая (витамин PP) и пантотеновая (витамин B5) кислоты, витамины А, С, D, который в зеленых растениях почти отсутствует. Содержание витаминов группы B в шампиньонах выше, чем в свежих овощах, особенно рибофлавина (B2) и тиамина (B1), который помогает избежать головных болей и и мигрени. В этих грибах много кальция, железа и меди. По содержанию калия, который поддерживает систему кровообращения и стимулирует обмен веществ, шампиньоны оставляют позади многие овощи и фрукты. По содержанию фосфора шампиньоны не уступают рыбе и морепродуктам. Шампиньоны ценны еще и наличием в них таких микроэлементов, как марганец, селен, цинк, которые очень важны при обмене веществ.

Наибольшее количество ценных белков, витаминов и микроэлементов содержится в шляпках гриба, несколько меньше их в ножках, поэтому шляпки ценятся выше. Молодые грибы по пищевой ценности превосходят старые, а сушёные грибы в 7-10 раз калорийнее свежих.

Низкая калорийность шампиньонов (в 100 г в среднем всего 27 ккал) и невысокое содержание натрия позволяет использовать их в различных диетах, в том числе и бессолевой.

Предостережение

Перевариваемость и усвояемость грибов, в частности шампиньонов, несколько ниже, чем других продуктов растительного происхождения. Объясняется это присутствием в их тканях трудноперевариваемой особой грибной клетчатки - фунгина, сходного по химическому составу с хитином насекомых. Для улучшения перевариваемости и усвояемости грибов рекомендуется их хорошо измельчать.

В старых грибах часто присутствуют продукты распада жироподобных веществ, а также различные алкалоиды. Они вызывают расстройство органов пищеварения и кровообращения. По этой причине в пищу следует употреблять шампиньоны с нераскрывшимися шляпками или раскрывшимися, но еще не имеющими тёмно-коричневых пластинок с нижней стороны.

Целебные свойства шампиньонов

В сыром виде шампиньоны используют не только в рецептах салатов и соусов, но и в обычных нарезках овощей и качестве украшений блюд. Особенно хороши сырые шампиньоны в сочетании с лимонным соком.

В мировой кулинарии существует множество рецептов блюд, которые можно приготовить из шампиньонов. Шампиньоны жарят, тушат, запекают, готовят на гриле и в керамических горшочках, используют в качестве начинки в пирожках, пицце, зразах и мясных рулетах, добавляют в салаты и закуски. Из них делают великолепные грибные соусы, подливы, суфле и супы, шляпки грибов фаршируют. Шампиньоны прекрасно сочетаются с мясом, рыбой и морепродуктами, овощами, сыром, яйцами, крупами. Многие любят лакомиться тушеной картошкой с шампиньонами, однако придется их огорчить: диетологи утверждают, что грибы, увы, плохо сочетаются с картофелем, а также с молоком и орехами: высокий гликемический индекс крахмала, разнородные белки — результатом этого может стать серьезное расстройство пищеварения.

Впрок шампиньоны замораживают, маринуют, в промышленных масштабах сушат и консервируют. Солить их не принято.

Попробуйте разнообразить свое меню следующими блюдами из шампиньонов.

Салат с шампиньонами

Свежие шампиньоны - 300 г; соленые или маринованные огурчики - 2 шт.; морковь - 1-2 шт.; лук репчатый - 2 шт.; отварная говядина или вареный говяжий язык - 200 г; растительное масло- 4 ст. ложки; майонез - 100 г; свежая зелень.

Очищенные промытые обсушенные шампиньоны нарезать тонкой соломкой, обжарить в 2 ст. ложках масла в течение 5 -7 мин., дать остыть. В оставшемся масле спассеровать, помешивая, нарезанный кубиками лук и натертую на крупной терке морковь, дать остыть. Нарезать кубиками мясо и огурцы, добавить овощи и грибы, размешать, заправить майонезом. Подавать, украсив мелко нарезанной зеленью. Вместо свежих шампиньонов можно использовать консервированные в собственном соку.

Салат из фасоли с шампиньонами

Шампиньоны консервированные в собственном соку - 1 банка; фасоль белая или красная в собственном соку - 1 банка; оливки без косточек зеленые - 0,5 банки; вареная куриная грудка - 200 г; лук репчатый - 2 шт.; перец сладкий красный - 1 шт.; яйца, сваренные вкрутую - 3 шт., растительное масло рафинированное - 2 ст. ложки; майонез, свежая зелень, соль, перец по вкусу.

Лук нарезать кубиками, спассеровать в растительном масле, остудить. Куриное филе, сладкий перец и яйца нарезать кубиками, оливки - кружочками, добавить грибы, пассерованный лук, фасоль, перемешать, заправить майонезом. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп из шампиньонов

Свежие шампиньоны - 500 г; куриный бульон - 1,5 л; сливочное масло - 1 ст. ложка; пшеничная мука - 1 ст. ложка; желтки сваренных вкрутую яиц - 2 шт.; свежая зелень петрушки и укропа, соль, перец по вкусу.

В растопленное сливочное масло постепенно всыпать муку, развести смесь небольшим количеством бульона и тщательно растереть до однородной массы, добавить оставшийся бульон, довести до кипения. Нарезанные тонкими пластинками шампиньоны положить в бульон и варить на слабом огне 5-7 мин. Перед подачей на стол заправить суп растертыми желтками и добавить мелко нарезанную зелень.

Каша гречневая с шампиньонами

Гречневая крупа - 1ст.; шампиньоны свежие или замороженные - 300 г; репчатый лук - 2 шт.; растительное масло - 2 ст. ложки; свежие петрушка или укроп; соль, перец по вкусу.

Гречневую крупу перебрать, промыть, положить в кастрюлю, и залить 2 ст. холодной воды. Довести до кипения, уменьшить огонь, снять пену. Кастрюлю накрыть крышкой и варить, не перемешивая, на маленьком огне до выкипания жидкости 20-25 мин. Очищенные и промытые шампиньоны нарезать ломтиками. Замороженные грибы предварительно разморозить и слить жидкость. В разогретой с растительным маслом сковороде обжарить нарезанный кубиками лук до мягкости. К луку добавить грибы и жарить, помешивая, 8-10 минут. Посолить и поперчить. (При желании лук и грибы можно обжарить по отдельности, а затем соединить). Готовую кашу смешать с луком и грибами, укутать кастрюлю с кашей одеялом и поставить в теплое место для упревания, на 1,5-2 часа. Перед подачей на стол посыпать кашу рубленой зеленью петрушки или укропа.

Шампиньоны, фаршированные индейкой

Из большого разнообразия видов шампиньонов для промышленного выращивания используют шампиньон двуспоровый (Agaricus bisporus). Культивируют три разновидности двуспорового шампиньона: шампиньон белый, кремовый и коричневый, из которых кремовый известен только в культуре, а остальные два встречаются и в природе.

Коричневые шампиньоны в нашей торговле называют «королевскими». От обычных белых шампиньонов «королевские» отличаются более крупным размером и темно-коричневым цветом шляпки, они обладают ярко выраженным грибным вкусом и запахом и хранятся дольше, чем белые шампиньоны. Некоторые даже приравнивают их вкус к вкусу белого гриба.

Несколько лет назад в крупных супермаркетах появились культивируемые грибы под названием «портобелло» (Agaricus bisporus/brunnescens) — разновидность шампиньона с большой раскрытой плоской шляпкой коричневого цвета до 10 -15 см в диаметре. Прежде эти грибы назывались кримини. Красивое загадочное название «портобелло» появилось в 80-е годы XX века, как остроумный маркетинговый ход, направленный на популяризацию невзрачных грибов, которые до этого плохо продавались, залеживаясь на прилавках. Сейчас портобелло - самый изысканных вид шампиньонов, который используется во всех европейских кухнях. Портобелло отличаются плотной, «мясистой» структурой и характерным мускусным ароматом. Ножки портобелло, как правило, волокнистые и плотные, используют при приготовлении супов, бульонов, соусов и т.д. Большие мясистые шляпки жарят на гриле, как стейки, запекают, фаршируют. Чем дольше готовится гриб портобелло, тем более плотной будет его мякоть и тем в большей степени он приобретет явный запах мяса. Для достижения наилучшего вкуса при приготовлении эти грибы не моют, а ножом соскребают с них загрязнения.

В конце 60-х годов ХХ века грибоводы некоторых стран стали выращивать еще один вид шампиньона: Agaricus bitorquis — шампиньон двукольцевой четырехспоровый.